Una región vitivinícola es un conjunto de parcelas agrícolas. Deben estar ubicadas en la misma comarca, corresponder al mismo tipo de suelo tanto desde el punto de vista geológico como orográfico , tener idénticas condiciones climáticas , y las viñas deben manejarse con las mismas técnicas vitivinícolas . Estas condiciones, que definen un terruño, ayudan a dar un carácter único, una "tipicidad" a las uvas recolectadas, luego al vino que se elaborará con ellas.
La especificidad de un terruño depende de características locales como la geomorfología (pendiente y exposición), la proximidad a un río o una masa de agua que actuará para crear microclimas. De ello depende la calidad del vino, ligada a la elección de las variedades de uva. Cualquier variación de clima repercute en las características del vino y es la base misma de grandes y pequeñas añadas.
La demarcación de los terruños es el resultado de siglos de observación de las viñas. Ya se mencionó en la Antigüedad: las ánforas descubiertas en las tumbas de los faraones llevan el sello de la región, la vendimia y el enólogo.
Posteriormente, el viñedo Côte d'Or en Bourgogne-Franche-Comté fue cultivado por monjes benedictinos y cistercienses . Con vastas fincas y con una duración de casi un milenio, pudieron determinar a gran escala la influencia de diferentes terrenos en los vinos que allí se producían. Rodearon diferentes parcelas por caminos, luego muros dando el "clos", y agregando una jerarquía cualitativa de estas tierras con en su cabecera los "grands crus". Incluso se dice que los monjes probaron la tierra para averiguar si tal o tal parcela debía adjuntarse a tal o cual región o si había que crear una nueva. Este paciente trabajo se detuvo abruptamente durante la Revolución Francesa , cuando las propiedades fueron confiscadas y desmembradas. Sin embargo, formó la base del sistema de origen controlado a principios del siglo XX.
Y aún hoy, si el terruño ha sido fuertemente criticado por los productores de los viñedos del nuevo mundo, seguidores de los vinos varietales, está comenzando a ganar adeptos, especialmente en California .
Si bien los expertos en vino no están de acuerdo con la definición "exacta" de terruño, sí están de acuerdo en la influencia de los elementos naturales, que generalmente se consideran independientes del control humano (ejemplo: clima y microclima , tipo de suelo, topografía). Podemos citar el cantón de Ginebra en Suiza ( 1.400 hectáreas) que demuestra la innovación al proporcionar mapas interactivos en línea que incluyen datos sobre el clima, las variedades de uva, la topografía, la pedología del suelo, los sistemas de conductos, etc., para comprender mejor las complejas interacciones de estos componentes del terruño.
La acción del clima sobre la tierra generalmente se puede definir de acuerdo con tres escalas espaciales.
El tipo de suelo se relaciona tanto con la composición, como la proporción de arcillas , arenas o limos , con la naturaleza pedológica del suelo y por tanto con su fertilidad, pero también con el drenaje y la capacidad de acumular y retener el calor. Finalmente, la geomorfología define las características naturales del paisaje, como relieves, valles y cursos de agua. La geomorfología de un lugar influye en el terruño a través del clima que favorece o no, la altitud, la orientación y la pendiente.
Johannisberg , Rheingau , Alemania.
Napa Valley , California , Estados Unidos.
Tain-l'Hermitage y sus viñedos, Drôme , Francia.
Refugio en Samaniego , País Vasco , España.
La definición de terruño se puede ampliar para incluir elementos que están controlados o influenciados por decisiones humanas: el desarrollo de las parcelas (terrazas, cercados por muros, etc.) o el método de cultivo. La elección de la variedad de uva también es importante, al igual que la del patrón , algunas florecen mejor en determinados terruños que en otros.
Muchas decisiones durante el cultivo de la vid y la vinificación pueden enmascarar o mejorar la expresión del terruño en el vino. En viñedo, podemos citar en particular el nivel de rendimiento por hectárea, el laboreo o la madurez de la uva recolectada. En bodega, la calidad del prensado , la duración de la maceración y crianza, el uso de técnicas y productos de estabilización y clarificación, pueden tener una influencia decisiva. Los viticultores y enólogos pueden optar por revelar, en la medida de lo posible, la tierra, que requiere lo humano y económico sustancial, o borrarla por completo para crear un vino varietal. La importancia de esta decisión también depende de la cultura de una región. En Francia , en los viñedos de Borgoña en particular, existe la convicción de que el papel del viticultor es revelar la expresión de un terruño a través del vino: “el vino es el reflejo de la tierra y de un clima. El hombre no existe ” . Esta convicción es la base del sistema AOC , donde la etiqueta suele colocar el nombre del terruño sobre el nombre del viticultor. Por el contrario, en viñedos fuera de Europa (Sudáfrica, Argentina, Australia, Canadá, Chile, Estados Unidos y Nueva Zelanda), los suelos rara vez se han delimitado y estos países no poseen este cultivo (no existe una palabra en inglés para "terroir"). , los enólogos elaboran vinos de forma casi sistemática donde se destaca el nombre de la variedad de uva y la finca.
