Rasga
| Rasga | |
 Plato de grattons Lyonnais, servido con salchicha como aperitivo , en un restaurante de Lyon | |
| Otro nombre | Raspadores, gratelon en Provenza , griaudes, grillaudes, grillos, fritons, rillons, grasas o incluso greubons, en Suiza |
|---|---|
| Colocar en el servicio | Entrada |
| Temperatura de funcionamiento | Frío |
| Ingredientes | Rillettes gruesos compuestos de bardos de cerdo, en los que se incluyen trozos de magro y corteza cortados en tiras y cocidos a fuego muy lento en una cazuela con muy poca agua. |
| Platos similares | En Tailandia , khaep mu , tailandés : แคบหมู , / kʰɛ́p mǔː / ; en Filipinas , chicharon ; en Vietnam, tóp mỡ ; en los Estados Unidos , chicharrones , a veces chicharrones ; en el Canadá de habla inglesa, scrunchions ; en México, chicharrón o cuerito ; en España, cortezas de cerdo o cueritos cuando no tienen trozos de grasa, y chicharrones o torreznos , cuando los contienen; en los Países Bajos y Bélgica, knabbelspek , etc. |
Las salpicaduras son alimentos compuestos de grasa de cerdo , ganso , pollo o pato , conservados en su grasa, utilizados en muchas tradiciones culinarias del mundo: Tailandia , khaep mu , tailandés : แคบหมู , / kʰɛp mǔ / ; en Filipinas , chicharon ; en Vietnam, tóp mỡ ; en los Estados Unidos , chicharrones , a veces chicharrones ; en Canadá , scrunchions ; en México, chicharrón o cuerito ; en España, cortezas de cerdo o cueritos , cuando no tengan trozos de grasa, y chicharrones o torreznos , cuando los contengan; en los Países Bajos y Bélgica, knabbelspek , etc.
En la Francia continental, los gratones (a veces gratones, muy raramente singulares) son un plato tradicional , a menudo regional. A veces calientes, más a menudo fríos, se sirven como aperitivo, como plato principal con ensalada, como acompañamiento o se utilizan en tartas , tartas u otras especialidades culinarias.
También llamado en Francia gratterons, griaudes, grillaudes, grillos, fritons, rillons, grille-naudes en Borgoña o greubons, en Suiza y Saboya , esta preparación se encuentra en particular en Lemosín y Auvernia , en Lyonnais , Saintonge , Angoumois , Guyenne , Périgord , Cévennes , Morvan o incluso Reunión .
Etimología
Según los diccionarios, los orígenes y las explicaciones difieren:
- Le Littré : nm pl. (gra-ton) Nombre, en Angoumois y Saintonge, de las sobras de cerdo cocidas en grasa; esto es lo que se llama en otros lugares rillettes y rillons.
-
Le Petit Robert : nm. pl. XX XX siglo; a raspadura o creton , "frito pieza de grasa", del holandés kerte , "muesca":
- 1 - residuos de la fundición de grasas animales (cerdo, oca, pavo), salados antes de enfriar y consumidos fríos.
- 2 - Embutidos elaborados a partir de trozos de cerdo cocidos en grasa.
- Regionalismo:
- 1 - greubons o grabons : palabra atestiguada alrededor de 1820-1825 en Suiza.
- 2 - fritons : palabra atestiguada en 1879.
- 3 - rillons : hapax de 1611 (de rille , “rillettes”), de uso común alrededor de 1836.
Preparación
En las regiones de Francia, la receta del salpicón es hacer tosca una especie de carne en maceta : los bardos de cerdo , en los que se incluyen trozos de magro y pulido , se cortan en tiras y se confitan a fuego muy lento en una cazuela con muy poca agua. La grasa debe permanecer blanca, sin arder ni chamuscar, dará manteca , utilizada en muchos productos cárnicos. Después de una, o incluso de cinco a seis horas, las partes confitadas se escurren, presionan y sazonan con sal, pimienta, especias, a veces agregadas con unas gotas de vinagre, ajo o perejil picado. Quince kilos de grasa de cerdo ( tocino graso , garganta , sartén …), generalmente dan tres kilos de rayones.
En Reunión , graton o gratton (el nombre se usa en singular), se hace solo con trozos de corteza con la grasa, sin ningún trozo de magro. Al igual que en la receta anterior, las piezas se ponen a cocer durante mucho tiempo en una olla grande . Sin embargo, la cocción continúa hasta que las piezas estén doradas. Luego se agrega agua salada para crear el estallido de la corteza. El resultado son piezas "infladas" (un poco como palomitas de maíz , pero más grandes) y muy crujientes. El graton se come en Reunión principalmente tal cual, como aperitivo, pero también se prepara en rougail (machacado con una mano de mortero ) o en carry (en trozos).
