El queso es un alimento elaborado a partir de leche coagulada , productos lácteos o componentes lácteos como suero o nata . El queso se elabora principalmente a partir de leche de vaca , pero también de oveja , cabra , búfalo y ocasionalmente de camello, reno , alce , yegua ...
La coagulación se puede obtener por la acción de una enzima , cuajo , o por fermentación causada por bacterias del ácido láctico ( luego la lactosa se transforma en ácido láctico ), o muy frecuentemente por una combinación de los dos métodos anteriores, o por calentamiento asociado con el ácido láctico directo. acidificación ( vinagre, etc.). Luego se realiza el drenaje. Esto le da la cuajada y el suero . El suero también se puede utilizar directamente: queso de suero como el serac , o por reincorporación de sus componentes.
Después de escurrir y generalmente moldear, la cuajada se sala y madura (queso madurado) o no ( queso fresco ).
Durante la maduración, algunos quesos desarrollan moho , en la corteza y / o en el interior, o incluso una corteza agrietada que conduce a complejas transformaciones biológicas que permiten que el producto adquiera sus particulares características texturales y aromáticas.
La diversidad y tipicidad de los quesos destinados al comercio se han visto amenazados por las diversas normas sanitarias nacionales destinadas a la seguridad del consumidor, pero que también tienen como corolario el agotamiento de su microbiota .
Sin embargo, los avances en microbiología láctea desde la década de 2000, así como un nuevo auge en la producción agrícola, han permitido paliar este problema.
El queso es un alimento básico, rico en proteínas , calcio y fósforo , con contenido de grasa variable y con una vida útil prolongada en comparación con la vida útil de las leches tradicionales, en particular gracias al efecto barrera de su flora intrínseca.
Si no consideramos solo los tipos sofisticados de quesos occidentales, podemos ver en muchísimos países la existencia de importantes producciones tradicionales a partir de leche fermentada escurrida y en ocasiones conservada, que generalmente se llama quesos, pero que no son realmente diferentes de lo que nosotros. llame leche fermentada concentrada en Francia, skyr en Islandia, queso yogur en inglés, quark en alemán. Además de las distintas definiciones legales según los países, los límites entre el queso blanco con cuajada láctica y el yogur o la leche fermentada concentrada o prensada son, por tanto, difusos.
Por lo tanto, podríamos distinguir las producciones nacionales, que a menudo son bastante simples y probablemente importantes en la dieta de muchas poblaciones, pero que no pueden incluirse en las estadísticas de producción, de las producciones artesanales extremadamente variadas, caracterizadas por métodos de fabricación, regiones, formas y tamaños. producciones con el objetivo de una calidad garantizada por denominaciones de origen o marcas y producciones industriales masivas que proporcionen alimentos económicos.
La fabricación industrial de queso se diferencia considerablemente de muchos productos artesanales y permite principalmente un procesamiento cuantitativo y uniforme.
La producción mundial total registrada alcanzó los 24 millones de toneladas en 2019, siendo Alemania el principal país exportador seguido de los Países Bajos y Francia. La producción india, probablemente de importancia primordial, probablemente esté subestimada en las estadísticas internacionales, ya que la producción doméstica y artesanal está muy desarrollada.
El queso proviene del bajo latín formaticus [ caseus ]: "[queso] moldeado en forma". Formaticus se deriva de forma que significa "molde, forma".
Caseus o caseum (queso en latín) dio caseína , un ingrediente esencial del queso.
En la Unión Europea , un reglamento de 2007 conocido como "OCM única" exige (Anexo XII) que la denominación "queso" se reserve para los productos lácteos ( "productos derivados exclusivamente de la leche, entendiéndose que las sustancias necesarias para su fabricación pueden ser utilizado. añadido, siempre que estas sustancias no se utilicen para sustituir, total o parcialmente, ninguno de los constituyentes de la leche ” ). Por tanto, un sucedáneo del queso no puede comercializarse con el nombre de "queso" en Europa.
Francia"La denominación" queso "se reserva para el producto, fermentado o no, madurado o no, obtenido a partir de las siguientes materias de origen exclusivamente lácteo: leche, leche desnatada parcial o totalmente, nata, grasa, suero de leche, utilizados solos o en mezcla y coagulado total o parcialmente antes del drenaje o después de la eliminación parcial de la parte acuosa. " Según el decreto n o 2007-628 de 27 de abril de 2007 sobre quesos y especialidades queseras, versión consolidada a 30 de marzo de 2020. Según el decreto, un queso debe contener 23 g de materia seca (rebajado a 10 g no obstante) de cuajada y productos lácteos por 100 g de producto final.
Esta definición deja, por tanto, la posibilidad de fabricar diversos productos (queso de ajo, por ejemplo) pero también de reincorporar las proteínas y lactosa obtenidas del suero o suero de leche y de utilizar métodos ( especialmente la ultrafiltración ) que permitan recuperar de forma eficiente estas proteínas y disminuir el tiempo necesario para fabricar.
No se aplica al yogur y la leche fermentada porque no son productos escurridos.
No se aplica a los quesos vegetales porque no se elaboran con leche en el sentido legal del término.
Definiciones adicionales según el tipo de quesoLas características relativas al extracto seco, el contenido de grasa y el origen de la leche, deben figurar en el etiquetado.
Se autoriza agregar un calificativo a la palabra queso: una “crema triple” contiene al menos un 75% de grasa; una "crema doble" contiene de 60% a menos de 75%; un "queso graso" , de 50% a menos de 60%; un “queso bajo en grasa” (y sin azúcares añadidos) del 20% a menos del 30%; un "queso magro" , menos del 20%.
El artículo 7 del decreto especifica que la denominación "queso" puede utilizarse para cualquier mezcla o ensamblaje entre ellos de productos definidos en los artículos 1 a 3 (quesos blancos y azules), siempre que la mezcla o ensamblaje no incorpore otros ingredientes que los permitidos en estos quesos.
Los quesos de granja se elaboran en la finca o en el pasto de verano, por el criador o un empleado, exclusivamente con la leche que produce el criador. Este tipo de producción, si se ofrece a la venta, puede mostrar la mención “grasa no especificada” en su etiqueta y tiene derecho a renunciar a la indicación de valores nutricionales.
El término " leche cruda " se reserva para los quesos obtenidos a partir de leche cuya temperatura no se ha elevado por encima de los 40 ° C y que no ha sido ultrafiltrada ni microfiltrada .
Desde el 20 de junio de 1992 (decreto de 19 de febrero de 1991), todos los quesos de producción agrícola, madurados, deben incluir una indicación de una fecha de caducidad óptima ( DLUO ), y los quesos frescos una fecha de caducidad ( BBD ).
Se producen cientos de tipos de queso en todo el mundo. Sus diferentes estilos, sabores y texturas dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), su tratamiento térmico o mecánico ( microfiltración , ultrafiltración ), el porcentaje de grasa , las especies de bacterias y mohos seleccionados, el proceso de transformación, como así como el tiempo de maduración. Las hierbas , las especias o el ahumado se pueden utilizar para variar el sabor.