La noción de terruño significa que los vinos de una región son únicos, y que no pueden reproducirse fuera de este lugar, aunque se repita minuciosamente la variedad de uva y las técnicas de vinificación. Los viticultores de Borgoña no creen que sean productores de Pinot Noir cultivado en Borgoña, sino que producen un vino de Borgoña único a partir de Pinot Noir. Los sistemas AOC franceses se basan en la noción de "vinos únicos de una sola zona" . Y este es también el caso de las denominaciones de origen protegidas de toda la Unión Europea , de modo que, por ejemplo, los viticultores extranjeros de una región distinta de la Toscana no pueden producir un vino Sangiovese y llamarlo Chianti . Si el vino puede elaborarse con la misma variedad de Sangiovese , en el mismo tipo de suelo que la región de Chianti , con un enólogo que utilice el método de producción toscano, inevitablemente tendrá otra tipicidad debido a una multitud de 'pequeños factores que divergirán de la región de Chianti. Los nombres de estas regiones vinícolas europeas están protegidos para que los vinos de diferentes regiones y diferentes terruños no se confundan con vinos de otras regiones. La Alsacia tuvo que abandonar el nombre "Tokay" (que era tanto el nombre de un vino como el sobrenombre de una variedad de uva : la Pinot Gris ) en favor de la Tokaji húngara. Asimismo, Estados Unidos tuvo que prohibir el uso de los términos Champagne o Porto en sus botellas.
Mapa de las diferentes denominaciones del viñedo de Burdeos .
Cartografía de los vinos de la región de Chianti .
Mapa de las diferentes denominaciones de viñedo provenzal .
Mapeo de los distintos viñedos australianos .
Establecimiento de las diferentes regiones vitivinícolas de Eslovaquia .
La Organización Internacional de la Viña y el Vino ( OIV ) adoptó una resolución oficial sobre el concepto de terruño durante su congreso anual enjunio de 2010en Tbilisi , Georgia. “El terruño vitivinícola es un concepto que hace referencia a un espacio en el que se desarrolla un conocimiento colectivo de las interacciones entre un entorno físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren características distintivas a los productos originarios de este espacio”.
Algunos autores distinguen diferentes escalas de terruño.
Por ejemplo, Philippe Prévost en 2011 se distinguió por los terruños del vino:
Uno puede preguntarse, especialmente en un contexto de cambio climático y calentamiento , y cambios globales, si aún pueden descubrirse o aparecer nuevos grandes terruños.
Fuera de Europa , los viñedos son extremadamente jóvenes y los lugares están en pañales. Apenas estamos comenzando a comprender el potencial de ciertas regiones como California. También en Europa, sorprendentemente, podríamos descubrir o revelar nuevos. La España ha dado la ambición y los medios para hacerlo. En Francia, todas las regiones vinícolas famosas se encuentran cerca de las principales vías de comunicación. Pero, ¿qué pasa con las laderas más remotas que quizás nunca hayan sido plantadas con enredaderas? Algunos viticultores se han embarcado en la aventura replantando viñedos olvidados o excluyéndose voluntariamente de su AOC para vinificar vinos bajo IGP o vinos de mesa cuyos precios a veces pueden igualar a los de excelentes Burdeos o Borgoña. Así, el INAO declaró el año 2005 como "Año de los terruños" y apoyó la organización de conferencias y debates, considerando que, de ninguna manera obsoleta o desactualizada por las prácticas enológicas, la noción de terruño está alimentando más que nunca los debates en torno al futuro. de vino. El INAO ha publicado un libro: El sabor del origen .
Stony Batter Waiheke viñedo en Nueva Zelanda .
Viñedo en la región de Pedernal ( departamento de Sarmiento ) en Argentina .
El viñedo Stellenbosch en Sudáfrica .
Uno de los viñedos del Valle de Sonoma ( California ).
Viñedo chileno ubicado en las estribaciones de los Andes .