Recetas
- Pastel de brioche o grattons: donde los grattons sustituyen al tocino (galette aux griaudes, en el Morvan, o pump with grattons , en Auvernia).
- Fougasse con raspaduras de oca en las Cevenas .
- Como acompañamiento de una ensalada verde, en sustitución del tocino.
- Tortilla con grattons.
- Aves rellenas de ralladuras y yogur.
Variantes
- Fritons: también hablamos de scratch para cerdo y pato, algunos lioneses prefieren la palabra fritons, para rayar pato. Mientras que los raspados de cerdo clásicos son bastante grandes (piezas de 5 cm), los raspados de oca se presentan en forma de bolas irregulares, de 0,5 a 2 cm de diámetro, de color marrón claro, compuestas por grasa y piel de ganso aglomerada.
- Rillons: es un trozo de panceta de cerdo a unos centímetros de distancia, dorado y confitado en grasa. El Rillon es un plato tradicional de Touraine , cuyo origen probablemente se remonta a la Edad Media . Se puede consumir caliente o frío, sobre todo en tarta o en ensalada.
- Rillauds : especialidad de Anjou , relacionada con el rillon de Touraine, pero de menor tamaño y con corteza incorporada.
- Vientre .
Otras designaciones
Los gratton también designan en Francia:
- una especialidad de Burdeos , elaborada con confites cubiertos de grasa, que se sirve como acompañamiento de las ostras ;
- una delicia lionesa hecha con nougatina , fruta confitada y almendras, cubierta de chocolate;
- los pequeños guijarros que desvían el tiro de bolos . Nizier de Puitspelu en su Littré de la Grand'Côte , un diccionario de expresiones de Lyon, da como ejemplo: “Tu bola estuvo bien tocada, solo que encontró un gratton. "
En Europa
- Alemania : Grieben o Griebenschmalz , Gribbens o incluso Greben , Gribbenes , Griven , en particular a base de grasa de cerdo o diversas aves de corral (ganso, pollo, pavo, etc.).
- Inglaterra : arañazos .
- Austria : Grammeln .
- Bosnia , Croacia , Serbia : čvarci o Чварци .
- España : cortezas de cerdo o cueritos , cuando estén sin trozos de grasa, y chicharrones o torreznos con.
- Italia : ciccioli en Calabria, Campania, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lombardía, Marche, Toscana, Abruzzo y Lazio.
- Países Bajos y Bélgica : knabbelspek .
- Polonia : skwarki .
- Portugal: torresmos .
- República Checa : škvarky .
- Eslovaquia : škvarky, oškvarky .
- Suiza : greubons, ver en particular el corte con greubons .
- Ucrania : шкварки .
- Rumania : jumări .
En Asia
- Filipinas : chicharon .
- Vietnam : tóp mỡ .
- Tailandia : khaep mu ( tailandés : แคบหมู , / kʰɛ́p mǔː / ).
En las américas
- Acadiane (Luisiana) : gratones . "Hash browns, llamados 'gratons' en francés cajún" ( James Lee Burke , Le Brasier de l'ange , p. 66).
- Canadá : scrunchions y cretons en Quebec y entre los habitantes de Ontario de habla francesa.
- Estados Unidos : chicharrones , a veces chicharrones .
- México : chicharrón o cuerito .
Notas y referencias
- (fr) Este artículo está tomado parcial o totalmente del artículo de Wikipedia en inglés titulado " Pork rind " ( ver la lista de autores ) .
- Ver el diccionario en línea
- Christian Antou, " Le cochon à la Réunion, Goutanou.re " (consultado el 29 de junio de 2014 ) : "Graton: trozos de corteza con la grasa derretidos en ollas grandes hasta que estén cocidos y con un hermoso color y luego se rocían con agua con sal para crear el estallido de la corteza (“péter le graton”). "
- Marie-France Ponama e Ivrin Sinimale, El gran libro de la cocina de la Isla de la Reunión , Océan éditions,1990( ISBN 2-907064-07-X ) , pág. 81 y 199.
- Gran diccionario enciclopédico Larousse en diez volúmenes , Larousse,mil novecientos ochenta y dos( ISBN 2-03-102300-4 ) , pág. 9015.
- David A. Bender , Diccionario de alimentos y nutrición , Oxford Nueva York, Oxford University Press,2009, 608 p. ( ISBN 978-0-19-923487-5 , leer en línea ), consultado el 15 de agosto de 2011.
- Sitio Encyclopedia.com
- James Lee Burke , Le Brasier de l'ange , traducido del inglés (Estados Unidos) por Freddy Michalski ), Éditions Payot & Rivages, coll. "Shores / Black", pág. 66.