Nitrito de sodio

Nitrito de sodio
Identificación
Nombre IUPAC	Nitrito de sodio
N o CAS	7632-00-0
N o ECHA	100,028,687
N o CE	231-555-9
Código ATC	V03 AB08
N o E	E250
Apariencia	sólido de diferentes formas, higroscópico, de blanco a amarillo
Propiedades químicas
Fórmula bruta	N Na O 2Na N O 2
Masa molar	68,9953 ± 0,0008  g / mol N 20,3%, Na 33,32%, O 46,38%,
Propiedades físicas
T ° fusión	(descomposición): 280  ° C
T ° hirviendo	se descompone por debajo del punto de ebullición a 320  ° C
Solubilidad	en agua a 20  ° C  : 820  g l −1
Densidad	2,2  g cm −3
Cristalografía
Sistema de cristal	ortorrómbico
Precauciones
SGH
Peligro H272, H301, H400, H272  : Puede agravar un incendio; comburente H301  : Tóxico en caso de ingestión H400  : Muy tóxico para los organismos acuáticos
Transporte
56    1500    Código Kemler: 56  : material oxidante (promueve el fuego), tóxico Número ONU  : 1500  : NITRITO DE SODIO Clase: 5.1 Código de clasificación: OT2  : Materiales oxidantes tóxicos: Sólidos; Etiquetas: 5.1  : Sustancias comburentes 6.1  : Sustancias tóxicas Embalaje: Grupo de embalaje III  : Sustancias de bajo peligro.
Ecotoxicología
DL 50	85  mg kg -1 (ratas)
Unidades de SI y STP a menos que se indique lo contrario.

El nitrito de sodio de fórmula Na N O 2 , es el nitrito más importante en la industria química. Su código es E250 .

El antiguo método de producción se basaba en la reducción del nitrato de sodio por plomo metálico a 420  ° C  :

NOaNOO3+PAGB→NOaNOO2+PAGBO{\ Displaystyle \ mathrm {NaNO_ {3}} + \ mathrm {Pb} \ to \ mathrm {NaNO_ {2}} + \ mathrm {PbO}}

Actualmente, el nitrito de sodio se obtiene como subproducto durante la síntesis industrial de ácido nítrico . La mezcla de monóxido de nitrógeno y dióxido de nitrógeno producida en esta síntesis es absorbida por una solución de hidróxido de sodio , que conduce a nitrito y nitrato de sodio.

Usos industriales

La mayoría de los usos industriales se basan en las propiedades oxidativas del nitrito de sodio o en su capacidad para liberar ácido nitroso en condiciones ácidas: el nitrito de sodio es "una fuente ventajosa de ácido nitroso para las personas. Reacciones de nitrosación y para la diazotación de aminas aromáticas y la fabricación de compuestos del grupo azo  ” .

El nitrito de sodio es un inhibidor de la polimerización . Interviene en la fabricación de determinados compuestos fluorados, en la síntesis de tintes, en el tratamiento de metales. La mayor parte de la producción de nitrito de sodio está destinada a aplicaciones de la industria pesada.