El quesero tiene en cuenta el estado y la calidad de la leche que procesa. Esta calidad varía según:
En la Unión Europea:
Por país :
Esta es la clasificación utilizada en los países anglosajones y por la FAO con preferencia a la clasificación tecnológica que constituye la cuadrícula principal en Bélgica, Francia, Suiza y en los países del sur de Europa. Se distingue entre quesos “blandos (blandos), semiblandos (semiblandos), semiduros (semiduros), semiduros (duros) o duros (extraduros)”. Por lo tanto, el queso blando en francés solo corresponde muy parcialmente al queso blando en inglés. Esta rejilla principal se completa luego con el método de maduración del queso y el contenido de grasa.
Algunos quesos siguen sin clasificarse como una serie de quesos industriales pero también tradicionales, por ejemplo Weisslacker, que fue quizás el primer queso en ser nombrado oficialmente en 1874. Hoy es atípico porque está hecho de una mezcla de leche cruda y pasteurizada, su masa es semidura y su corteza fina intermedia entre las cortezas florecidas y lavadas. No obstante, es muy popular en regiones con tradición de queso bávaro (sur de Alemania, República Checa , Wisconsin ).
Los quesos sin cuajo elaborados por poblaciones rurales o nómadas en Asia y África no siempre se tienen en cuenta en las clasificaciones. De hecho, están cuajadas como el yogur, el kéfir o la leche ribot , su drenaje es a veces resumido y su sabor es muy ácido o agrio. Su papel en el equilibrio alimentario de estas poblaciones probablemente sea importante.
La siguiente lista incluye intencionalmente solo ejemplos icónicos. Para obtener una lista documentada más completa:
Solemos distinguir según el modo de fabricación:
Quesos curadosCiertos seracs, feta, bryndza, etc. puede beneficiarse de la semi-maduración.
Clasificación según su carácter agrícola, artesanal o industrial (la administración francesa clasifica indiscriminadamente los 2 últimos como queso de leche ).
Queso de granjaUn queso de granjero (o queso de granja o cualquier otra denominación que pueda sugerir que el queso es elaborado por el granjero-productor de leche) solo puede decirse de un queso elaborado en la granja por granjeros . Proviene exclusivamente de la leche que producen los animales de esta finca.
El interés de estos quesos radica en que son el resultado de un saber hacer único y único (generalmente familiar y en ocasiones ancestral) en diversos campos que pueden ser determinantes en la calidad del queso:
La gran mayoría de agricultores, productores y agricultores procesan su leche en estado crudo y completo.
Queso artesanoEl queso artesanal proviene de un taller de procesamiento relativamente pequeño y mal mecanizado donde el artesano transforma la leche que compra a uno o más agricultores. En este tipo de relación entre dos oficios, la relación comercial es contractual . La (s) leche (s) llegarán a la lechería artesanal en estado crudo y refrigerado. El artesano lo dejará crudo o le aplicará una posible pasteurización, termización o microfiltración para luego transformarlo en queso. Los procesos de producción son a veces antiguos y probados.
Queso industrialMétodos industriales: capítulos siguientes.
Queso industrial es el término utilizado para designar quesos producidos en unidades industriales medianas o grandes. La producción industrial es muy diversa. Algunas fábricas practican una producción en masa extremadamente racionalizada, que a veces se considera emblemática de la comida chatarra .
El cheddar es uno de los quesos que se producen en el mundo, pero este no es un nombre exacto, los cheddar son muy diversos, incluso más que los tommes en la zona francófona. Las técnicas de fabricación actuales varían desde la masa fresca hasta la masa prensada cocida y existen marcas populares y prestigiosas.
Sin embargo, en la industria alimentaria y en las fases iniciales de los restaurantes de comida rápida, el queso cheddar tiende a ser reemplazado por pasta fresca cremosa y mozzarella, cuya producción es aún más industrializable. La mozzarella industrial ha invadido las pizzerías de estadounidenses y franceses que son, respectivamente, el primer y segundo consumidor de pizza en el mundo en 2014.
Los quesos magros deben tener menos del 20% de grasa y están hechos con leche desnatada. Otros (triple crema) se elaboran por el contrario a partir de leche enriquecida con nata.
Quesos bajos en grasaEstos quesos, a menudo industriales, se elaboran con leche desnatada y nunca son dulces. Sin embargo, para mantener la misma suavidad que el queso correspondiente, su nivel de lactosa es significativamente mayor; se obtiene por ultrafiltración o la adición de suero en polvo (ejemplo de Coeur-de-Lion ).
Quesos sin cuajoEstos quesos pueden ser sin cuajo porque necesariamente se preparan de esta forma, es el caso de las leches que contienen muy poca caseína adecuada: quesos de nata o suero, leche de equino ( queso de yegua ) y camélidos ( queso de camello ). Más a menudo es una tradición. Puede resultar de prohibiciones religiosas, considerándose el cuajo como un supresor. Estos quesos se utilizan preferentemente en dietas vegetarianas y en las religiones hindú ( chhena , panir en India) y musulmana (quesos halal ). El consumo de quesos de cuajo se evita a menudo en la religión judía (quesos kosher ), así como a veces en otras religiones originarias de la India ( sikkhismo , jainismo, budismo).
Sin embargo, un "cuajo microbiano" se fabrica industrialmente a partir de organismos modificados ( OGM ): Aspergillus niger var awamori, un moho, Kluyveromyces lactis , una levadura y Escherichia coli K-12, una bacteria, pero estos también plantean un problema para las personas. Vegetarianos y seguidores de una dieta natural. En este caso, es la quimosina pura que se usa generalmente en la actualidad, pero no en Francia o Austria; este cuajo es más barato pero a veces afecta el sabor del queso. Está prohibido en la producción ecológica en la Unión Europea.
En el mundo, una gran parte de los quesos blancos se elaboraban o se elaboran tradicionalmente sin cuajo: queijo branco y queso blanco en la península ibérica y en América Latina , quark alemán, tvarog polaco, tvorog ruso, requesón americano. Sin embargo, se tiende a utilizar un poco de cuajo o un sustituto vegetal para reducir el tiempo de cuajado y limitar la acidez.
Luego se utiliza cuajada con ácido (jugo de limón, vinagre, ácido cítrico o ácido acético ) o coagulación lograda solo con fermentos espontáneos o agregado: yogur de queso filtrado como labneh tradicional norteafricano, yogur griego ( Stragisto ) y suzma de Turquía y Asia Central queso blanco de kéfir . El método de kéfir de leche ya no se usa en un área restringida (Tíbet, Medio Oriente, Cáucaso) y en el círculo familiar, pero podría ser el origen del queso.
