tajine

tajine
Imagen ilustrativa del artículo Tajine
Plato de tagine artesanal de arte decorativo.
Lugar de origen Bereber o Marruecos o Califato abasí ( Irak )
Colocar en el servicio Plato principal
Temperatura de funcionamiento Caliente
Ingredientes Carne , pescado , verduras , frutas , especias , aceite de oliva

Un tajine o tagine o Tadjine (طاجين en árabe  , sustantivo masculino, del bereber ⵟⴰⵊⵉⵏ ( Tajin ), y griego antiguo , τήγανον / têganon , "  estufa  ", "  plano  ", "  cuenco  ", "  cuenco  ", "  tian  ") se refiere tanto a un plato de cocinar como de servir , ancho y poco profundo rematado con una tapa cónica en terracota a veces glaseada una preparación de comida cocida en la sartén. Tiene su origen en la cocina bereber , pero también muy extendida en la cocina tradicional del Magreb , es una especie de guiso guisado que puede estar compuesto por una mezcla de carne, aves o pescado, verduras o frutas y especias y aceite de oliva. La preparación del tagine, los ingredientes y las especias utilizadas difieren según las regiones del norte de África .

Origen y etimología

Extendido en todos los países del Magreb , el tagine es una especialidad tradicional según fuentes de origen bereber , según algunas fuentes, el tagine es de origen marroquí , mientras que otras fuentes lo remontan al califato abasí en Irak .

"Tagine" es un nombre genérico, el uso regional de la palabra varía en el norte de África , pero el uso más común de la palabra tagine es para guisos en recipientes de barro para cocinar, rematados con una tapa cónica. A nivel mundial, en el mundo árabe, la palabra se usa para describir una fuente de barro tradicional para hornear. El "tagine" de hecho designa tanto el recipiente de cocción de terracota como el guiso hecho en la sartén. Este nombre es en gran parte insuficiente para expresar la variedad de los platos, ya que los ingredientes y los métodos de preparación difieren, según las regiones y las estaciones.

El único recipiente de cocina de dos piezas hecho de arcilla roja llamado tagine, con una tapa cónica, se originó en la ciudad de Tafraout en el Anti-Atlas marroquí , hoy en día es omnipresente en todo el país, así como en Argelia .

Los panes llamados khobz tajine se hornean en un plato también llamado "tajine". En Argelia, el tagine se refiere a varias ollas y sartenes, los guisos a veces pueden tener su propio nombre, como chtitha en Argel . El tagine marroquí es un plato cuyo recipiente de preparación se llama "tagine", también es un recipiente para servir de terracota, rematado con una tapa cónica, de la cocina bereber. El tagine tunecino es muy diferente del plato marroquí.

Paul Peyre, lingüista y etimólogo , destacó la raíz común de tian ( provenzal tian ), una palabra de origen provenzal, con tajine , una palabra de origen bereber que también designa el plato y el plato. De hecho, encontramos las consonancias t / ij / n comunes a un lado y al otro del Mediterráneo . El Diccionario histórico de la lengua francesa - Dictionarios Le Robert , de Alain Rey , indica que las palabras tian y tajine son préstamos, uno del antiguo occitano provenzal , el otro del bereber, "de [s] du griego antiguo , têganon [… ], “Sartén”, “cazuela de barro”, palabra técnica sin etimología conocida ” .

El plato de terracota

Algunos platos de tagine soportan temperaturas de cocción largas y altas, mientras que otros, elaborados con artesanía artística , son frágiles y están reservados solo para servir o decorar.

La comida, cocida a fuego lento, se cuece guisada y al vapor , en aceite de oliva, o posiblemente sin grasa. La cocción se realiza tradicionalmente en una estufa simple o brasero ( kanoun , ideal para lugares aislados), en terracota, compuesto por una taza perforada con respiraderos en el perímetro, destinada a recibir la leña para hacer las brasas. La cocción también se realiza, y muy habitualmente, con gas o con placa eléctrica, a veces con difusor.

Preparación culinaria

El tagine es, por tradición, un plato familiar y agradable. El conjunto se organiza, sentado en pequeños bancos, alrededor del plato, colocado sobre una mesa baja. Se quita la tapa y cada persona extrae directamente del plato con tres dedos: los dedos índice y medio sostienen un trozo de pastel de pan puesto a disposición de cada uno de los invitados, el pulgar devuelve la comida al pan antes de llevar todo en el boca. Los dedos no deben tocar el resto del plato. Si un invitado distinguido está presente, el dueño de la casa tradicionalmente le dará la vuelta al plato de manera llamativa, para presentarle los mejores cortes.

Los tagines son también una de las principales especialidades, junto con las variedades de cuscús , en los menús de los restaurantes tradicionales magrebíes.

Variedad de tagines

Hay infinitas variedades de tagines, que incluyen:

Notas y referencias

  1. Definiciones lexicográficas y etimológicas de "Tajine" de la tesorería computarizada del idioma francés , en el sitio web del Centro Nacional de Recursos Textuales y Léxicos
  2. https://www.cnrtl.fr/definition/Tajine
  3. [1] Tagine
  4. [2] Nuestra inspiración culinaria de BENOIT SOURDEVAL
  5. "Guiso de variada composición, de origen marroquí; por metonimia, plato de terracota con tapa cónica en el que se cuece este guiso. » Tajine TLFi (cita extraída de: Irène y Lucienne Karsenty, La Cuisine pied-noir , París, Denoël, 1974); Hammou Zuleikha Hadj, The Algerian Cookbook , Argel, Dar Al-Thuraya, 1978; ver también: Lista de especialidades de la cocina argelina .
  6. El tagine es sobre todo un plato de terracota típico del Magreb.
  7. El tagine habría sido inventado por los bereberes mucho antes de nuestra era.
  8. "  TAJINE: Definition of TAJINE  " , en www.cnrtl.fr (consultado el 16 de noviembre de 2020 )
  9. (en) Gil Marcas , Enciclopedia de los Alimentos judía , HMH,17 de noviembre de 2010( ISBN  978-0-544-18631-6 , leer en línea )
  10. (en) Mohammed Al-Khusaibi , Nasser Al-Habsi y Mohammad Shafiur Rahman , tradicional Alimentos: Historia, Preparación, producción y seguridad , Springer Naturaleza,18 de octubre de 2019( ISBN  978-3-030-24620-4 , leer en línea )
  11. (en) Ken Albala , culturas alimentarias de la Enciclopedia Mundial [4 volúmenes]: [cuatro volúmenes] , ABC-CLIO,25 de mayo de 2011( ISBN  978-0-313-37627-6 , leer en línea )
  12. Rachid Sidi Boumedine , tradicional cocinas en Argelia: un arte de vivir , éditions Chihab,2015, 220  p. ( ISBN  9947390616 , leído en línea ) , pág.  20
  13. Paul Peyre, en Le Mont Ventoux. Enciclopedia de una montaña provenzal , G. Barruol (ed.), Forcalquier, Alpes de Lumière, 2007, p.  249-245 . Véase también Andrée Maureau, Tians et petits farcis , Aix-en-Provence, Édisud, 1998, p.  11 y B. Ely, “Un clin d'oeil sur le tian”, Les Carnets du Ventoux , n o  50, diciembre de 2005.

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