Alimentos y usos críticos

• El nitrito de sodio se utiliza en la fabricación de la mayoría de los embutidos , como conservante de alimentos y como conservante del color. También permite acelerar el procesamiento de carne de los productos pecuarios.
• Según ciertos fabricantes de aditivos de nitritos y según ciertos procesadores industriales de la charcutería, “el nitrito de sodio es fundamental como inhibidor del crecimiento de esporas de Clostridium botulinum , responsable del botulismo en carnes refrigeradas” y más concretamente en embutidos. Su eficacia depende de varios factores, incluido el nivel de nitrito residual, el pH , la concentración de sal, la presencia de iones reductores y el contenido de hierro. Sin embargo, cabe señalar que el nitrito de sodio no se considera eficaz contra las enterobacterias patógenas como Salmonella y Escherichia coli .
• Debido a su toxicidad, el nitrito de sodio nunca se usa puro. Se incorpora a determinados embutidos en forma de sal nitrito (mezcla de sal de cocina más nitrito de sodio en una proporción del 0,6%). La sal de nitrito es un aditivo alimentario que, según Libre.be , "se sospecha que juega un papel en el desarrollo del cáncer colorrectal , el tercer cáncer más mortal en Francia" . Para la revista Que Choisir , "El uso de nitritos en embutidos está reconocido como cancerígeno". Sciences et Avenir enfatiza, sin embargo, que los embutidos siguen siendo mucho menos peligrosos que el tabaco . Los grupos de presión de la industria alimentaria están tratando de evitar la prohibición del nitrito de sodio destacando sus funciones de custodia. Según la revista de investigación de televisión mensual Cash Investigation , existen alternativas a los nitritos. Muchos embutidos se elaboran sin recurrir a nitritos o nitratos, tanto en la elaboración-producción agrícola tradicional como en la elaboración artesanal e industrial. Entre los ejemplos conocidos: el jamón de Parma , el jamón San Daniele , el jamón corso de granjero u otras carnes de granja de Córcega . En España , algunos jamones denominados "  ibéricos  " se elaboran sin aditivos nitro, pero la mayoría de los procesos industriales se tratan con nitritos o nitratos. Algunos procesadores europeos ofrecen una amplia gama de preparaciones sin nitrato ni nitrito, por ejemplo en Italia , España, Dinamarca o Alemania . Sin embargo, el uso de nitrito o nitrato sigue siendo útil en transformaciones realizadas por personas que no están familiarizadas con las reglas básicas de higiene y por fabricantes que no están familiarizados con los métodos de procesamiento adecuados.
• Un informe de la firma de investigación berlinesa Civic Consulting presentado a la Comisión Europea enenero 2016confirma ( página 6 ) que las soluciones técnicas permiten prescindir de los aditivos nitro, pero también indica ( página 6 ) que los fabricantes consultados no están a favor de esta eliminación. En un comunicado de prensa, los fabricantes de embutidos franceses insisten en este punto, que está provocando polémica.
• Antídoto en la intoxicación por cianuro , el nitrito de sodio se inyecta por vía intravenosa inmediatamente después de la ingestión accidental de cianuro. Luego permite minimizar la unión de los cianuros al Fe (II) en la hemoglobina (afinidad muy fuerte) mediante la formación de metahemoglobina (el hierro en el hemo se oxida a Fe (III) , cuya afinidad por los iones de cianuro se reduce luego. Es por eso que el nitrito de sodio está incluido en la lista de medicamentos esenciales de la Organización Mundial de la Salud (lista actualizada enabril 2013). También se utiliza en cirugía cardíaca y en determinados tratamientos en cardiología y angiología , en condiciones controladas que tienen en cuenta su toxicidad.

Toxicidad

Metahemoglobinemia

La metahemoglobinemia es una intoxicación causada por niveles excesivos de metahemoglobina en la sangre . Al unirse a la hemoglobina , el NO del nitrito produce una oxidación del hierro ferroso a hierro férrico. En la hemoglobina normal, los núcleos hem de las subunidades de hemoglobina se unen a un hierro ferroso (Fe2 +) que se unirá al oxígeno . En el caso de la metahemoglobinemia, el núcleo hem se unirá a un hierro férrico (3+) que no puede unirse al oxígeno.

Esta transformación hace que sea imposible fijar y transportar oxígeno desde los alvéolos pulmonares a los tejidos. La metahemoglobinemia induce síntomas tan pronto como el nivel de metahemoglobina alcanza el 10% de los glóbulos rojos (tinción de la piel y mucosas hacia cianosis , dolor de cabeza, mareos, taquicardia ,  etc. ). Los niños muy pequeños son más susceptibles que los adultos porque durante los primeros meses de vida, la hemoglobina permanece de origen fetal.

Carcinogenicidad

Nitrosaminas

El cuerpo humano produce aminas de forma natural . Al encontrarse con los elementos nitro de los embutidos, las aminas pueden dar lugar a nitrosaminas . Pueden aparecer en embutidos durante la fabricación, durante la cocción (cocción a más de 130  ° C ) y durante la digestión humana, debido a las condiciones ácidas del estómago. La molécula final corresponde a la adición de un radical nitroso y el producto formado solo es estable con aminas secundarias.

Las nitrosaminas se encuentran entre los carcinógenos conocidos más fuertes. También se encuentran en el humo del cigarrillo, en forma de TSNA ("Nitrosaminas específicas del tabaco"). La exposición a nitrosaminas por nitrosación en un ambiente ácido (en el estómago) de nitrito de sodio agregado a carnes cocidas está clasificada en el grupo 2A (probablemente carcinógeno para los humanos) por la IARC .