El cuajo también se puede reemplazar por el hongo Rhizomucor miehei , chardonnette (imagen), extractos de frutas de Withania coagulans ("cuajo indio"), una solanácea , follaje de naïteng (vid de leche) en Yunnan , trompillo ( Solanum elaeagnifolium , considerado venenoso) México. En el pasado, es posible que se hayan utilizado la codorniz amarilla ( galium verum ) y la higuera.
Estos quesos acompañan el reciente auge del vegetarianismo en los países industrializados por motivos éticos o ecológicos y el retorno a determinadas tradiciones religiosas en otros.
Quesos de coloresEl color naranja de la masa se obtiene añadiendo achiote o caroteno (pero el color naranja de la corteza de los quesos con corteza lavada o magullada se debe a las bacterias rojas ). Quesos marmoleados azules o verdes.
El color se puede utilizar para designar el queso: Bleu de Gex .
FormularioEs este término el que está en el origen de la palabra queso, también a cada tipo de queso corresponde tradicionalmente un tipo de molde o faisselle y una forma característica. A veces es la forma que se utiliza para designar el queso: Carré de Liège , Boulette d'Avesnes , Crottin de Chavignol , Coeur de Neufchâtel , Pavé Corrézien .
Los quesos de pasta filata, que no se elaboran en faisselle ni se prensan, no tienen forma al principio y, a menudo, se presentan en forma de bola. Algunos se estiran y dan los quesos en hilo ( String cheese (en) ), a veces trenzados ( eslovaco Korbáčik ), incluso enrollados ( chechil armenio, mexicano Oaxaca ) pero también simples palitos. Estas formas también se pueden obtener del queso cheddar . Por tanto, la cooperativa irlandesa Kerry Group exporta la marca Ficello a Francia . Luego se pueden triturar como aperitivo divertido ( quesos en tiras ).
Entre otras formas originales, podemos citar las cabras en pirámide o pirámide truncada como el valençay , los quesos con agujeros como el emmental francés centro-este , el oscypek de Polonia en cono doble decorado y el halloumi de Chipre aplanado y luego doblado.
DiversoAlgunas variedades pueden estar destinadas a un uso principal: raclette (queso) toma su nombre de su uso: raclette (plato).
Ciertos usos que ya no tienen ningún interés funcional se perpetúan o actualizan con fines decorativos o en memoria de métodos antiguos: por ejemplo, la paja de centeno de Sainte-Maure-de-Touraine, el borde interno de fresno de Morbier y muchos paquetes de hojas (castaño, vid, plátano, nogal) o helechos; algunos quesos frescos se venden en su caja: el Niort esparcido puede estar en su caja de juncos.
Puede agregar condimentos a los quesos frescos: pimienta, hierbas, nueces, ajo… o incluso crema ( requesón ). El ibakhbakhane de Aures (Argelia) se elabora con Lben cuajado mezclado con cebada triturada y verde refermentado.
El origen del queso probablemente se remonta al inicio de la agricultura y la cría en el Creciente Fértil . No hay evidencia tangible que indique los primeros lugares de fabricación de queso en Europa o Asia Central en lugar de Oriente Medio, pero la práctica se extendió a Europa antes del período de la antigua Roma . Según Plinio el Viejo , la práctica se volvió más sofisticada durante el período de la antigua Roma .
Las hipótesis sitúan los orígenes de la elaboración del queso alrededor del año 8000 a. C. AD , con la domesticación de ovejas . Los primeros quesos probablemente fueron elaborados por personas de Oriente Medio o por tribus nómadas de Asia Central . Dado que las pieles de animales y órganos internos se utilizaron, por lo tanto, para el almacenamiento y transporte de productos alimenticios, es probable que el proceso de elaboración del queso se descubriera accidentalmente al almacenar la leche en un recipiente hecho con un estómago viejo. Animal, lo que provocó la transformación de leche en cuajada y suero debido a la presencia natural de cuajo (lactasa) en el estómago. Hay varias variaciones.
Según otra hipótesis, la fabricación de queso habría comenzado de forma fortuita, las consecuencias del salado y prensado de la leche con el fin de asegurar su conservación. La observación de la cuajada en el estómago de un animal de succión (pantorrilla), probablemente más tarde condujo a la adición de cuajo como estómagos correas que todavía estaba en los Alpes a principios del XX ° siglo.
Finalmente, la última hipótesis proviene del desierto de Taklamakan . Las momias de Tarim , llevaron en su último viaje los quesos en forma de pequeños cubos del orden de cm. Fueron identificados por científicos del Instituto Max-Planck en Dresde y el Instituto Chino de Ciencia en Beijing, en las momias del cementerio Xiaohe. Se trata de quesos elaborados a partir de kefirs de leche y por tanto no requieren el sacrificio de los terneros. Los primeros granos de kéfir serían terrones de azúcar y cuajada, la amalgama de polisacáridos sobre el uso de pieles por contener leche. Los granos de kéfir son un simbionte de bacterias y levaduras, aquí lactobacillus y saccharomyces que forman el 80% de la masa y se habrían formado espontáneamente a partir de los presentes en la leche y el medio ambiente. El resultado fue un queso bajo en lactosa adecuado para aquellas poblaciones que aún no tenían el gen para digerir la lactosa, un queso fermentado ligeramente alcohólico. El análisis de proteínas de estos quesos mostró que la mayor parte de la leche (8 de cada 10 tumbas) provenía de vacas y dos más de ovejas y cabras. Se dice que tienen 3500 años.
Por otro lado, un equipo de investigadores (Mélanie Roffet-Salque, Richard Evershed) analiza y da fecha las grasas en bases de cerámica en Polonia y Turquía. Los vestigios arqueológicos de fabricación de queso más antiguos y encontrados datan de hace más de 7000 años: se han descubierto y caracterizado fragmentos faisselles en cerámica en Polonia , en la región de Cujavia , 150 kilómetros al sur de Gdansk ( Cultura de la Cerámica Lineal ). También podría ser queso kéfir. En rigor, no se trata de trozos de queso sino de trazas.
Se dice que otro "queso más viejo" descubierto directamente tiene 3.200 años. Fue en la excavación arqueológica de una tumba en la antigua capital del primer nomo de Menfis del Bajo Egipto que salió a la luz. Habría sido elaborado con una mezcla de leche mitad vaca, mitad cabra (u oveja). Allí también se han detectado rastros de bacterias mortales, y en particular las que causan brucelosis.
HJ Nissen y sus colegas (1990) han descubierto textos arcaicos excepcionales del período Uruk / Warka , que mencionan el queso (ga'ar), la mantequilla y el yogur (kisim). Estos textos datan del 3200 a. C. AD , están escritas en tablillas de arcilla con caracteres precursores de la escritura cuneiforme . Se trata de libros de contabilidad que indican la cantidad de productos lácteos y animales (vacas, ovejas, cabras) que deben aportar los pastores.
Otras huellas, en murales de tumbas de la época del antiguo Egipto , datan del 2000 a. C. AD . Estos primeros quesos debían ser agrios y salados, de textura similar al requesón o al feta .
