Proteína de suero



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La proteína de suero (" Whey protein " para inglés) es una mezcla de proteína globular extraída del suero o del suero (subproducto valorado como residuo líquido de la elaboración del queso, y que contiene casi toda la lactosa cuando se produce por coagulación enzimática) un poco menos cuando se produce por coagulación ácida). Generalmente se comercializa como complemento alimenticio y se usa ampliamente para la fabricación industrial de sucedáneos de la leche .

Se les han atribuido varias afirmaciones de salud o utilidad para los deportistas, pero también pueden estar implicadas en determinadas alergias a la leche (la caseína, que es uno de los principales alérgenos potenciales de la leche, se conserva fundamentalmente en el queso, mientras que el suero se recupera soluble en agua y no soluble en agua. -proteínas polimerizadas)

Producción

El suero se produce cuando la leche se coagula durante el inicio del proceso de producción del queso. Contiene todo lo que es soluble en la leche después de que el pH desciende a 4.6 en el momento de la coagulación durante el proceso de coagulación. Es una solución acuosa de lactosa al 5%, que también contiene minerales y lactoalbúmina .

La grasa residual se separa y se reutiliza para la alimentación humana o animal. A continuación, el producto se procesa mediante un simple secado o se aumenta el contenido de proteínas mediante la eliminación de lípidos y otros materiales no proteicos.

Por ejemplo, el secado por atomización después de la filtración a través de una membrana permite separar las proteínas del resto del suero. Las proteínas del suero se pueden desnaturalizar por calor (especialmente con los 72 ° C asociados con el proceso de pasteurización), lo que desencadena interacciones hidrofóbicas con otras proteínas y la formación de un gel proteico. El suero de leche desnaturalizado por calor todavía puede causar alergias en algunas personas.

Diez litros de leche de vaca pueden producir 1 kg de queso y 9 l de suero (es decir, 600 g de suero en polvo).

Composición

El producto vendido como "proteína de suero" es un concentrado de proteína globular compuesto esencialmente por albúminas aisladas del suero; su composición varía según el tipo de leche y el animal que la produjo. Así, el 20% de las proteínas de la leche de vaca se encuentran en el suero, el 80% restante de las proteínas son caseína, mientras que el 60% de las proteínas de la leche materna se encuentran en el suero y el 40% restante es caseína humana. La fracción proteica del suero constituye aproximadamente el 10% de los sólidos secos totales del suero. Estas proteínas son típicamente una mezcla compleja de beta-lactoglobulina , alfa-lactoalbúmina , albúmina de suero bovino (~ 8%) (ver también albúmina de suero), inmunoglobulinas y trazas de caseinomacropéptidos. Todas estas proteínas son solubles en sus formas nativas e independientes del pH.

Fuente de cisteína

La cisteína es un aminoácido presente en la proteína del suero (pero también en muchos alimentos). Es útil para la síntesis de glutatión en el cuerpo, que es un antioxidante celular omnipresente. Los experimentos de laboratorio han sugerido que la proteína de suero y algunos de sus componentes pueden reducir el riesgo de cáncer en animales (se cree que la caseína especialmente tiene propiedades antimutagénicas ), lo que sugiere un camino para futuras investigaciones médicas.

Presentaciones principales

Las proteínas del suero se venden principalmente en cuatro formas (las tres primeras de las cuales se obtienen mediante técnicas a veces llamadas "craqueo del suero"): concentrado (WPC), aislados de proteínas séricas (WPI), hidrolizado (WPH) y suero fresco.

  1. Los "concentrados de proteína de suero" generalmente tienen niveles muy bajos (pero aún significativos) de grasa y colesterol y, en general, en comparación con otras formas de proteína de suero, tienen niveles más altos de compuestos bioactivos y carbohidratos en forma de lactosa, contienen 29% a 89% de proteína pura en peso.
  2. Los "aislados" han sido procesados ​​para eliminar grasa y lactosa, generalmente tienen menos compuestos bioactivos; están compuestos por más del 90% de proteínas (en peso). Al igual que los concentrados de proteína de suero, tienen un sabor leve a lechoso.
  3. Los "hidrolizados" son proteínas de suero que de alguna manera están predigeridas (parcialmente hidrolizadas) para facilitar su metabolismo. Su costo es mayor.
    El suero altamente hidrolizado es a priori menos alergénico que otras formas de suero.
  4. "Native Whey Protein", es la forma más pura de proteína de suero, extraída de la leche desnatada (no es un subproducto de la producción de queso)

Efectos en la salud

El uso de proteínas de suero como fuente de aminoácidos y sus efectos sobre la salud pública o individual (y en particular sobre el riesgo cardiovascular, diabetes o cáncer) ha sido objeto de estudios, especialmente desde 2007. El suero es una fuente abundante de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA), que se utilizan para estimular la síntesis de proteínas. La leucina ingerida en grandes cantidades (como complemento alimenticio) estimula la síntesis de proteínas, lo que puede facilitar determinados procesos de recuperación y adaptación al estrés (ejercicios deportivos). Al igual que con otros tipos de proteínas, consumir proteína de suero poco después de un ejercicio vigoroso puede estimular artificialmente el agrandamiento muscular . El trabajo científico ha concluido que las proteínas ricas en aminoácidos esenciales (EAA), aminoácidos ramificados (BCAA) y en particular leucina (Leu) se asocian con un aumento de la síntesis de proteínas musculares, con pérdida de peso, pérdida de grasa corporal y disminución de la insulina plasmática y triglicéridos.
Sin embargo, no todos los músculos parecen beneficiarse de estas proteínas: así, según Hulmi et al. (2009) compararon las puntuaciones musculares de pacientes que consumieron una bebida proteica de suero o un placebo; el primero ganó un 3% de la sección transversal del músculo vasto lateral y un 5% de la fuerza muscular en la extensión isométrica de la pierna, pero sin beneficio para la masa muscular de la parte superior del cuerpo y, por ejemplo, sin ningún aumento significativo del cuádriceps femoral

Tabúes alimentarios

Como subproducto del proceso de elaboración del queso, probablemente elaborado con cuajo animal, este producto puede ser rechazado por personas estrictamente vegetarianas. Hay canales especializados que no utilizan cuajo animal, suministrando productos que a menudo se etiquetan como kosher y halal.

Referencias

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    " El cambio del QF CSA promedio fue mayor en el grupo de proteínas (9,9 ± 7,4%) en comparación con el placebo (7,5 ± 4,8%) pero la diferencia no alcanzó significación estadística (P0,05) .... El aumento medio en el músculo VL (VL1-4) fue significativamente mayor en el grupo de proteínas (aumento relativo: 14,8 ± 6,8%) en comparación con el placebo (11,2 ± 5,6%) (P \ 0,05) .... Sin embargo, en comparación con el control grupo (8.0 ± 9.5%, P [0.05), la extensión isométrica de la pierna aumentó significativamente solo en el grupo de proteínas (un aumento relativo de 24.3 ± 12.3%, diferencia entre los grupos P = 0.02), mientras que el aumento no fue significativo en el grupo placebo grupo (19,3 ± 15,5%, P = 0,23)  " .

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Ver también

Artículo relacionado

enlaces externos

Bibliografía

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Opiniones de nuestros usuarios

Sonia Castro Escobar

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Angeles Collado Millan

Me ha resultado muy útil y amena la información que he encontrado al respecto de Proteína de suero. Si tuviese que poner un ‘pero’ tal vez sería que no es lo suficientemente inclusiva en su redactado, pero por lo demás, está genial.

Luisa Rubio Camacho

Gran entrada sobre Proteína de suero.

Margarita Vargas Luque

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