La industria cárnica ha logrado reducir la frecuencia de las nitrosaminas en ciertos productos, pero no ha logrado eliminarlas por completo. En Evaluación del riesgo asociado a las nitrosaminas en los productos cárnicos , CEPROC indica las recomendaciones que se deben dar a los consumidores para la cocción de productos nitrurados ( salchicha , tocino , pechuga,  etc. ):

“1. Prefiera métodos de cocción a fuego lento (vapor, olla ) en lugar de cocción a fuego alto […];
2. Para cocinar a la parrilla […] Asar solo productos (tocino, pechuga) para los que esté destinada la cocción en una sartén o barbacoa;
3. Utilizar una precocción con agua o vapor que permita que las proteínas se coagulen y luego limitar el tiempo de calentamiento en calor seco en la sartén o barbacoa;
4. Descongele los productos congelados antes de cocinarlos. Esto permite evitar un tiempo de calentamiento demasiado prolongado;
5. Respete las normas de higiene y la cadena de frío . "

Su formación puede limitarse o potenciarse mediante la absorción de ácido ascórbico . La presencia de lípidos favorece la formación mientras que su ausencia la inhibe.

Nitrosamidas

Una nitrosamida (o amida nitrosa) es un compuesto químico que tiene el grupo funcional R- C (= O) N (NO) -R '. Como las nitrosaminas, las nitrosamidas forman una familia de compuestos químicos nitrogenados y oxidados que pueden estar involucrados en la carcinogénesis, particularmente en el cáncer de colon . Más inestables que las nitrosaminas, las nitrosamidas son más difíciles de estudiar. Las reacciones de nitrosación conducen a la formación de nitrosaminas o nitrosamidas dependiendo de si se trata de la adición de iones de nitrosonio NO + a una amina o una amida.

Hemo nitrosilado

En la carne nitrada, el óxido nítrico NO, producido por la descomposición de las sales de nitrato y nitrito, se une a la mioglobina Fe 2+ y forma nitroso-mioglobina NO-Mb. Cuando esta carne nitrada se somete al calor, la nitroso-mioglobina se transforma, su pigmento nitro ( hemo nitrosilado, también llamado "nitrosohem" o "hierro nitrosilado", de color rojo oscuro) se metamorfosea y da lugar a un nuevo pigmento, llamado " nitrosilhemocromo ", de color rosa. El curado da así un nuevo color que no se parece exactamente al color de la carne fresca (es un rosa frambuesa que tiene poco equivalente) pero corresponde al tono vivo esperado por el consumidor.

Los datos epidemiológicos indican una asociación positiva entre el consumo de hierro hemo y el cáncer colorrectal . El hemo cataliza dos tipos de reacciones: la lipoperoxidación y la formación de compuestos N-nitrosos. Además, el hemo puede tener un efecto directo sobre las células del revestimiento.

En las carnes frías con nitrito, a diferencia de las carnes rojas, el hemo está en forma nitrosilada debido a la adición de nitritos que se encuentran principalmente en forma de iones NO 2 - nitrito . Las reacciones que se producen durante la producción de embutidos pueden cambiar la molécula de hemo a la forma denominada "nitrosilada", lo que a su vez permite la formación de carcinógenos, como los peróxidos .

Nitrosilación reacciones conducen a la formación de S -nitrosothiols o hierro nitrosilado FeNO después de la adición de un nitrosilo NO - ion de metales o tiol grupos . Los nitritos, utilizados en forma de ácido nitroso, promueven este tipo de reacción y conducen a la formación de óxido de nitrógeno y hemo nitrosilado.

Reacciones

En el laboratorio, el nitrito de sodio se puede utilizar para destruir el exceso de azida de sodio  :

2 NaN 3 + 2 NaNO 2 + 2 H + → 3 N 2 + 2 NO + 2 Na + + 2 H 2 O.

Por encima de 330  ° C , el nitrito de sodio descompone el (aire) en óxido de sodio , monóxido de nitrógeno y dióxido de nitrógeno  :

2 NaNO 2 → Na 2 O + NO + NO 2 .

Referencias

• (fr) Este artículo está tomado parcial o totalmente del artículo de Wikipedia en inglés "  Nitrito de sodio # Reacciones químicas  " ( ver lista de autores ) .

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Artículos relacionados

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enlaces externos

• Servicio de índice toxicológico del CSST