El vinagre de sidra es un vinagre elaborado a partir de jugo de manzana fermentado y se puede utilizar de diferentes formas: es conocido por su uso con fines culinarios ( salsas , adobos , chutneys ...), ahora es muy promocionado por varios efectos beneficiosos para la salud. , aún sin mucha evidencia científica que lo respalde.
Para producirlo se trituran manzanas para extraer el jugo, luego se agregan bacterias y un fermento al líquido para iniciar el proceso de fermentación alcohólica , que convierte el azúcar en alcohol; luego, el alcohol se transforma en vinagre mediante bacterias productoras de ácido acético del género Acetobacter . El sabor particular de este vinagre proviene del ácido málico , armonizando con el del ácido acético.
El vinagre de sidra de manzana contiene en promedio un 94% de agua, el resto está compuesto por azúcares e hidratos de carbono y sales minerales, principalmente manganeso (2,5 g / litro). No contiene lípidos, proteínas ni vitaminas. Su contenido energético es de 220 calorías por litro.
Elaborado tradicionalmente en Francia en regiones productoras de sidra, y con un contenido de ácido acético un 40% menor que el del vinagre de vino, era un producto barato, que se exportaba desde Dunkerque y se devolvía a Francia en forma de encurtidos encurtidos.
Como todos los vinagres, el vinagre de sidra de manzana es reconocido por su efecto antibacteriano : los ácidos orgánicos del vinagre, y principalmente el ácido acético provocado por la fermentación del vinagre, pasan a las membranas celulares de los microorganismos, provocando la destrucción de las células bacterianas.
Esta es la razón por la que se puede utilizar para conservar frutas y verduras en vinagre. Sin embargo, pierde sus propiedades más rápido que el vinagre de vino.
En las últimas décadas, han circulado en Internet muchas declaraciones de propiedades saludables sobre las supuestas virtudes milagrosas del vinagre de sidra de manzana.
El ácido acético en el vinagre podría prevenir la digestión completa de los carbohidratos complejos, ya sea acelerando el vaciado gástrico o aumentando la absorción de glucosa por los tejidos. Según un estudio, las comidas acompañadas de una ingesta de 20 g de vinagre mostraron una caída de leve a moderada en el nivel de glucosa en sangre. En caso de diabetes tipo 1 , podría producirse un efecto indeseable, la ralentización del bolo de comida entre el estómago y el intestino dificultando la regulación del nivel de azúcar en sangre.
En cuanto a la pérdida de peso, un estudio en un número limitado de personas, sometidas a una restricción calórica de 250 calorías diarias respecto a sus necesidades y realizando ejercicio físico mostró una ligera ventaja cuando esta dieta se acompañaba con la ingesta de 15 ml de vinagre de sidra por comida ( o casi 5cl por día).
Entre las otras declaraciones de propiedades saludables sin ninguna prueba, fue posible proponer efectos en la prevención del cáncer de esófago (a partir de las observaciones realizadas en los chinos que consumían vinagre de arroz), la eliminación de lunares (sin efecto excepto a muy largo plazo, pero con riesgos de quemaduras y cicatrices en la piel), disminución de la presión arterial (de experimentos en ratas).
La proliferación de declaraciones de propiedades saludables ha ido acompañada de una oferta de vinagre de sidra de manzana en forma de tabletas. Tras los efectos adversos informados en el esófago , un estudio intentó verificar estos riesgos y primero cuantificó el contenido de vinagre de varias tabletas vendidas en el mercado. Este análisis mostró composiciones muy desiguales , contenido de ácido y por lo tanto pH según los fabricantes, no de acuerdo con el etiquetado, algunas tabletas probablemente no contienen ningún extracto de vinagre de sidra de manzana.
El vinagre ataca el esmalte de los dientes y debe evitarse con cuidado dental.
Con insuficiencia renal, los riñones pueden tener dificultades para eliminar el exceso de ácido que se ha ingerido.