La yuca es una yuca de barquillo a base de harina . La yuca, una planta herbácea de América tropical , puede alcanzar los dos metros de altura. Los científicos lo llaman Manihot esculenta , de la familia Euphorbaceae . Su reproducción por esquejes es relativamente fácil. La cosecha llega a los siete meses, luego a los dieciocho meses.
La investigación arqueológica ha demostrado que la mandioca (la yuca) se cultivó originalmente hace 4.000 años en Perú . Este cultivo, específico del continente americano, precedió al maíz en muchas regiones. Pero la dieta precolombina se organizó rápidamente en torno al maíz y la mandioca. Su raíz fue la comida de los indios de la época precolonial.
La yuca fue traída por los arahuacos y el Caribe que poblaron todas las islas en la era precolombina. Según los historiadores, distinguieron entre la yuca dulce y la yuca amarga y trabajaron al son de ka (tambores). Los españoles despreciaron esta comida y la reservaron para los esclavos africanos, quienes la convirtieron en su alimento básico. En el XVIII ° siglo, fue siempre un pastel de yuca. Este plato fue considerado indigerible y no comestible, a tal punto que los viajeros declararon: "Debería estar absolutamente prohibido a los habitantes, y se les debería impedir que lo dieran como alimento a los negros" .
La raíz de yuca, rallada y prensada en forma de panqueque, se puso en formas calibradas de cobre o estaño. Se empacó allí y luego estas formas se colocaron en el horno y se retiraron tan pronto como la superficie de la raíz comenzó a quemarse. Hizo un panqueque malo apenas cocido en los bordes, pastoso por dentro. Este panqueque se agrió en medio día, se volvió imposible de masticar o tragar. Al cabo de dos días su masa se enmoheció, lo que hizo que la rechazaran tanto los esclavos como los cerdos.
Por otro lado, al mismo tiempo, la yuca se cocinaba en planchas de hierro pulidas con gres. Los pusieron en estufas, lo suficientemente lejos del hogar del plato porque bastaba con que la yuca estuviera muy caliente. Los encargados de este trabajo tomaron una pequeña batidora en forma de pala que presionaron sobre esta harina para uniformar la superficie. Cuando la cocción hubo solidificado la masa, la pala facilitó darle la vuelta. “Cuanto más fina es la yuca, más delicada es y se vuelve crujiente. Cuando se le permite tomar un color rojizo, es más sabroso; lo que hace que a muchas personas les guste más. Las damas criollas lo prefieren al pan de trigo, cuando está seco, fino y terso. Esta especie de yuca es de la mayor blancura y puede conservarse durante quince años y más; se puede utilizar en harina para hacer pan ” .
La yuca es el alimento básico de muchos países de América Latina. Su cultura se extiende desde el norte de Argentina hasta México , pasando por el Caribe . Tiene varios nombres: yuca , mandioca , mañoco , tapioca , etc. Su parte comestible son sus raíces, pero sus hojas también se pueden comer. La yuca ( casabe en español) es posiblemente la forma más antigua de comer yuca. Este panqueque elaborado a base de curandero , permite tanto almacenar alimentos como disponer de un producto comestible en caso de escasez.
La yuca se elabora a partir de quack , una harina que se obtiene al rallar o rallar (grajé en criollo) la raíz de yuca. Su pulpa se diluye en una mezcla de agua y cal, se tamiza, luego se coloca en una tripa larga de cestería llamada serpiente y a veces se estira, lo que permite extraer el jugo, que es un veneno, o triturado en una muela. llamado metate , hasta la formación de una pasta llamada masa . Luego, esta pasta se coloca en una platina calentada con madera. Esta técnica permite secar el producto sin cocinarlo. Este trabajo requiere mucha atención, hay que remover constantemente la harina con un palet de madera, para evitar que se pegue al fondo del plato y se coloree, para que pueda quedar siempre blanca. Durante la última fase de cocción, la sémola se fusiona en un panqueque grande. Una vez seca esta masa, se amasa, se aplana y se extiende en un plato llamado comal y se pone al fuego para cocinarla. La yuca se cuece por ambos lados, la cocción es rápida y no demasiado fuerte para que los panqueques queden suaves. Su alto contenido en almidón los solidifica en pocos minutos.
Este panqueque sirve como "plato comestible". La yuca se come como pan para untar o para fregar una salsa o sopa. En las Antillas , la yuca se come rellena de bacalao chiquetaille o aguacate feroz , o endulzada con mermelada de coco, con coco rallado, pasta de guayaba u otra fruta. Comido sin guarnición, es la yuca original . En el idioma Kali'na , la yuca se llama alepa . El consumo de yuca salada fue muy popular en tan lontan (antes).
Al sur de Basse-Terre , en Capesterre-Belle-Eau , opera una kassaverie que produce yuca y todos los productos derivados de la yuca. Ella trabaja las dos mandiocas que se transforman en harina y moussache (almidón de mandioca). La yuca dulce no requiere ningún tratamiento preventivo, se consume como verdura. La yuca amarga contiene una maniotoxina venenosa , que se elimina fácilmente con el calor. El moussache es el producto de la sedimentación del jugo de yuca prensado. Los pasteles están hechos de moussache , son muy populares en Guadalupe .