Los quesos producidos en Europa , donde el clima es más frío que en Oriente Medio, requieren menos salazón para su conservación. Menos saladas y de hecho menos ácidas, estas variedades de queso se han convertido en un entorno propicio para el desarrollo de bacterias y mohos, lo que les confiere un sabor y textura particular.
Históricamente, la elaboración de queso ha sido el procesamiento de leche más popular.
JA Varela demostró que la bacteria que hoy se llama Kluyveromyces lactis era incapaz, hace 5.500 años, de digerir la lactosa; habría adquirido las enzimas necesarias de la especie vecina K. marxianus puesta en contacto por la mosca comensal humana Drosophila melanogaster (mosca del vinagre). Esta bacteria ahora se usa ampliamente en la industria del queso.
Asimismo, ciertos seres humanos y algunos de sus perros y gatos domésticos que tienen productos lácteos permanentes en poblaciones pastoriles han adquirido la capacidad de digerir la lactosa en la edad adulta y transmitirla a su descendencia.
La mitología griega atribuye el descubrimiento del queso a Aristeus . La Odisea de Homero ( VIII º siglo - VI º siglo . AC ) describe los Cyclops fabricación y el almacenamiento de queso de leche de oveja y cabra: "Llegamos a la cueva, ya que estaba fuera de pastoreo de sus rebaños, fuimos y tomamos todo lo que podía ver. Sus estantes estaban cargados de queso y tenía más corderos y cabritos de los que sus corrales podían contener… Se sentó y comenzó a ordeñar sus ovejas y cabras, una tras otra, luego las dejó, cuidando a cada una de sus crías. Cortó la mitad de la leche y luego colocó la cuajada en cestas de mimbre. » (Después de Samuel Butler ).
En la época de la antigua Roma , el queso era un manjar cotidiano, y su fabricación un arte cuya técnica sigue siendo similar a la que se utiliza hoy. El tratado Libri de re rustica de Columella (c. 65 d.C. ) detalla un proceso de elaboración mediante la coagulación de la leche mediante cuajo, el prensado de la leche cuajada, la salazón y la crianza.
Plinio el Viejo dedicó en su obra Historia natural (77 d.C. ) un capítulo (XI, 97) describiendo la diversidad de tipos de queso apreciados por los romanos al comienzo del Imperio . Allí escribe que "El queso más apreciado en Roma, donde las producciones de todos los países se comparan entre sí, es, entre los quesos de las provincias, el que proviene de la región de Nimes, Lozère y Gévaudan" . Sin embargo, especifica que estos quesos no se conservan bien en el tiempo y deben consumirse frescos. Además, los quesos de los Alpes y los Apeninos eran tan conocidos por su variedad como ahora. Pliny también informa sobre una variedad de quesos elaborados por los ligures , principalmente de leche de oveja, algunos ejemplares de los cuales podrían alcanzar un peso de alrededor de cien libras cada uno. Los quesos de leche de cabra aportaron un nuevo y apreciado sabor a Roma. El sabor fue mejorado en particular por el proceso de ahumado inspirado en las prácticas galas y dando un sabor medicinal . Plinio también se refirió a quesos de orígenes más lejanos, al otro lado de los mares, como los de Bitinia en Asia Menor.
Si Plinio elogia los quesos de Nîmes , los romanos desprecian los quesos de los pueblos del Norte, que sólo producen leche cuajada, en favor de los quesos duros cuya elaboración introducen en particular a los borgoñones que viven en los Alpes y el Jura.
El queso es un alimento básico, desde el VI º siglo en benedictina . Son todavía los monjes, esta vez los cistercienses , quienes mantendrán el desarrollo de la elaboración del queso, muy consumido durante la Edad Media , especialmente entre los pobres y campesinos. El queso no ganará realmente el paladar de los ricos hasta el final del Ancien Régime . La bandeja de quesos, apareció en el XIX ° siglo, convirtiéndose en un hábito al final de la comida. La aparición del ferrocarril contribuye a la distribución de quesos regionales. Finalmente, la pasteurización abrió el camino para la elaboración industrial del queso, camino recorrido por el primero, Léon Bel en 1919 .
Un plato de final de comida, el queso también se ha convertido en uno de los ingredientes principales en la cocina gracias al maestro quesero francés, Pierre Androuët . Robert Courtine , crítico gastronómico, explicó sobre él: “Pierre Androuet es Monsieur Fromage, su historiador y su poeta. El hombre sin el cual el queso sería lo que es… sin la cocina del queso y los cientos de recetas que ha elaborado. Fue Androuet quien trajo el queso a nuestro plato… por la cocina ” . Sus recetas proceden del ámbito doméstico donde las empanadas y los flanes de queso se conocen desde la época medieval y, a fortiori, del "uso del gruyere rallado en macarrones" . Descubrió que cocinar con queso abarca todo un espectro que puede ir desde recetas sencillas y fáciles hasta “recetas ricas, generosas, variadas, que ofrecen innumerables combinaciones de sabores” .
El término "queso" se atestigua ya en 1135 en esta forma, sin embargo, también encontramos una forma más cercana a la etimología antes de la metátesis de [r].
“[Queso] (…) procede (v. 1135) de un bajo latín (caseus) formaticus “ (queso) hecho en una forma ”, formaticus que deriva del latín clásico forma . "Queso", junto a la forma esperada "formación" atestiguada en 1180, proviene de una metátesis que separó la palabra de su origen. "
- Diccionario histórico de la lengua francesa Le Robert , (ed.) Alain Rey, Diccionarios Le Robert, París, nueva ed. Enero de 1994, tomo I, pág. 848
Más precisamente, proviene directamente de un "queso" del bajo latín formāticum , derivado por elipse de cāseus formaticus "queso moldeado", cuyo elemento cāseus se ha desvanecido (ver wikt: hígado ). Formaticus significa "aquello que se hace en un molde", derivado in - icus del latín forma "molde". El sustantivo del adjetivo ha evolucionado regularmente hacia el formage francés antiguo , que se ha convertido en queso .
El préstamo del francés también dio italiano formaggio (frente cacio ), Poitevin feurmage , Valonia froumadje , occitano y catalán formatge , Breton formaj (frente keuz ).
Forma se perpetúa en occitano fourmo ( ortografía occitana moderna ) o forma ( ortografía occitana estandarizada ), nombre lingüístico regional actual de Forez , Auvergne (en el sentido de la antigua provincia ) y Rouergue ) y francés en fourme por los nombres comerciales de ciertos especialidades de queso de estas áreas territoriales.
Por otro lado, el sustantivo latín cāseus "queso" desapareció en galorromano, pero se perpetuó en las otras lenguas romances: queso español , cacio italiano , queijo portugués y caș rumano , mientras que el francés sólo conoce dos derivados, un estudioso de la caseína , y el otro chesery , usado en topónimos en los Alpes. Se tomó prestado del latín en las lenguas germánicas occidentales : queso inglés ( cīese , cēse en inglés antiguo ), alemán Käse ( antiguo alto alemán chāsi ), tsiis frisón occidental , kaas holandés , etc. a través de una forma hipotética del germánico común * kāsijaz . Todos ellos significan "queso" en estos diferentes idiomas.
