Una bodega es un lugar para almacenar botellas de vino y otros licores . Allí se regulan especialmente las condiciones de almacenamiento y la atmósfera.
Esta sala, por sus dimensiones, también puede albergar todo tipo de envases de alcohol. También se utiliza el término bodega . Una bodega es generalmente un edificio de mampostería enterrado o semienterrado, pero los antiguos emplazamientos mineros pueden dedicarse a la misma función. Ahora se pueden prefabricar para pequeñas dimensiones.
También existen dispositivos eléctricos de apartamento llamados "vitrinas", "bodegas refrigeradas" (TRC), cuyas funciones se acercan artificialmente a las condiciones atmosféricas naturales de una bodega enterrada. Estos frigoríficos especiales crean un ambiente sin variaciones, aptos solo para el almacenamiento de vino embotellado y están equipados con un sistema antivibración. Los primeros dispositivos de este tipo aparecieron en la década de 1970 en forma de vitrina .
El término bodega también puede referirse a un comerciante de vinos , un negocio que vende vinos y licores.
El almacenamiento de vino (en) depende de varios factores:
El vino es un producto sensible a la temperatura y sus variaciones. La temperatura ideal parece rondar los 13 ° C y debería ser lo más estable posible. El vino no tolera amplitudes térmicas rápidas y frecuentes (diarias), ni temperaturas extremas (heladas, sol, etc.). Una temperatura elevada acelera la crianza del vino (se hace el doble de rápido a una temperatura de 23 ° C ), pero provoca en algunos casos la degradación prematura de sus cualidades naturales, y no alcanzará el potencial de envejecimiento regular. Incluso una breve exposición a temperaturas extremas puede dañar el vino. Algunos consideran que la crianza mejora si las temperaturas fluctúan ligeramente con las estaciones, del orden de unos pocos grados .
La humedad ideal para la crianza del vino ronda el 70%.
La importancia de la higrometría se concentra al nivel del tapón de corcho de la botella; de hecho, este material natural es tanto una barrera hermética para el líquido como un dispositivo para respirar y equilibrar el exterior y el contenido de los gases.
El corcho en el corcho puede deteriorarse si la humedad cae por debajo del 40%; esta degradación del corcho conduce irremediablemente al deterioro del vino y favorece su evaporación a través de los poros del corcho.
Si la humedad supera el 80%, se pueden desarrollar mohos e introducir olores desagradables. La humedad también puede dañar las etiquetas. Además de respetar la higrometría, es deseable una ligera renovación del aire.
Las botellas de vino, en particular los vinos claros (blanco, rosado, champán) deben protegerse de la luz directa a riesgo de desarrollar un "sabor ligero".
Las botellas de vidrio blanco están más expuestas porque dejan entrar más rayos ultravioleta. Los rayos ultravioleta influyen negativamente en la calidad del almacenamiento del vino.
Es por ello que la gran mayoría de las bodegas dedicadas a la crianza están equipadas con una puerta de cristal tratada contra los rayos ultravioleta o con una puerta opaca que garantiza la mayor oscuridad en el interior de la bodega.
El vino no soporta los temblores que aceleran su degradación. Es por eso que las bodegas rara vez se instalan cerca de una fuente de inquietud ( carretera , ferrocarril ).
Las botellas deben estar en posición horizontal, por lo que la humectación de los tapones de corcho es permanente, lo que asegura su estanqueidad. La posición vertical solo se puede utilizar para transporte y almacenamiento breve.
La bodega tradicional especialmente diseñada para el vino es una rareza arquitectónica. Solo las cavas han sido diseñadas para guardar los vinos en barrica . Una buena bodega solo debe contener vino, a riesgo de que los olores de otros elementos contaminen el vino a través del tapón (fuel oil, cartón mohoso, etc.). Debe ser enterrado a poca profundidad, lo que le permite aprovechar el poder aislante de la tierra y una buena ventilación. Esto es fundamental. Para que se realice en excelentes condiciones, la bodega debe estar orientada NE / SW y tener ventilación hacia el norte y sur. Solo esta característica permite que los vinos evolucionen en condiciones óptimas. El suelo debe ser de tierra batida para favorecer una buena humedad . Además, el silencio y la oscuridad son dos condiciones deseables. El último punto es una temperatura que experimenta poca variación. Debe ser mantenido entre 12 y 13 ° C .
