Una vitamina es una sustancia orgánica , necesaria en pequeñas cantidades (menos de 100 mg / día - ver tabla a continuación) para el metabolismo de un organismo vivo , que este organismo no puede sintetizar en cantidad suficiente. Cada organismo tiene necesidades específicas: una molécula puede ser vitamina para una especie y no para otra. Este es el caso, por ejemplo, de la vitamina C, que es esencial para los primates pero no para la mayoría de los demás mamíferos.
Moléculas orgánicas, las vitaminas B son principalmente precursoras de coenzimas (moléculas que participan en el sitio activo de una enzima) que contienen uno o más radicales esenciales para la síntesis de una enzima u hormona . Deben administrarse regularmente y en cantidad suficiente a través de la dieta . En los seres humanos, las bacterias intestinales sintetizan dos vitaminas: las vitaminas K y B 8.. Las otras vitaminas, por ejemplo la vitamina D o la vitamina C, desempeñan funciones completamente diferentes, actuando como hormona esteroidea y antioxidante (reacciones redox) respectivamente.
La ingesta insuficiente o la ausencia de vitamina respectivamente causan hipovitaminosis o avitaminosis que son la causa de diversas enfermedades ( escorbuto , beriberi , raquitismo , etc.). Una ingesta excesiva de vitaminas liposolubles (principalmente A y D) provoca hipervitaminosis , que es muy tóxica para el organismo, porque el exceso de vitaminas liposolubles no puede ser eliminado rápidamente por los riñones y se almacena en el hígado .
Estas vitaminas fueron descubiertas por el bioquímico polaco Kazimierz Funk, quien aisló por primera vez la vitamina B 1 de la cáscara de arroz en 1912 . El término "vitamina" proviene del latín "vita" que significa vida y del sufijo amina que es el nombre de un radical en química (no todas las vitaminas tienen el radical amina).
La necesidad de comer ciertos alimentos para mantener una buena salud se reconoció mucho antes de la identificación de las vitaminas. Los antiguos egipcios sabían que el consumo de hígado ayuda a una persona lucha ceguera nocturna , una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina A . Durante el Renacimiento, el desarrollo de largos viajes por los océanos llevó a períodos prolongados sin frutas o verduras frescas , por lo que entre las tripulaciones de las enfermedades debido a las deficiencias de vitaminas comunes, en particular el escorbuto .
En 1747, el cirujano escocés James Lind descubrió que los cítricos ayudaban a prevenir el escorbuto, una enfermedad particularmente mortal que se caracteriza por una detención de la síntesis de colágeno , lo que provoca una mala cicatrización de las heridas, encías sangrantes, dolores intensos y muertos.
En 1753, Lind publicó su Tratado sobre el escorbuto, que recomendaba el uso de limones y limas (lima) para prevenir el escorbuto, que fue adoptado por la Royal Navy británica (de ahí el apodo de limey para los marineros británicos). Sin embargo, el descubrimiento de Lind no siempre ha sido aceptado por los exploradores de las expediciones árticas de la Royal Navy en el XIX ° siglo, se creía generalmente que el escorbuto se podrían evitar mediante la práctica de una buena higiene mediante el ejercicio y el mantenimiento de la moral de la regularidad tripulación a bordo, en lugar de una dieta de productos frescos. Como resultado, las expediciones árticas continuaron sufriendo de escorbuto y otras enfermedades por deficiencia. Todavía a principios del XX ° siglo, cuando Robert Falcon Scott hizo sus dos expediciones a la Antártida, la teoría médica predominante era que el escorbuto fue causada por los alimentos conserva contaminada.
Al final de la XVIII ª siglo y principios del XIX ° siglo, los estudios de la privación de alimentos permitió a los científicos para aislar e identificar una serie de vitaminas. La grasa del aceite de pescado se utilizó para curar el raquitismo en ratas y el nutriente soluble en grasa se denominó "raquitismo A". Así, la primera bioactividad “vitamina” aislada, que permitió curar el raquitismo, se denominó inicialmente “vitamina A”. Desde entonces, esta vitamina ha cambiado de nombre, convirtiéndose hoy en vitamina D.
