Catering colectivo
La restauración es un sector industrial que se dedica a servir a la comunidad alimentaria fuera del hogar privado.
En este ámbito, a diferencia de la restauración comercial , el cliente , la persona que consume la comida, no paga el precio real, ya que una gran parte del coste global lo aporta un empleador, una institución o cualquier forma de organización colectiva que haya proporcionado en sus estatutos para un área dedicada a la restauración.
Los fabricantes de la cadena que constituyen los proveedores de restaurantes de comida rápida están sujetos a leyes y normativas relativas a riesgos para la salud .
En Francia, estas comidas se elaboran:
- ya sea por empresas privadas bajo delegación de servicio público (DSP): se trata de catering colectivo concedido
- o por las propias instituciones como gobernadas directamente o en combinación como una asociación municipal de restauración: estos son comedores autogestionados
En 2012, las empresas de catering sirvieron una media diaria de 3,8 millones de comidas.
Definiciones y clasificaciones
La restauración colectiva agrupa los "segmentos y subsegmentos de restauración fuera del hogar" y se divide en tres sectores :
- educación ( catering escolar y universitario )
- sanitario y social (restauración hospitalaria, residencias de ancianos, cárceles)
- obra (restauración de empresas y administraciones)
Otra clasificación agrupa este sector en:
- catering tradicional y temático;
- la restauración colectiva en las empresas y en los distintos sectores sanitarios, educativos y sociales, incluido el penitenciario;
-
de comida rápida .
Legislación
Los propietarios de restaurantes deben cumplir con el corpus internacional ( Codex Alimentarius ), europeo, nacional (y a veces regional como en Alemania), en particular con respecto a la seguridad alimentaria y la trazabilidad .
En Francia, como parte de la aplicación del “ paquete de higiene ” de la Unión Europea, desde 2006, los establecimientos que ofrecen catering colectivo deben solicitar y recibir la aprobación sanitaria .
La evolución de la normativa se relaciona con:
- La creciente importancia de la trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria ("desde la granja hasta la mesa ")
- Incrementar la responsabilidad de los operadores
- la obligación de los medios y la obligación de los resultados
- PCC (cf. HACCP ). Muchos PCC son en realidad BPH (buenas prácticas de higiene) o BPF. Los PCC "reales" están restringidos.
Más allá de las leyes relativas a las normas de higiene, existen otras leyes para incrementar la introducción de lo orgánico en los comedores colectivos y las motivaciones de los consumidores no son las menores. El jueves19 de abril de 2018Luego de varios años de negociaciones, los diputados aprobaron enmiendas de la ex ministra de Ecología Delphine Batho para incluir el 50% en el proyecto de ley de agricultura y alimentación. El objetivo es introducir este porcentaje de productos ecológicos en los comedores públicos y motivar a los consumidores a consumir productos ecológicos en casa. El 83% de los franceses espera productos orgánicos en restaurantes, el 80% en hospitales, el 77% en residencias de ancianos, el 73 en centros vacacionales, el 70% en restaurantes de comida rápida e incluso el 56% en máquinas expendedoras. La restauración colectiva también incluye la educación donde los principales destinatarios son los padres: 90 de los padres están interesados en una oferta de productos orgánicos en la escuela. Pero los trabajadores también tienen su opinión para dar sobre la cuestión: el 81% de ellos quiere comidas con productos orgánicos en su lugar de trabajo o en el restaurante de su empresa.
La ley de 30 de octubre de 2018para el equilibrio de las relaciones comerciales en el sector agrícola y alimentario y una alimentación sana, sostenible y accesible para todos contiene varias disposiciones relativas a la restauración colectiva:
- El Gobierno ofrece a las personas jurídicas de derecho público y a las empresas privadas encargadas de la restauración colectiva pública herramientas para ayudar en la toma de decisiones y la estructuración de las cadenas de suministro en sus territorios.
- A más tardar 1 st de enero de 2,025 mil, se ha puesto fin al uso de recipientes de plástico para cocinar, recalentar y servir alimentos en los servicios de restauración colectiva de escuelas y universidades, así como en establecimientos para niños menores de seis años. (en las autoridades locales con menos de 2000 habitantes, este párrafo se aplicará a más tardar el1 st 01 2028).
- A más tardar 1 st de enero de 2 020, se ha puesto fin al uso de botellas de agua sin gas en el contexto de los servicios de restauración colectiva en las escuelas.
- Los operadores de la industria agroalimentaria y la restauración colectiva deben hacer públicos sus compromisos a favor de la lucha contra el desperdicio de alimentos, en particular los procedimientos de control interno que implementan.
Notas y referencias
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" SNRC - Catering colectivo concedido - Cifras clave " , en www.snrc.fr (consultado el 12 de diciembre de 2017 )
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Ademe (2013), “ La reducción, clasificación y recuperación de biorresiduos de los grandes productores ” ( Archivo • Wikiwix • Archive.is • Google • ¿Qué hacer? ) ; Guía práctica elaborada en nombre de ADEME por IDE Environnement Contrato n ° 1206C0033; Noviembre de 2013
-
" Comedores públicos: al menos 50% de productos orgánicos o ecológicos en 2022 ", leparisien.fr , 2018-04-20cest16: 53: 14 + 02: 00 ( leer en línea , consultado el 21 de mayo de 2018 )
-
" Alimentos orgánicos en la restauración colectiva y comercial: las cifras - Agencia Francesa para el Desarrollo y Promoción de la Agricultura Orgánica - Agencia Orgánica " , en www.agencebio.org (consultado el 21 de mayo de 2018 )
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Ley n ° 2018-938 de 30 de octubre de 2018 para el equilibrio de las relaciones comerciales en el sector agroalimentario y alimentación saludable, sostenible y accesible para todos
Ver también
Elementos del calendario
- 1934: primer restaurante de la empresa, inaugurado en el Banque de France.
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1 st de enero de de 2005 : entrada en vigor del reglamento europeo 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se establecen los procedimientos relacionados con la seguridad alimentaria.
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1 st de enero de de 2006 : aplicación de la normativa europea relativa a la higiene alimentaria y establecimiento de normas específicas de higiene aplicables a los alimentos de origen animal.
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8 de agosto de 2006 : decreto ministerial relativo a la autorización de establecimientos que comercialicen productos de origen animal o alimentos que contengan productos de origen animal.
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8 de agosto de 2008 : fecha límite para la presentación de expedientes de aprobación a la DSV (Direcciones Departamentales de Servicios Veterinarios).
Artículos relacionados
enlaces externos