Existen varios tipos de vitrinas refrigeradas, directamente relacionadas con su utilidad, el tiempo de conservación del vino.
Las bodegas de servicio , a veces llamadas refrigeradores de vino o gabinetes de temperatura controlada, están diseñadas para almacenar vino por períodos cortos de tiempo y a la temperatura de degustación para que esté listo para servir y consumir.
Las cavas de crianza proporcionan un ambiente controlado para proporcionar una temperatura constante así como una higrometría regulada para poder llevar sus vinos a la madurez.
En general, el lugar en el que se encuentra la bodega refrigerada se encuentra a una temperatura superior a la temperatura de almacenamiento del vino deseada, por lo que es necesario refrigerar este armario.
Los dispositivos utilizados son los derivados de la industria de la refrigeración: ya sea aire acondicionado o frigoríficos.
También es necesario tener en cuenta el caso en el que se instala en una habitación donde la temperatura es más baja que la temperatura de almacenamiento; en este caso es necesario calentar el recinto, generalmente por medio de una resistencia calefactora.
El uso de fluido refrigerante, por cambio de estado, permite transferir calor entre una zona fría y una zona caliente (o viceversa). El principio es el de la compresión del gas seguida de la expansión o la absorción.
En la mayoría de los casos de vitrinas refrigeradas encontramos el uso de compresores de refrigeración, los cuales presentan un muy buen compromiso entre costo de compra, consumo de energía y confiabilidad. Una desventaja es, aunque se han logrado avances sustanciales, el ruido y las vibraciones. Del mismo modo, aún puede ocurrir un corte de energía prolongado y resultar en la pérdida de valiosas botellas.
Si la ausencia de ruido es una necesidad, se utilizan grupos de absorción, que generalmente son más exigentes en términos de consumo de energía, pero silenciosos.
Desde hace algún tiempo aparecen en el mercado aplicaciones derivadas del uso de células de efecto Peltier .
Esta tecnología se caracteriza por:
Sin embargo, el alto consumo de energía actualmente solo permite que esta tecnología se utilice en pequeñas capacidades.
Homogeneidad de temperaturaEn una bodega refrigerada, los gradientes de temperatura cumplen con las reglas de la física de los gases. Las diferencias de temperatura entre las partes superior e inferior del armario influyen en las diferencias en la densidad del gas (y en particular del aire); en ausencia de circulación de aire forzada, el aire frío tiende a descender, el aire caliente a subir.
La velocidad de circulación del aire dependerá de las diferencias de temperatura entre la parte superior y la inferior.
Las bobinas de producción de refrigeración se encuentran en la parte superior. En ausencia de un ventilador de homogeneización, el gradiente de temperatura se equilibrará de acuerdo con las disposiciones de instalación:
Generalmente la temperatura en el fondo es más baja, pero esta temperatura es un elemento incontrolable. Un control de temperatura diseñado específicamente mejorará la tasa de humedad y tenderá a reducir el delta (diferencia) de temperatura entre la parte superior e inferior del gabinete.
La única disposición constructiva para gestionar varias temperaturas es instalar cajas herméticas y aplicar un modo de regulación diferenciado a cada una de las cajas.
Regulación de la temperaturaLa precisión al grado es suficiente para la regulación de la temperatura y sus variaciones.
Los dispositivos digitales actuales permiten regular la transferencia de calor de forma flexible. La combinación de termómetro e higrómetro es cada vez más generalizada, el equipo más eficiente tiene en cuenta las variaciones en las temperaturas externas y corrige muy levemente la consigna de temperatura interna (teniendo en cuenta el ciclo de estacionalidad).
Más importante parece ser el establecimiento de una alarma cuando la temperatura interna se aleja de los umbrales establecidos.