Las lenguas celtas también tomadas del latín caseus : cáis irlandeses , keuz bretón y caws galeses .
El latín caseus es también el origen de la palabra malaya keju ( tomada de la palabra portuguesa queijo ).
La caséologie es la ciencia que tiene como objetivo el estudio, el refinamiento y el conocimiento del queso. El caseólogo es la profesión que asegura esta transformación.
La leche es una emulsión físicamente estable a pH 6,5, pero biológicamente perecedera, de caseínas, albúminas, grasas y agua. La elaboración del queso consiste en separar y juntar la caseína y posiblemente la grasa para hacer un alimento de conservación. Las caseínas se degradan primero por efecto de la acidez o el cuajo. Las caseínas pueden entonces aglomerarse o solo bajo el efecto de la acidez (cuajada ácida, pH 4.5 que luego puede ablandarse), o solo bajo el efecto del cuajo (cuajada blanda, pH 6.5). Pero la mayoría de las veces tenemos una situación intermedia porque utilice fermentación acidificante (transformación de lactosa en ácido láctico) y cuajo (o equivalente). Todos los intermediarios son posibles; se habla entonces de tendencia láctica o cuajo. La cuajada de cuajo requiere la presencia de calcio, un componente natural de la leche (en el caso de las leches calentadas, a menudo se agrega cloruro de calcio). Las proteínas distintas de las caseínas se pueden recuperar mediante calentamiento, acidificación o ultrafiltración en el suero.
De las doce operaciones que se describen a continuación, cuatro son (teóricamente) imprescindibles: cuajado, escurrido, moldeado y salazón. Sin embargo, los quesos se elaboran sin cuajo (mascarpone, labne , panir, quesos de suero), sin moldeado real ( cuajada de queso , esparcido , mascarpone, mozzarella ) y sin sal ( petit-suisse , panir , quesos dietéticos). Solo el drenaje es legalmente obligatorio.
Por último, cabe destacar la técnica de los quesos elaborados a partir de suero, coproducto de otros quesos, como el serac (Vosgos, Alpes, Jura). El suero (lactosa y albúminas) se calienta hasta 80 o 90 ° (de ahí el nombre recutta en Italia) con ácido acético (vinagre).
Cuajada (Gruyères)
Cortar (Beaufort)
Rompage o decaillage (Gruyères). Después del corte, el conjunto se calienta: 57 ° para Gruyères, 53 ° a 56 ° para Beaufort
Escurrido vaciando el suero del molde (Gruyères)
Drenaje con bolsa de lona (Beaufort)
Moldeado (Gruyères)
Moldeado (Beaufort)
Presionando (Beaufort)
Refino (Gruyères)
Estos métodos son generales en todos los países. Solo unos pocos países con una fuerte tradición de elaboración de queso permiten la producción industrial sin pasteurizar. Asimismo, los productos industriales más prestigiosos utilizan métodos más cercanos a la tradición.
La leche llega a fábrica enfriada y prefiltrada. Inmediatamente se prueba y analiza (materiales útiles, ausencia de gérmenes, marcadores de patología, antibióticos, agua), se vuelve a filtrar o microfiltrar, se desnata y se pasteuriza completamente.
Por ello partimos de la leche desnatada pasteurizada a la que podemos añadir productos lácteos controlados: suero o suero de leche en polvo, lactosa, proteínas de suero . Estas posibles adiciones permiten dar suavidad, aportar un sabor ligeramente dulce (el exceso de lactosa no se transforma en ácido láctico) y acelerar la cuajada. La crema se agrega en la cantidad deseada dependiendo del tipo preciso de producto final, la gama es muy amplia. Estos productos si no están deshidratados o ultrafiltrados generalmente se concentran para luego reducir el tiempo de escurrimiento.
La ultrafiltración a 1,4 o 0,8 µm (Método Maubois, Mocqot Vassal 1969), que no implica calentamiento, es un proceso eficaz y económico. Estos métodos permiten recuperar elementos que antes eran difíciles de utilizar (albúminas y lactosa) y abaratar los costes de producción. Sin embargo, se obtienen quesos más ricos en lactosa pero más blandos. Estos quesos que no pueden entrar en el marco de las denominaciones de origen se comercializan con marcas que evocan un origen rústico ( Pavé d'Affinois ).
La mezcla se inocula con una levadura seleccionada y, si es necesario, se cuaja, posiblemente con un cuajo mejorado, a veces OMG . El uso de cloruro de calcio , acidulante ( ácido cítrico ) puede asegurar la cuajada. Las condiciones de temperatura, humedad, pH y entorno microbiano se ajustan con precisión según el tipo de queso.
Es posible añadir adyuvantes ( sales de fusión : polifosfato , fosfato de sodio , citrato de sodio , p. Ej. Kazomel ) para facilitar la emulsión de pasta en agua y potenciar la sensación suave o cremosa. Este método a menudo se considera esencial para las masas fundidas industriales.
En América del Norte, la cuajada se puede reafirmar agregando espesantes (guar, goma xantana, almidón, etc.). Estos quesos obviamente tienen solo una conexión distante con un queso tradicional, incluso si toman prestado un nombre suizo.
Ultrafiltración, descascarillado profundo (la cuajada se puede triturar prácticamente, la cuajada se agita en Norteamérica), escurrimiento centrífugo, moldeo automatizado, prensado mecánico, salazón por inyección de salmuera o mezcla de sal seca en la masa, homogeneización y alisado de cuajada grasa rica en lactosa y húmedo (dos tercios de agua), que permiten transferencias a la bomba, para quesos semifluidos (quesos crema) son métodos que permiten reducir considerablemente los tiempos de fabricación.
La mozzarella industrial (que tiene una conexión lejana con la mozzarella tradicional) es emblemática de este tipo de queso. Reincorporación del suero, cuajado acelerado mediante cuajos especiales, trituración de la cuajada, ni escurrido ni moldeado convencional (en el caso de la pasta hilada, la cuajada se junta provocando su fusión en la fase líquida caliente), homogeneización y acondicionamiento de la cuajada en la semifase.- fluido caliente, sin refino, fabricación en fábricas robotizadas, producto final fácil de usar (granulado, lonchas precortadas, untable o fundible, sin migas ni goteos, higiene impecable), comercialización bajo nombre italiano. Esto permite asegurar el abastecimiento del sector industrial upstream del mundo de pizzas , bocadillos , creperías , snacks y aperitivos de queso y catering colectivo .
Por ejemplo, el grupo cooperativo francés Eurial produce 45.000 toneladas de mozzarella Maestrella (marca industrial) anualmente para 60 países en 2019.