En 1881, el médico ruso Nikolai I. Lunin estudió los efectos del escorbuto en la Universidad de Tartu . Alimentó a los ratones con una mezcla artificial de todos los componentes separados de la leche conocidos en ese momento, a saber, proteínas, grasas, carbohidratos y sales. Los ratones que recibieron solo los componentes individuales murieron, mientras que los ratones alimentados con la leche se desarrollaron normalmente. Concluyó que "un alimento natural como la leche debe contener, además de estos ingredientes principales conocidos, pequeñas cantidades de sustancias desconocidas esenciales para la vida". Sin embargo, sus conclusiones fueron rechazadas por Gustav von Bunge . Un resultado similar de Cornelius Pekelharing apareció en una revista médica holandesa en 1905, pero no se difundió ampliamente.
En el este de Asia , donde el arroz blanco refinado era el alimento básico de la clase media, el beriberi resultante de la falta de vitamina B1 estaba muy extendido. En 1884, Takaki Kanehiro , un médico británico de la Armada Imperial Japonesa , observó que el beriberi era endémico entre las tripulaciones jóvenes que a menudo solo comían arroz, pero no entre los oficiales que tenían una dieta occidental. Con el apoyo de la Armada japonesa, experimentó con tripulaciones de dos acorazados; una tripulación recibió solo arroz blanco, mientras que la otra fue alimentada con carne, pescado, cebada, arroz y frijoles. El grupo que comió solo arroz blanco informó que 161 miembros de la tripulación tenían beriberi y 25 muertes, mientras que el otro grupo tuvo solo 14 casos de beriberi y ninguna muerte. Esto convenció a Takaki y a la Armada japonesa de que la dieta era la causa del beriberi, pero creyeron erróneamente que cantidades suficientes de proteína evitarían la enfermedad. El hecho de que las enfermedades puedan resultar de ciertas deficiencias dietéticas fue investigado más a fondo por Christiaan Eijkman , quien descubrió en 1897 que alimentar a los pollos con arroz sin refinar en lugar de la variedad refinada ayudaba a prevenir una especie de polineuritis equivalente al beriberi. Al año siguiente, Frederick Hopkins postuló que ciertos alimentos contenían "factores complementarios", además de proteínas, carbohidratos, grasas, etc. - que son necesarios para las funciones del cuerpo humano. Hopkins y Eijkman recibieron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1929 por sus descubrimientos.
En 1910, el científico japonés Umetaro Suzuki aisló el primer complejo vitamínico , quien logró extraer un complejo de micronutrientes soluble en agua del salvado de arroz y lo llamó ácido abérico (más tarde Orizanin). Publicó este descubrimiento en una revista científica japonesa. Cuando el artículo se tradujo al alemán, la traducción no indicaba que se trataba de un nutriente recién descubierto, una afirmación hecha en el artículo japonés original, y por lo tanto su descubrimiento no obtuvo publicidad. En 1912, el bioquímico de origen polaco Casimir Funk , que trabajaba en Londres, aisló el mismo complejo de micronutrientes y propuso que el complejo se llamara "vitamina". Más tarde se conocería como vitamina B3 ( niacina ), aunque la describió como "factor anti-beriberi" (que hoy se llamaría tiamina o vitamina B1). Funk propuso la hipótesis de que otras enfermedades, como el raquitismo, la pelagra, la enfermedad celíaca y el escorbuto también podrían curarse con vitaminas. Max Nierenstein, su amigo y lector de bioquímica en la Universidad de Bristol, habría sugerido el nombre de "vitamina" (de "amina vital"). El nombre se convirtió rápidamente en sinónimo de "Factores complementarios" de Hopkins, y cuando se demostró que no todas las vitaminas eran aminas, la palabra ya era omnipresente y no se había cambiado.
