Wagyu

Wagyu
Carne de Kobe wagyu.
Carne de Kobe wagyu .
Región de origen
Región Japón
Caracteristicas
Tamaño Promedio
Vestir rojo o negro
Otro
usar Carnicero, trabajo agrícola

El término wagyu (和 牛, wagyū ) Se refiere a varias razas de ganado japonés , incluida una criada para ser transformada en carne de res de Kobe .

Origen

El ganado se introdujeron a China entre el V º  siglo  aC. AC y III °  siglo  antes de Cristo. AD . Fueron utilizados principalmente por su fuerza de trabajo. La prohibición del consumo de carne de res por los monjes budistas se levantó en 1867, con el establecimiento de la era Meiji . Al principio, solo los occidentales lo usaban y los envíos de bueyes de Kobe a Yokohama fueron el origen de la reputación de la carne de Kobe . No habiendo practicado la selección ni en la producción de leche ni en la producción de carne, se introdujo ganado extranjero para aumentar su tamaño: devon y shorthorn a partir de 1868. Se desembarcaron dos mil seiscientas cabezas de ganado en diez años. Este mestizaje aumentó la productividad de la carne, pero perjudicó a la mano de obra, lo que provocó la reticencia de los campesinos y el abandono de las introducciones extranjeras. Las poblaciones de razas mixtas se agrupan bajo el nombre de wagyu al que las razas aisladas que se han mantenido alejadas del mestizaje no pueden reclamar. En 1919, el gobierno decidió registrar y seleccionar ganado mestizo. Las diferencias entre las prefecturas heredadas del período feudal crean tres grupos diferenciados, reconocidos en 1944: el negro japonés , el marrón japonés y el sondeo japonés (el shorthorn japonés no será reconocido hasta 1957).

El término wagyu resulta de la yuxtaposición de dos palabras: wa , "Japón" y gyū , "buey". Estas razas provienen de Japón donde se separaron en varias líneas genéticas (roja y negra) debido al relieve y la imposibilidad de hacer viajar al ganado en un país feudal a menudo en guerra. Originalmente fueron criados por su poder y fuerza en el trabajo agrícola. Hoy en día, los animales se engordan de forma intensiva para desarrollar masa muscular. Varios linajes están en el origen de la denominación: Tajiri o Tajima, de la prefectura de Hyōgo , Fujiyoshi o Shimame, de la prefectura de Okayama , y Tottori o Kedaka, de la prefectura de Tottori .

Morfología

La manada se compone de cuatro tipos de ganado: kuroge washu (黒 毛 和 種 , Japonés con vestido negro ) , akage washu (褐 毛 和 種 , Japonés con vestido rojo ) , nihon tankaku washu (日本 短 角 種 , Japonés con cuernos pequeños ) y mukaku washu (無 角 和 種 , Japonés sin cuernos ) , resultado del cruce de vacas de origen local con razas introducidas durante la era Meiji (1868-1912). Los Kuroge Washu representan el 95% del rebaño, incluida la carne de Kobe.

Tienen una estatura media, alrededor de 600  kg y una silueta maciza con un fuerte escote.

Habilidades

El veteado de la carne (grasa intramuscular: dentro y no alrededor de los músculos) es una de las principales causas del inigualable sabor mantecoso , la ternura y el delicioso sabor del wagyu . Además, la grasa de la carne seguiría siendo más baja en colesterol que la de otras razas.

La carne de Kobe es una de sus variedades más finas y populares (junto con la carne Matsusaka y Ōmi ). Para obtener la etiqueta de "carne de Kobe", los criadores deben someterse a condiciones de reproducción muy estrictas. Algunos les brindan cuidados especiales como sesiones regulares de masajes , escuchar música clásica y agregar cerveza al agua, pero la leyenda de que esto daría mejor grasa aún no se ha verificado. Esta variedad de wagyu se come en grandes restaurantes.

Economía

En 1976, la Universidad de Colorado importó el primer ganado japonés para investigación. Los espermatozoides y embriones congelados se exportaron a Australia a partir de 1989. Sin embargo, las exportaciones de carne realmente comenzaron en la década de 1990 al sudeste asiático, pero se detuvieron debido a la epidemia de fiebre aftosa que afectó al país. Japón en 2010 y el accidente nuclear de Fukushima enmarzo 2011. Los criadores extranjeros en Estados Unidos y Australia comenzaron entonces a producir wagyu que terminaron acaparando todo el mercado (principalmente los grandes restaurantes del sudeste asiático: Singapur, Hong Kong y Tailandia).

En 2014, la manada de wagyu en los Estados Unidos consistía en 3,000 a 5,000 cabezas de "pura sangre", 5,000 a 10,000 cabezas de "pura sangre" y 40,000 cabezas hasta 93,5 % de sangre de wagyu , principalmente de cruzas con la raza de ganado Angus. , todos representando menos del 0,1% del total de la cabaña de carne de EE. UU.

Desde junio de 2014, se autoriza la exportación a Europa de carne de wagyu . Es importado por la empresa monegasca Giraudi a razón de 40 animales por mes.

En Francia, la cría de carne de wagyu se inició enenero 2019en Anjou, después de que el chef Christophe Hay adquiriera una manada de 27 animales. Su carne será objeto de una prueba de la temporada 11 de Top Chef .

Referencias

  1. "  Wagyu en todo el mundo - Japón  " , wagyuinternational.com,2013(consultado el 25 de mayo de 2021 ) .
  2. "  Wagyu , la famosa carne japonesa  " , en nippon.com ,22 de octubre de 2015(consultado el 25 de mayo de 2021 ) .
  3. Pauline Garaude, “  La vida“ soñada ”de los bueyes de Kobe  ” , en lemonde.fr , Le Monde,3 de junio de 2013(consultado el 25 de mayo de 2021 ) .
  4. "  Carne de Wagyu , alta costura de la cocina japonesa  " , en lalibre.be , AFP,10 de julio de 2014(consultado el 25 de mayo de 2021 ) .
  5. Adrien Gombeaud, "  Probamos: carne de Kobe  " , en lesechos.fr , Les Échos,16 de octubre de 2014(consultado el 25 de mayo de 2021 ) .
  6. "  Chef Christophe Hay, propietario de La Table d'à Côté , en Ardon, jurado de un evento en Top chef temporada 11  " , en larep.fr , France Centre,18 de octubre de 2019(consultado el 25 de mayo de 2021 ) .

Ver también

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