Creciente | |
Un croissant según la receta francesa elaborado con hojaldre . | |
Colocar en el servicio | Pastelería |
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Ingredientes | Mantequilla, agua, harina, levadura, azúcar, sal. |
Un croissant es una masa elaborada a partir de una masa de hojaldre con levadura específica, la masa de croissant, que contiene levadura y una gran proporción de mantequilla .
Aunque comparte una forma similar, la receta francesa del croissant hecho de hojaldre es diferente de su antepasado, el kipferl austriaco, que tiene una textura más parecida a un brioche .
La existencia de Kipferl , antepasado de la media luna, se atestigua en los países de Europa del Este desde el XIII ° siglo, pero no sabemos la receta (dulce o salado) o pasta (hojaldre o no).
Se remonta a 1683 cuando, mientras los turcos asediaban Viena , un panadero llamado Adam Spiel dio la alerta en el momento de un ataque otomano en la madrugada que permitió repeler al invasor. Para conmemorar esta victoria, los panaderos de la ciudad elaboraron pequeños croissants llamados Hörnchen, recordando así la forma del símbolo otomano. En París, los primeros croissants se venden en n o 92, rue de Richelieu , entre 1837 y 1839, cuando los austriacos August Zang y Ernest Schwarzer abrirán la Vienna Bakery . Sus versiones de kipferl (en forma de media luna) y kaisersemmel (pan káiser o pan del emperador) inspiraron rápidamente a una gran cantidad de imitadores, y el croissant ya se citaba en 1850 como un pan habitual.
Sin embargo, los historiadores de la gastronomía y la cocina francesa hallazgo de que la receta actual de expansión, sólo se convirtió en un símbolo culinario francés en el XX ° siglo, a diferencia de la " creciente italiana 'ya popular en el XVII ° siglo Veneto y extendida por toda Italia, que se diferencia del Croissant francés mediante la adición de yema en la masa y mediante un uso más moderado de mantequilla. Además, a la vista de la documentación, y como ocurre con la repostería en general, podemos decir que los distintos orígenes directos del croissant (que se detallan a continuación) son leyendas o mitos.
Desde la década de 1950, el croissant era un elemento tradicional del desayuno en Francia.
Un pastel en forma de media luna probablemente ha sido tradicional en Austria desde al menos el año 1000 . Estaría inspirado en la forma de la luna creciente. Sería una repostería elaborada en los conventos en Semana Santa, pero con una sencilla masa fermentada no hojaldrada , cercana a los kipferls actuales. En Francia, se mencionan en el inventario del patrimonio culinario francés realizado por el Centro Nacional de las artes culinarias “cuarenta tortas en media luna” servidas con motivo de un banquete ofrecido por la Reina de Francia en 1549 en París . Quizás la intención era entonces conmemorar la alianza de hace unas décadas de François I er con el Gran Turco .
Circulan varias leyendas sobre la invención del croissant. Una tradición hecha de María Antonieta de Austria , originaria de Viena, quien habría introducido y popularizado oficialmente el croissant en Francia a partir de 1770, de ahí el nombre de viennoiserie . Sería en esta ocasión que habríamos contado la leyenda del origen de la media luna: durante el asedio de Viena por los turcos en 1683, cuando los otomanos quisieron aprovechar la oscuridad de la noche para cavar un túnel bajo el murallas En la ciudad, los panaderos vieneses que se levantaban antes del amanecer para preparar su lote habrían hecho sonar la alarma. Para celebrar la victoria de las tropas polacas y austriacas sobre las tropas otomanas , los panaderos habrían tenido el privilegio de dar forma a un pastel (llamado Hörnchen , "cuerno pequeño", literalmente " cuerno pequeño ") con la forma que recuerda al emblema que aparece en las banderas otomanas. Otra versión de la misma historia existe en Budapest durante el asedio de Buda en 1686, cuando un panadero alertó a la ciudad del ataque turco.
Según otra leyenda vienesa, cientos de soldados y oficiales recibieron regalos por su valentía después de la batalla. Entre ellos, Jerzy Franciszek Kulczycki , soldado, espía, diplomático y comerciante polaco , propietario del primer café de Viena llamado Zur blauen Flasche (“À la Bouteille Bleue”). Obtuvo 300 sacos de grano negro, desconocido en ese momento en Europa, un tesoro que los turcos habían abandonado durante su huida. Intrigado, Kulczycki hizo moler los granos de café y se los ofreció a los vieneses, sin éxito. Luego surgió la idea de servir este café con un pastel. Encargó a una panadería de la ciudad una pastelería que, por su originalidad, sería capaz de promocionar el café. Recordando la cicatriz aún abierta de la invasión turca, decidió hacer pasteles turcos en forma de media luna.
El término "croissant" se encuentra por primera vez en un diccionario en 1863. Littré lo menciona de la siguiente manera: "Pan o bizcocho en forma de croissant"; Pierre Larousse establece en el Diccionario universal Grande de la XIX ª siglo , quinto libro de 1869, "bollo cuya forma es la de un croissant croissants están hechos con harina de grado trabajó con agua que contiene huevos batidos”.
La primera receta se publicó en 1891, pero era diferente a la que se puede encontrar hoy. La primera receta de un croissant de hojaldre se publicó por primera vez en Francia en 1905 y no fue hasta la década de 1920 que esta "viennoiserie" tuvo éxito. Apareció por primera vez en la gastronómica Larousse en 1938.
En Francia, la masa de croissant es un hojaldre con levadura como el de los pains au chocolat . Utiliza los mismos principios que el hojaldre normal, excepto que la masa en la que se dobla la mantequilla contiene levadura de panadería que hará que la masa se hinche antes y durante la cocción. La masa de levadura de hojaldre generalmente requiere menos mantequilla que la masa de hojaldre clásica.
Si originalmente el croissant se hacía con una masa similar a la del brioche , hacia 1900 vemos el uso de una masa más cercana al hojaldre . El final de esta tendencia es el croissant de mantequilla, cuya forma recta hace que ya no tenga la forma de un "croissant" .
En 1968, según Jean-Léon y Jean-Georges Kiger, las ocho etapas de elaboración del croissant eran las siguientes:
Al igual que con el pan, el croissant se hornea idealmente en un horno de cubierta que sujeta la masa y le da una textura crujiente que es el verdadero sello distintivo del croissant. Con los hornos ventilados de cocción temporizada estamos asistiendo a una homogeneización que, según el chef Yves Camdeborde , "ya no tiene en cuenta la cantidad de levadura ni las distintas harinas" y "elimina todo el toque humano, la personalidad y el conocimiento. ojo de artesano. "
Hay en total, según el pastelero Christophe Felder , "cincuenta parámetros a dominar para hacer un buen croissant" que incluyen "la calidad de la harina y la mantequilla empleadas, (...) el tiempo de fermentación de la masa, la forma de incorporar la mantequilla, para dar forma al croissant, el calor del horno, el tiempo de cocción ... "
Hoy en día, la baja rentabilidad de este producto, la falta de tiempo y mano de obra calificada, llevan a algunos panaderos y hoteleros a reemplazar la mantequilla por margarina, o hacer sus croissants con masa congelada (la mayoría de las veces margarina), que simplemente necesitan descongelar y dejar. levántese antes de colocar los croissants en el horno.
Se estima que más del 80% de los croissants y pasteles que se compran en las panaderías tradicionales son productos industriales congelados.
Las cadenas de productos congelados también ofrecen bolsas de croissants congelados para que las personas las horneen.
Los dietistas recomiendan comer con moderación, debido al importante contenido de lípidos de la media luna, que contiene un 20% de grasa.