Según la investigadora del INRA Marie-Christine Montel, “El queso es un ecosistema poblado por bacterias , levaduras y hongos que viven allí como en la sociedad, cada uno haciendo un trabajo específico, el conjunto viviendo en un frágil equilibrio entre competencia y cooperación. (…) El queso es, pues, fruto de la digestión de los microbios que se invitan a la mesa de la leche. ¡Y son muchos! Hemos descrito más de 200 especies en quesos (…) ” . La leche cruda puede contener hasta 36 especies microbianas diferentes, otras son aportadas por la microbiota de las salas de maduración y bodegas.
Según estén bien conservados o no y elaborados con leche de satisfactoria calidad sanitaria o no, podemos distinguir, además de los más generalmente implicados en la producción deseada del queso, dos tipos de gérmenes en los quesos:
Aún según los investigadores del INRA:
Un estudio, realizado para determinar si la diversidad microbiana presente en la superficie de los quesos de leche cruda puede actuar a favor de la seguridad alimentaria, muestra que 10 de 34 grupos microbianos, presentes de forma natural en la corteza de los quesos elaborados con leche cruda, puede autoprotegerse contra Listeria monocytogenes , en comparación con un fermento de superficie comercial:
Desde la década de 1960, el inmenso progreso realizado en la higiene del ordeño y el procesamiento de productos lácteos condujo a un agotamiento de los gérmenes patógenos, pero también a un agotamiento considerable de la microbiota del queso, incluso de los llamados microbios "útiles". Para que los quesos tuvieran éxito, comenzamos a inocular la leche, incluso cruda, con fermentos seleccionados. La producción de masas madre de queso se ha convertido en una industria. Es posible hacer quesos con solo dos o tres especies de microbios, pero a costa de un empobrecimiento y una estandarización de gustos. Desde la década de 2000, los métodos de secuenciación del genoma ( PCR ) de alto rendimiento han permitido abordar la diversidad real de esta flora y los iniciadores que se utilizan hoy en día se han vuelto complejos y más adecuados para cada tipo de producción, lo que permite redescubrir la diversidad y tipicidad.
Según las obras:
ChampiñonesLevaduras: Geotrichum , Debaryomyces , Kluyveromyces , Candida , Saccharomyces , Yarrowia
Moldes: Penicillium , Mucor , Rhizopus , Cladosporium , Fusarium
BacteriasBacterias lácticas: Enterococcus , Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Streptococcus
Estafilococos y bacterias corineformes: Brevibacterium , Micrococcus , Staphylococcus , Arthrobacter , Corynebacterium
Otro: Pseudomonas
Ver capítulo Transformación de leche en queso: método tradicional.
El calentamiento, la siembra y acidificación de la cuajada, el escurrido, la salazón y el desarrollo de mohos ( penicillium, etc.) en la corteza o en el interior (quesos azules o marmoleados) durante la maduración previenen la proliferación de microorganismos indeseados. Sin embargo, se puede observar que algunas pastas frescas con cuajada de cuajo, como la cuajada, pueden no cumplir con ninguno de estos criterios y, por lo tanto, deben consumirse rápidamente.
Métodos alternativos o complementariosAlgunos quesos se conservan en salmuera ( feta , a veces halloumi), en aceite (algo de labne ), ahumados ( queso Cherkesse , scamorza ahumado), cenizas ( Melun bleu , sainte-maure-de-touraine ), salados y secados con l 'sombra en regiones con clima desértico: con hojas de menta ( árabe ḥallūm , el halloumi de Chipre es una variante) o con especias ( chenklich sirio), secado al sol en Marruecos ( jben ). La corteza de queso parmesano se engrasaba tradicionalmente.
Los quesos de las regiones del castaño ( Gâtine poitevine por ejemplo) se mantuvieron en hojas de castaño para mejorar la maduración, este método continúa ( mothais en hoja , hoja de Dreux ). El banon se puede sumergir en orujo de uva y envolver completamente en láminas de castaño. Algunos quesos prensados crudos (Edam, Babybel , tomme negro de los Pirineos, etc.) se recubren con cera ( parafina sólida).
La adición de alcohol o vino en cantidades que puedan extender la vida útil se practica para los quesos fuertes , el queso de Oporto (Estados Unidos), etc. Époisses es un queso con corteza lavada con Marc de Bourgogne . El serac se lava con vino blanco.
Algunos quesos se ponen deliberadamente en contacto durante la maduración con cirones (el ácaro Acarus siro ) que se desarrollan en la corteza: queso con artesanos , mimolette o gusanos de la mosca Piophila casei : casgiu merzu Corsica.
En la producción industrial, a veces se utiliza envasado al vacío o con gas inerte. El almacenamiento en frío tiende a generalizarse en todas partes. El frío no es necesario para los quesos fundidos que se esterilizan durante su fabricación (calentamiento a 140 ° C ).
Conservación del hogarLa mejor forma de conservar un queso, o incluso perfeccionar su maduración, es dejarlo en una bodega de maduración, es decir, en un lugar fresco, oscuro, aireado y ligeramente húmedo.
El fondo de un frigorífico , bajo una cúpula de queso , también puede servir pero, por su falta de renovación de aire, traerá un resultado organoléptico diferente (un poco más fuerte).
La mayoría de los quesos comerciales se envasan, algunos de forma hermética. Estos últimos pasaron de un ambiente aeróbico a un ambiente anaeróbico que modificó sus cualidades organolépticas iniciales: se volvieron fuertes e incluso picantes. Un regreso al aire libre durante varias horas les hará recuperar sus personajes originales.
Siempre es posible congelar un queso, pero no más de tres meses. Si bien es adecuado para quesos duros como gouda, parmesano, etc., no se recomienda congelar quesos blandos.
Dado que el queso se elabora a partir de leche condensada (por evaporación parcial del agua), su valor nutricional es elevado, con una composición similar a la de la leche , pero más concentrada. Sin embargo, la fermentación por bacterias puede eventualmente hacer que aparezcan ciertos nutrientes complejos ( aminoácidos , azúcares , vitaminas, etc.) que no estaban presentes originalmente en la leche. Los quesos contienen proteínas , azúcares y lípidos en buenas cantidades, por lo que representan un alimento muy energizante y relativamente "completo", que ha permitido a muchas culturas convertirlo en un pilar de su dieta. También son fuente de vitaminas A y B , sales minerales ( Ca , P , K , Na , Mg …), especialmente calcio .
Sin embargo, los quesos son ricos en ácidos grasos saturados que tienen un efecto perjudicial sobre los niveles de colesterol : por lo tanto, no se recomienda el consumo excesivo para ciertas personas sensibles ( diabéticos , personas con niveles altos de colesterol , personas con sobrepeso, personas con riesgo de punto de vista vascular ...).