En 1920, Jack Cecil Drummond propuso que se eliminara la "e" final para enfatizar la referencia a las "aminas", después de que los investigadores comenzaran a sospechar que ciertas "vitaminas" (en particular, la vitamina A) no tienen un componente amino. En 1930, Paul Karrer esclareció la estructura correcta del betacaroteno , el principal precursor de la vitamina A, e identificó otros carotenoides . Norman Haworth y Karrer confirmaron el descubrimiento de Albert Szent-Györgyi del ácido ascórbico y han realizado importantes contribuciones a la química de las flavinas , lo que llevó a la identificación de lactoflavina. Por su investigación sobre carotenoides, flavinas y vitaminas A y B2, ambos recibieron el Premio Nobel de Química en 1937.
En 1931, Albert Szent-Györgyi y su colega investigador Joseph Svirbely sospecharon que el "ácido hexurónico" era de hecho vitamina C, y le dieron una muestra a Charles Glen King , quien demostró su actividad anti-escorbuto en su ensayo. conejillo de indias. En 1937 Szent-Györgyi recibió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina por su descubrimiento. En 1943, Edward Adelbert Doisy y Henrik Dam recibieron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina por su descubrimiento de la vitamina K y su estructura química. En 1967, George Wald recibió el Premio Nobel (junto con Ragnar Granit y Haldan Keffer Hartline ) por su descubrimiento de que la vitamina A podía participar directamente en un proceso fisiológico. En 1938, Richard Kuhn recibió el Premio Nobel de Química por su trabajo sobre carotenoides y vitaminas, en particular B2 y B6.
Generalmente, las vitaminas se dividen en dos grupos: vitaminas solubles en agua (solubles en agua ) y vitaminas solubles en grasa (solubles en grasa ).
Las vitaminas liposolubles se absorben con la grasa y, al igual que la grasa, se pueden almacenar en el cuerpo (en grasa), por lo que es difícil deshacerse de ellas. Por el contrario, las vitaminas solubles en agua (con la excepción de la vitamina B 12 ) no se pueden almacenar y el exceso de ingesta se elimina por la orina.
Las vitaminas tienen dos tipos de funciones una vez procesadas en el cuerpo:
Podemos definir la acción global de las vitaminas según su interés como el papel en la hematopoyesis (ácido fólico), la permeabilidad celular (ácido ascórbico) ...
Vitamina | Molécula | Papel | Consecuencia de la deficiencia |
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Vitamina B 1 | Tiamina o aneurina |
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Vitamina B 2 | Riboflavina |
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Vitamina B 3 (o PP) | Nicotinamida o niacina |
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Vitamina B 5 | Ácido pantoténico |
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Vitamina B 6 | Piridoxina |
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Vitamina B 8 (o H) | Biotina |
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Vitamina B 9 (o M) | Ácido fólico |
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Vitamina B 12 | Cobalamina |
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Vitamina C | Ácido ascórbico |
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Vitamina | apellido | Papel | Consecuencia de la deficiencia |
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Vitamina A | Retinol |
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Vitamina D | Calciferol | ||
Vitamina e |
Tocoferoles Tocotrienoles |
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Vitamina K 1 | Filoquinona |
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Vitamina K 2 | Menaquinona |
Los ácidos grasos omega-3 se consideraron inicialmente vitaminas (F), pero hoy en día ya no se clasifican en esta categoría en la medicina porque la cantidad de ingesta diaria requerida, entre 2 y 3 gramos por día en promedio para el adulto, los hace elegibles como ordinarios. elementos de la dieta. El término vitamina F sigue utilizándose en Internet en 2015 con fines comerciales. Se debe tener cuidado de no consumir omega-3 que hayan pasado su fecha de caducidad o que estén mal conservados, ya que se degradan en elementos sospechosos de ser cancerígenos .
Son difíciles de establecer porque varían con la edad, el tamaño, el sexo y la actividad muscular. Aumentan durante el crecimiento, durante las enfermedades y estados febriles, y en las mujeres, durante el embarazo y la lactancia.