Si, en general, el ajuste de la temperatura se puede realizar simplemente en una bodega refrigerada, el ajuste de la humedad es mucho más complejo. Primero debemos comprender el fenómeno físico y, en particular, la noción de punto de rocío:
La noción de punto de rocío es fundamental, por ejemplo en el caso de una humedad de 75% a 14 ° C , los vapores de agua se transformarán en gotas cada vez que están en contacto con una superficie que tiene una temperatura más baja. A 9 ° C .
Para comprender este fenómeno, dos ilustraciones prácticas:
Una bodega refrigerada se enfrenta a una doble dificultad:
En estas condiciones, y si no hay un dispositivo de humidificación asistida, la humedad presente en el dispositivo en el momento de la puesta en marcha encontrará rápidamente puntos de condensación en las zonas frías de las paredes y la humedad descenderá rápidamente por debajo de los valores contractuales. El material que constituye el cerramiento interno contribuye a una formación de hielo más o menos severa: el PVC es la delicia de los frigoríficos para reducir el nivel de humedad, y el metal favorece la humedad de las bodegas.
Como resultado, las vitrinas refrigeradas de alto rendimiento deben estar equipadas con dispositivos para el control del suministro y la humedad.
Las tecnologías son diversas, las eficiencias también.
En el caso del uso de compresores frigoríficos, si las vibraciones se pueden controlar mediante la instalación de silent blocks , no es lo mismo para el nivel de ruido.
En una cocina, el ruido intermitente entre 35 y 40 dB , puede ser tolerable, pero no será el caso en una sala de estar o en una habitación donde se duerma.
Para realzar los vinos, no se recomiendan las puertas de vidrio , por su fragilidad, su costo y su protección no siempre efectiva contra los rayos ultravioleta. De hecho, como ocurre con las gafas de sol , las lentes pueden tener propiedades de protección más o menos elevadas frente a los rayos ultravioleta.
En este ámbito, no existen estándares ni referencias sobre cómo expresar la capacidad de una bodega refrigerada. Los fabricantes suelen indicar el número máximo de botellas de 75 cl que se pueden almacenar en el armario.
Esto no es muy representativo de la realidad, porque para lograr esta capacidad sería necesario almacenar las botellas una encima de la otra, una frente a la otra, sin que sean accesibles.
En realidad, es necesario tener en cuenta la instalación de estanterías, correderas o no, que permitan una fácil accesibilidad. Teniendo en cuenta estos parámetros, es razonable aplicar un coeficiente de reducción del 40 al 50% a la capacidad indicada por el fabricante.
Además, los estantes adicionales que reducen la capacidad total se ofrecen generalmente como una opción a un precio elevado.
Variedad de tipos de botellasLas botellas de vino tienen formas y dimensiones similares a unos pocos centímetros, pero estas dimensiones varían mucho con las magnum . Los dispositivos aceptan más o menos esta diversidad. Un ancho de aproximadamente 60 cm puede almacenar fácilmente 6 botellas (aproximadamente 8 cm de diámetro).
No existen estándares, pero en general, las unidades de refrigeración son sobredimensionadas y el consumo de electricidad es bajo. Los fabricantes indican un consumo de alrededor de 0,5 kWh / día.
Se pueden agregar algunos equipos:
Existen diferentes tipos de revestimientos exteriores, materiales, colores, según si la vinoteca refrigerada cumple un papel puramente utilitario, o también estético, con el objetivo de realzar las botellas que recibe.
Es un producto reciente, que aún no ha sido objeto de la atención de las organizaciones de consumidores y grupos de fabricantes, por lo que ninguna norma regula su comercialización.
Las evoluciones de los estilos de vida occidentales, el consumo de productos agrícolas de alta calidad, parecen vislumbrar un desarrollo significativo de estos dispositivos.
En general, hay dos categorías:
Sin duda este último punto condicionará la calidad del producto.
Las empresas ofrecen, a través de un sitio web o una aplicación para teléfonos inteligentes, el almacenamiento del vino en sus instalaciones y su gestión mediante una interfaz gráfica, lo que permite en particular la entrega de compras y la retirada de botellas. El interés que se plantea es el ahorro de espacio y la calidad del almacenamiento.