La ingesta de calcio es objeto de controversia. Destacado en campañas nutricionales y por la industria alimentaria (ver artículos CERIN, creado por CNIEL), es real pero este calcio no se asimila fácilmente bio (30%) y por lo tanto se rechaza en parte. Requiere de otros componentes para mejorar esta asimilación ( vitamina D ) o interactúa con otros (magnesio). Como recordatorio, las coles de Bruselas tienen una tasa del 64%, que debe equilibrarse con la gran cantidad de calcio en el queso. Las tasas de aparición de fractura del cuello femoral (indicador de osteoporosis ) siguen siendo altas en los países escandinavos a pesar del alto consumo de productos lácteos (y calcio) y un nivel en sangre de vitamina D equivalente o superior (Suecia) que en otros países.
El queso fresco poco escurrido, el queso industrial fresco o los quesos blandos (especialmente los quesos de suero, el queso crema y el mascarpone) tienen niveles importantes de lactosa, pero las pastas cocidas y añejas tienen el defecto de ser más acidificantes para el organismo. El índice PRAL se traduce de la siguiente manera: 13 para Camembert pero 28 para Parmesano.
Los quesos sin pasteurizar o sin semillas contienen probióticos , que también están protegidos por la naturaleza del queso durante su paso por el ambiente ácido del estómago y tienen más posibilidades de sobrevivir allí, constituyendo un buen aporte para la microbiota y el sistema inmunológico , pero menos que el yogur e incluso menos que el kéfir de leche.
Finalmente, la composición y valores nutricionales de los quesos pueden variar enormemente de un tipo a otro, dependiendo del método de elaboración (quesos de leche más o menos desnatada, cocción, etc.), fermentación, maduración o tipo. De leche utilizada. ( la leche de equino es la menos grasa y la de oveja y búfalo la más grasa (5,9%). Ciertos quesos (quesos cremosos americanos, ciertas pastas francesas fundidas ...) son evidentemente delicados con la dietética .
Los estudios sobre beneficios o daños varían ampliamente por esta razón, sin mostrar una dirección clara. Sin embargo, conviene recordar que este tipo de controversias está especialmente presente en las sociedades acomodadas. Los quesos eran y siguen siendo un alimento esencial de las sociedades pastoriles y en muchas partes de Europa desde la Edad Media, el queso de cabra a menudo representaba el suplemento proteico esencial del pan pobre para el campesino muy pobre. Es una fuente esencial de proteínas para las poblaciones vegetarianas de la India.
En 2005, un texto conjunto del INRA y el Instituto Zootécnico y del Queso de Cerdeña sobre la recopilación de diez años de investigación concluyó que los tratamientos industriales (desnatado y tratamiento térmico de la leche, por ejemplo) del queso reducían las diferencias entre los productos. considerar ciertos datos de producción como la raza del animal productor o la biodiversidad de las dehesas así como la diversidad de la flora de la microbiota quesera.
La autenticidad y tipicidad de los quesos son las principales razones de ser denominaciones de origen.
Los contaminantes pueden ser microbiológicos (virus, hongos, bacterias no deseadas). Las bacterias son Salmonella , Listeria monocytogenes , Campylobacter (termofílica) , Staphylococcus aureus y Escherichia coli .
En la Unión Europea , la proporción de quesos utilizados en el comercio es objeto de un plan de vigilancia obligatorio cada año. En 2004, la Comisión Europea centró su vigilancia en la calidad microbiológica de los quesos de leche cruda y la leche cruda. Contra todo pronóstico, los resultados revelaron una baja presencia de gérmenes o toxinas patógenas.
Otros contaminantes potenciales o frecuentes (como en otros productos de origen animal como carne, pescado, huevos) son ciertos metales pesados (inhalados o absorbidos por los animales con sus alimentos y encontrados en la leche y luego concentrados en el queso), radionucleidos (después de pruebas nucleares o lluvia radiactiva de accidentes nucleares).
Finalmente, con frecuencia podemos encontrar contaminantes liposolubles (ciertos residuos de pesticidas , organoclorados, etc.) que se encuentran con mayor frecuencia en la mantequilla, la nata y los quesos grasos. Así, después de estudios que muestran que la leche a menudo está contaminada con contaminantes organoclorados ( furanos , dioxinas , PCB ), en 2012 se publicó un nuevo estudio que se centró más específicamente en 7 quesos orgánicos y 54 quesos “no orgánicos”, confirmando que esto es También es el caso de muchos quesos (incluidos los orgánicos), altamente contaminados por estos productos, que a veces superan los límites reglamentarios establecidos para (PCB). Algunos de estos quesos excedieron en gran medida el umbral reglamentario de 3 picogramos de equivalente tóxico por gramo de grasa (pg EQT / g), hasta 76 pg EQT / g para los casos más graves. Para las dioxinas solas, según los autores del estudio, un gran consumidor de queso orgánico (que contiene menos PCB, pero más dioxinas) puede exceder la ingesta diaria aceptable en un 25% (IDA, actualmente 2 pg de EQT por kg de peso corporal para un adulto) y un niño puede superarlo en un 130%, resultados considerados "extremadamente preocupantes" por los autores de los análisis, a pesar de que se consideraba que el pescado era la principal fuente de PCB en la dieta. En Francia, el estudio EAT2 (dieta total francesa) confirmó que los productos lácteos y los quesos eran una fuente importante de PCB, después del pescado. Para una persona francesa adulta promedio; El 20% de las dioxinas y los PCB similares a las dioxinas provienen de la mantequilla, el 20% del pescado y el 37% de los PCB no similares a las dioxinas provienen del pescado, el 11% del queso, el 11% de la mantequilla y el 11 de los productos lácteos frescos. La yema de huevo también puede contener. El ahumado de ciertos quesos también puede ser una fuente de HAP que se sabe que son cancerígenos.
Los quesos tradicionales fermentados o escurridos prácticamente ya no contienen lactosa porque se ha convertido en ácido láctico o se ha eliminado. Esto ya no es necesariamente cierto con las transformaciones en las que el suero se reincorpora y se cuaja por acidificación directa (quesos de suero, tipo mascarpone, quesos en crema).
El queso es uno de los principales productos agrícolas a nivel mundial. La producción mundial aumentó de más de 18 millones de toneladas en 2004 (según la FAO ) a 24 millones de toneladas en 2019. Esto es más que la producción anual acumulada de granos de café , hojas de té , granos de cacao y tabaco . Según la FAO, la producción de productos lácteos en 2010 fue responsable del 4% de las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por los seres humanos en el mundo. Los mayores productores de queso del mundo son los Estados Unidos (alrededor del 30% del total), seguidos de Alemania, Francia e Italia.
El lema publicitario "el otro país del queso", que se ha utilizado para promover la producción holandesa en el mercado francés, designa implícitamente a Francia como "el" país del queso. Sin embargo, Suiza , en la promoción de sus propias producciones, también se califica como "país del queso".
Hay alrededor de 10.000 quesos en el mundo. Tradicionalmente, el número de variedades producidas en Francia está entre 350 y 400, lo que se refleja en el adagio "un queso por día del año". De hecho, este país fabrica ahora más de 1000 quesos diferentes y Gran Bretaña más de 700. En cuanto a las queserías y pastos de montaña de Suiza (donde se inauguró la primera gran lechería para la fabricación de queso en3 de febrero de 1815), producen más de 450 variedades.