Vitamina | Nombre o función | AJR |
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Vitamina C | ácido ascórbico | 80 magnesio |
Vitamina B 3 (PP) | nicotinamida | 18 magnesio |
Vitamina B 5 | ácido pantoténico | 6 mg |
Vitamina B 6 | piridoxina | 2 mg |
Vitamina B 2 | riboflavina | 1,6 mg |
Vitamina B 1 | tiamina | 1,4 magnesio |
Vitamina B 9 | ácido fólico | 200 µg |
Vitamina B 8 (H) | biotina | 150 µg |
Vitamina B 12 | cobalamina | 1 µg |
Vitamina D | calciferol (antiraquítico) | 5 µg |
Vitamina e | tocoferol (antioxidante) | 10 mg |
Vitamina A | retinol (antixeroftálmico) | 800 µg |
Vitamina K | filoquinona y menaquinona (antihemorrágico) | 100 µg |
Los estados han publicado recomendaciones sobre las dosis diarias que no deben excederse para garantizar la seguridad del consumidor.
Vitamina | UE | Reino Unido | Estados Unidos |
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Vitamina C | 1000 magnesio | 1000 magnesio | 1900 magnesio |
Vitamina B 1 | Sin limites | 100 magnesio | Sin limites |
Vitamina B 2 | Sin limites | 100 magnesio | Sin limites |
Vitamina B 3 (ácido nicotínico) |
33 magnesio | 17 magnesio | 35 magnesio |
Vitamina B 3 (nicotinamida) |
33 magnesio | 500 magnesio | 35 magnesio |
Vitamina B 5 | Sin limites | 200 magnesio | Sin limites |
Vitamina B 6 | 23 magnesio | 10 a 200 mg | 98 magnesio |
Vitamina B 8 (H) | Sin limites | 9800 µg | Sin limites |
Vitamina B 9 | 600 µg | 1000 µg | 600 µg |
Vitamina B 12 | Sin limites | 1000 µg | Sin limites |
Vitamina D | 25 µg (1000 UI) |
25 µg (1000 UI) |
45 µg (1800 UI) |
Vitamina e | 40 magnesio | 727 magnesio | 1000 magnesio |
Vitamina A | 3300 UI (990 µg -1980 µg) |
No establecido | 7800 UI (2340 µg - 4680 µg) |
Es frecuente superar las dosis recomendadas en los países industrializados para determinadas vitaminas, en particular la vitamina C utilizada por la industria como antioxidante (conservante) . Las sobredosis también se producen por el consumo de complementos alimenticios y pastillas "anti-envejecimiento" o bronceadoras . De hecho, muchas personas consumen vitaminas en forma de comprimidos, en particular por sus efectos antioxidantes y eliminación de radicales libres ; sin embargo, algunas vitaminas también tienen un efecto pro-oxidante al generar radicales libres, como la vitamina C tomada en dosis altas. Según un estudio en el Journal of American Medical Association , el consumo excesivo de β-caroteno y vitaminas A y E , que no se excretan en la orina, aumenta la mortalidad en un 7%, 16% y 4%, respectivamente. Si existen carencias de vitaminas en poblaciones desfavorecidas de los países industrializados, es en cambio las personas sin carencia las que consumen complementos alimenticios. Recuerda que la Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo de 5 a 10 frutas y verduras frescas al día, y que este consumo teóricamente sería suficiente para cubrir las necesidades en vitaminas sin riesgo de sobredosis. Sin embargo, las verduras congeladas, almacenadas durante mucho tiempo, cocinadas en gran medida y muy modificadas por la industria, no aportan tantas vitaminas como un alimento crudo, aún con piel o ligeramente cocidas. Además, el contenido de nutrientes de las frutas y verduras se redujo drásticamente entre 1950 y 2015 ( ver más abajo ).
La vitamina C es eliminada por los riñones tan pronto como supera un cierto umbral, por lo que una sobredosis se consideró inofensiva. Sin embargo, ahora se estima que esta eliminación, si se prolonga durante varios meses, puede dar lugar a cálculos renales en algunos sujetos.
