Bullabesa | |
Bouillabaisse del chef Paul Bocuse | |
Lugar de origen |
Marsella - Antigua Marsella Francia |
---|---|
Con fecha de | Fundación antigua Marsella a VII º siglo aC. J.-C. |
Colocar en el servicio | Plato principal |
Temperatura de funcionamiento | Caliente |
Ingredientes | Pescado de roca, patatas |
Platos similares |
Aziminu Bourride à la Sétoise Caldeirada Sopa de pescado con Sétoise Suquet de peix Brodo alla vastese Cioppino |
Apoyo |
Rosado vino de Provenza viñedo rojo herencia vino (AOC) , Côtes-du-Roussillon (AOC) , Vino blanco del valle del Ródano viñedo , Languedoc-Roussillon viñedo |
Clasificación |
Cocina mediterránea provenzal Cocina occitana Preparaciones a base de pescado |
La bullabesa es una especialidad culinaria tradicional e institucional de la cocina de la Riviera mediterránea . Originario de Marsella , de la que es emblema , consiste en una sopa de pescado acompañada de picatostes de pan untados con ajo y untados con rouille , trozos de pescado y patatas .
Se proponen varias etimologías: provenzal, bouiabaisso o bolhabaissa , que significa imperativo "bajar la ebullición" ; Provenzal, bouipeis peis , “hervir el pescado” ; Provenzal “que terminan en fondo” , en referencia a cocinar en un recipiente colocado cerca del suelo.
Bouillabaisse del Puerto Viejo de Marsella .
Bouillabaisse de Marsella.
Crutones con ajo y óxido acompañando
El origen de esta cocina icónica receta de Marsella se remonta al mito fundador de la antigua Marsella por los fenicios desde la antigua Grecia hasta el VII º siglo aC. AD , en el sitio histórico del Puerto Viejo de Marsella y su mercado de pescado institucional . Este estofado de pescado fue una vez una sopa de pescado de los pescadores , o sopa de los pobres, hecha de pescado de roca, no vendible o sin vender, quedaba en el fondo de las canastas en la parte posterior de los peces pequeños en bandeja de Marsella , afilados o acelgas en los arroyos , entre Marsella y Toulon .
Cestita de Marsella del mercado de pescado en el Puerto Viejo de Marsella
Algunos pescados de roca del Puerto Viejo de Marsella para la bullabesa.
Pescado de roca para bouillabaisse en el Puerto Viejo de Marsella.
La actual bouillabaisse provenzal se elabora con pescado de roca recién capturado, cocido en un caldo de corte de agua o vino blanco, aderezado con ajo, aceite de oliva o incluso azafrán . Tradicionalmente se sirve, a agradecimiento del restaurador, en dos etapas: la sopa, en la que ponemos a remojo pan duro o tostado, untado con ajo y cubierto de herrumbre , luego el pescado y las patatas. Dependiendo del gusto del comensal, los dos se pueden mezclar en un plato hondo o servirse por separado.
El pescado, de los cuales el primero es la calidad de la frescura, son el pez escorpión , el salmonete , la vive , el Saint-Pierre , Conger (llamado localmente los fiélas ), el besugo , la bacaladilla , el rape (rape ), el rubio (localmente llamado galinette ), ...
En 1980, los principales restauradores de Marsella definieron una Carta Bouillabaisse para definir los ingredientes y la presentación básica. Esta carta se estableció como reacción a los numerosos restauradores sin escrúpulos que sirven en los lugares más turísticos para comer ( Puerto Viejo de Marsella , Cours Honoré-d'Estienne-d'Orves , Corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy , Vallon des Auffes , Les Goudes …) bajo el nombre de “bouillabaisse” cualquier sopa de pescado , aprovechando el desconocimiento de los turistas sobre la verdadera naturaleza de esta receta. Incluso encontramos en algunos supermercados belgas la denominada "bouillabaisse" compuesta por mejillones y pescados y mariscos del Mar del Norte (pero nada endémico del Mediterráneo), y que debería su carácter "típico del sur de Francia" ... Con un ligero toque de azafrán!