País | Producción en 2019 (toneladas) |
---|---|
Estados Unidos | 6.315.293 |
Alemania | 2,297,400 |
Francia | 1.938.600 |
Italia | 1 327 300 |
Países Bajos | 953260 |
Polonia | 867,950 |
Rusia | 702,318 |
pavo | 696,800 |
Egipto | 607,202 |
Canadá | 593,078 |
Reino Unido | 461530 |
Dinamarca | 457.000 |
Argentina | 444 128 |
España | 442 230 |
Nueva Zelanda | 380.000 |
Australia | 377.000 |
Iran | 307 786 |
Irlanda | 278.400 |
Venezuela | 234,834 |
Bielorrusia | 209,624 |
Mundo | 22 651 606 |
Estados Unidos es el mayor productor de queso del mundo. Sin embargo, ocupan un lugar marginal en las exportaciones mundiales de queso, y la mayor parte de su producción se destina al mercado interno. Francia es el mayor exportador mundial de queso en términos de valor, mientras que Alemania es el primero en términos de cantidad. Entre los diez principales exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, los Países Bajos y Australia tienen una producción de queso principalmente orientada a la exportación: el 95%, 90%, 72% y 65% de su producción, respectivamente, se exporta la producción de queso. Solo se exporta el 30% de la producción francesa.
En 2019, Alemania es el principal país exportador e importador.
Principales países exportadores de queso (solo leche de vaca) - 2004 (valor en miles de dólares estadounidenses) | |
---|---|
Francia | 2.658.441 |
Alemania | 2,416,973 |
Países Bajos | 2,099,353 |
Italia | 1.253.580 |
Dinamarca | 1.122.761 |
Australia | 643,575 |
Nueva Zelanda | 631963 |
Bélgica | 567,590 |
Irlanda | 445,240 |
Reino Unido | 374,156 |
Principales países consumidores de queso - 2014 (kilogramos per cápita por año) | |
---|---|
Francia | 26,7 |
Alemania | 24,6 |
Islandia | 24,1 |
Grecia | 23,4 |
Finlandia | 22,5 |
Italia | 21,8 |
suizo | 21,5 (2015) |
Países Bajos | 20,1 |
Austria | 19,9 |
Suecia | 19,1 |
Noruega | 17,4 |
Chequia | 16,3 |
Israel | 16,1 |
Polonia | dieciséis |
Estados Unidos | 15,5 |
Australia | 13,6 |
Argentina | 12 |
Canadá | 12,1 |
Reino Unido | 11,7 |
Hungría | 11,0 |
Sin embargo, un estudio de 2016 coloca a los países nórdicos europeos (Dinamarca, Islandia, Finlandia) con 28 kg a la cabeza; el altísimo consumo de queso en los países escandinavos, ahora considerados los principales consumidores, puede estar relacionado con su consumo popular en Smörgåsbord o como requesón para el desayuno, mezclado con gachas, por ejemplo; skyr, en el pasado a menudo considerado como yogur, hoy en día pasa por un fromage blanc porque está ligeramente drenado y salado.
El queso (feta, halloumi, graviera ) se considera el alimento básico de las poblaciones rurales de los Balcanes y Chipre, donde se consume principalmente en el hogar. Chipre y Grecia también se encuentran entre los principales países consumidores de queso del mundo (el queso feta representa las tres cuartas partes de este consumo). Francia consume 26 kg per cápita. El Emmental francés industrial (utilizado principalmente como ingrediente de cocina) y el Camembert son los dos quesos más consumidos en Francia. Italia es un gran consumidor con 22 kg per cápita. En los Estados Unidos, el consumo de queso está creciendo rápidamente y casi se triplicó entre 1970 y 2003. El consumo allí aumentó, en 2014, a 15 kg per cápita. El queso favorito de los estadounidenses es de origen italiano, la mozzarella : representa alrededor de un tercio del consumo, principalmente porque es uno de los ingredientes principales de otra comida típicamente italiana, la pizza.
La expansión del consumo mundial de queso se centró en primer lugar en los quesos de producción masiva (variantes industriales de cheddar, emmental, feta, mozzarella, skyr) con poco carácter; hoy se refiere significativamente a producciones más prestigiosas, ahora identificadas como productos locales y llamadas quesos finos en América del Norte. Pueden importarse de Suiza, Italia o Francia.
Las 20 mayores empresas lácteas del mundo por facturación de sus actividades lácteas en 2018. El queso es solo una parte de su negocio.
Rango | Compañía | País | Cifra de negocio
(en miles de millones de $) |
---|---|---|---|
1 | Hacerse un nido | suizo | 24,3 |
2 | Lactalis | Francia | 20,8 |
3 | Danone | Francia | 18 |
4 | Fonterra | Nueva Zelanda | 14.3 |
5 | FrisiaCampina | Países Bajos | 13,8 |
6 | Granjeros Lecheros de América | Estados Unidos | 13,6 |
7 | Arla Foods | Dinamarca / Suecia | 12,4 |
8 | Yili | porcelana | 11,2 |
9 | Saputo | Canadá | 11 |
10 | Mengniu | porcelana | 10,3 |
11 | Dean Food | Estados Unidos | 7.5 |
12 | Unilever | Países Bajos | 6,7 |
13 | DMK | Alemania | 6,7 |
14 | Kraft Heinz | Estados Unidos | 6 |
15 | Sodiaal | Francia | 6 |
dieciséis | Meiji | Japón | 5.8 |
17 | Savencia | Francia | 5.7 |
18 | Agropur | Canadá | 5.2 |
19 | Alimentos Schreiber | Estados Unidos | 5.1 |
20 | Müller | Alemania | 5.1 |
Los principales grupos de quesos franceses son:
También hay muchos grupos en todo el mundo, que incluyen:
El queso ha sido parte de las ofrendas a las divinidades desde la antigüedad. Este es el caso de Ishtar / Inanna , diosa mesopotámica del amor y la guerra, venerada entre los acadios , babilonios y asirios , también llamada Astarté entre los fenicios o Tanit en Cartago. Las tablas de los relatos de los templos de Uruk mencionan estas ofrendas que acompañan a otros alimentos. Encontramos estas prácticas para Poseidón en Grecia.
Ofrendas también a los difuntos durante los funerales ( momias de Tarim , en el desierto de Taklamaka , al oeste de China).
El queso es muy popular en Suiza. Los quesos suizos más famosos son Emmental y Gruyère, así como Appenzeller . Los platos de queso fundido son también un emblema de Suiza, siendo la fondue y la raclette dos platos emblemáticos del país.
Los franceses consideran que el queso forma parte de su patrimonio nacional.
También se le llama la paradoja de Gruyere, aunque Swiss Gruyere no contiene un agujero.
Un Camembert o un queso es un gráfico utilizado en particular en estadísticas para representar proporciones como sectores de un disco (las porciones del Camembert).