Un estudio muestra que el exceso de vitamina A aumenta el riesgo de fractura de cadera. Este efecto peligroso es más marcado con el retinol (vitamina A propiamente dicha) que con el β-caroteno (provitamina A).
Por encima de 400 mg / día (en lugar de 2), la vitamina B 6 puede causar daño a los nervios.
Los efectos nocivos de una sobredosis de vitamina D se conocen desde hace mucho tiempo: infartos graves al riñón y al corazón. Sin embargo, una sobredosis solo aparece a partir de una ingesta diaria de una cantidad superior a 100 veces la cantidad diaria recomendada y esto durante varios meses. La sobredosis (rara) se define para una concentración> 374 nmol / l de suero.
Existen otros riesgos de sobredosis con vitamina B 1 y vitamina K.
Más del 50% de los estadounidenses toman algún tipo de suplemento vitamínico, y esta proporción va en aumento. Si bien algunos críticos afirman que las personas más sanas toman la mayor cantidad de suplementos y que no hay evidencia de que esta medida sea efectiva para prevenir enfermedades crónicas , el estudio de Toda la investigación indexada en PubMed , Embase y Cochrane indica una amplia variedad de resultados dependiendo de las vitaminas. y minerales elegidos, las patologías crónicas estudiadas, los protocolos, etc. Sin embargo, no se ha demostrado ningún beneficio en el paciente desnutrido en términos de mortalidad general o aparición de enfermedades cardiovasculares o en la prevención del deterioro cognitivo. Puede haber una leve disminución en el riesgo de desarrollar cáncer, pero solo en los hombres.
La prise de suppléments de vitamines peut être plus efficace que l'éducation à la bonne alimentation pour le maintien de la santé, par exemple chez des patients atteints de la maladie d'Alzheimer , pour prévenir la perte de poids et augmenter les paramètres immunitaires, en este caso. En general, las poblaciones mayores parecen beneficiarse de diferentes formas de los suplementos de vitaminas y minerales en los estudios clínicos, aunque esta práctica todavía es relativamente poco común (alrededor del 10%) en la práctica.
Algunas de las vitaminas pueden ser destruidas por el calor (cocción), el aire (acción del oxígeno al cortar en trozos pequeños) o la luz (rayos ultravioleta) . El secado, la congelación y el recalentamiento también pueden provocar pérdidas de vitaminas.
Además, las vitaminas solubles en agua se encuentran principalmente en el agua de cocción. Así, una sopa o una sopa , para la que guardamos agua, o al vapor , con la que la comida no se moja en agua, permiten conservar una mayor cantidad de vitaminas.
Vitaminas | Congelación | El secado | Cocinando | Cocinar +
goteo |
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Vitamina A, Retinol,
Alfa caroteno, betacaroteno, Beta criptoxantina, licopeno, Luteína + zeaxantina |
5% | 50% | 25% a 64% | 35% |
Vitamina C | 30% | 80% | 50% | 75% |
Tiamina (B1) | 5% | 30% | 55% | 70% |
Riboflavina (B2) | 0% | 10% | 25% | 45% |
Niacina (B3) | 0% | 10% | 40% | 55% |
Vitamina B6 | 0% | 10% | 50% | sesenta y cinco% |
Ácido fólico y folatos | 5% | 50% | 70% | 75% |
Vitamina B12 | 0% | 0% | 45% | 50% |
Vitamina D | - | - | - | - |
Aunque los sitios web o los medios populares Indican que las condiciones de producción actuales tendrían un impacto negativo en las concentraciones de micronutrientes en los alimentos, un metaanálisis canadiense publicado en 2017 explica que los métodos de comparación utilizados no son confiables y que las variaciones naturales (terroir, clima) son mucho más importantes que las variaciones históricas de ciertos elementos. Este estudio está corroborado por una publicación de la Academia Francesa de Agricultura.