Un cabestro es, en el mundo de la corrida , un toro generalmente de una raza destinada a la producción de carne, castrados a los dos años de edad con el fin de facilitar su formación y utilizado, después de un largo proceso de aprendizaje, en las granjas de cría. Toros de lidia para diferentes tareas en relación con la conducta del ganado valiente. Los cabestros también se utilizan en los corrales de ciertas arenas para guiar a los toros durante el apartado, en la propia arena para traer de vuelta a los corrales los toros no aptos para el combate (mala presentación, cojera, debilidad ...), y en los encierros , como en Pamplona , para enmarcar a los toros y mostrarles el camino a seguir, desde los corrales alejados de las arenas hasta ellos.
Según el diccionario de la Real Academia Española, un buey es un “toro castrado”, mientras que un Capestro es un “ Manso buey que lleva un cencerro y sirve como guía para los rebaños de toros”. Las funciones tradicionales del buey consisten en producir carne, arrastrar cargas y tirar del arado durante las operaciones de arado, mientras que la del cabestro consiste en facilitar el manejo de los toros de lidia en las fincas.
Por tanto, se puede decir que un capestro es un buey adiestrado para fines específicos en granjas de toros de lidia: todos los capestros son bueyes, pero la mayoría de los bueyes no son capestros .
Como se vio anteriormente, la palabra cabestro no designa una raza en sí misma, no es de extrañar que varias razas de ganado puedan realizar las funciones de cabestro .
Entre las más populares por sus habilidades naturales se encuentran la berrenda en colorado y la berrenda en negro . Los machos castrados de estas dos razas pueden pesar más de 800 kilos y generalmente tienen cuernos fuertes y grandes. Aunque son mansos , a veces muestran signos de valentía que se originan en cruces con vacas bravas como se practicaba antiguamente en las granjas de toros de lidia. De hecho, los cuernos que infligen los capestros no son infrecuentes, y en ocasiones tienen graves consecuencias: para complicar su entrenamiento, el exceso de valentía en los capestros no es deseable. Sin embargo, algunos cabestros conservan un trasfondo de casta a la espera de reaparecer. En el17 de marzo de 1975, durante una feria en Valencia , uno de ellos logró rodar por el suelo un toro de Martín Benavides que se negó a salir de la pista y lo obligó a regresar al toril.
Se utiliza otra raza, la morucha , criada principalmente en las fincas del Campo Charro (comarca de Salamanca ).