Cacao

El cacao es el polvo obtenido tras la molienda del grano de cacao en grano fermentado y tostado producido por el cacao . De hecho, el valor "cacao en polvo" es solo un significado del término cacao entre otros, es el significado más frecuente para un hablante de francés promedio en el hemisferio norte, los otros valores no cumplen. Que en el vocabulario de especialidad de ponentes que trabajan en el sector del cacao.

Una primera serie de operaciones llevadas a cabo en países productores de cacao, permite pasar del fruto del árbol del cacao a granos de cacao fermentados y secos, que, una vez vendidos a algunas multinacionales de la industria del chocolate, luego serán tostados. y triturado., clasificado para separar los fragmentos de cáscara y embrión, para conservar solo los cotiledones que dan la masa de cacao (o masa de cacao) después de la molienda. Este producto semiacabado se somete a prensado para separar la parte grasa, o manteca de cacao, de la materia seca o torta. El cacao en polvo se obtiene moliendo la torta. El cacao en polvo se utiliza para hacer una bebida energética, popular en invierno, llamada "chocolate caliente", elaborada con cacao en polvo, leche y azúcar.

El 95% de la producción mundial de cacao proviene de la agricultura familiar campesina que vive de una a tres hectáreas de plantación de cacao. Más de 5 millones de pequeños agricultores de cacao en regiones tropicales produjeron 5,2 millones de toneladas de granos de cacao fermentados en 2017, que vendieron a algunas multinacionales de la industria del chocolate. Los granos, que llegan a los países consumidores, se tuestan, trituran y prensan para hacer chocolate y otros dulces de chocolate.

Etimología y lexicografía

El término cacao se toma prestado del idioma náhuatl de los aztecas , cacahuatl , que significa de manera similar, a través del cacao español (1535).

En francés, el término cacao puede tener los siguientes valores dependiendo del contexto: 1) el árbol del cacao , ej. "Los olmecas traen algunos esquejes de cacao a su tierra natal" "el cultivo del cacao" 2) fruto del cacao, mazorca , "según el país la cosecha del cacao no se realiza al mismo tiempo" 3) grano, semilla de cacao , " Trabajo en la fermentación del cacao en el estado de Tabasco, México "o" el cacao se empaqueta en saco de yute de 60 kg "4) producto alimenticio elaborado con los granos" si el chocolate se exhibe al 70% de cacao, esto significa que contiene 30% de azúcar añadido ”, aquí cacao = masa de cacao + manteca de cacao. Todos los ejemplos están extraídos del libro de Michel Barel, ex director del programa de cacao del CIRAD .

Durante todo el proceso de desarrollo, desde las mazorcas en las regiones tropicales hasta los productos de chocolate elaborados en las principales ciudades de chocolate del norte, se puede utilizar el término cacao y el oyente extraerá sin esfuerzo el valor (o sentido) relevante en contexto. En cada etapa, y hay más de los cuatro que se distinguen anteriormente por el vocabulario (árbol de cacao, mazorca, frijol, producto de chocolate), se utiliza el siguiente principio de denominación: cuando se quita una parte de un objeto X una parte accesorio, la parte generalmente el más útil o el más significativo todavía se puede designar por metonimia con el mismo término X (incluso si ha sufrido una transformación química). Es característico del lenguaje común tener una gran flexibilidad y poder usar el mismo término en diferentes contextos para diferentes valores. El vocabulario técnico y científico permite escapar de esta vaguedad a costa de una cierta pesadez.

Historia

El cacao, cuyo nombre proviene del náhuatl "cacahuatl" (probablemente derivado del maya "  kakaw  " y del hipotético proto-Mixe Zoque  (en) "kakawa" ), fue utilizado y cultivado tradicionalmente por las poblaciones mesoamericanas , especialmente por los olmecas. , los mayas y luego los aztecas . En el XIV °  siglo, las poblaciones subyugadas por los aztecas deben cultivar el cacao para los ganadores de las tierras altas de Tenochtitlan .

Las trazas más antiguas de cacao se encontraron en cerámica Mokaya de Paso de la Amada  (en) , en la costa pacífica de Chiapas , y en cerámica pre-olmeca de El Manatí , en la costa del Golfo de México , fechada a principios de la II °  milenio antes de Cristo. AD (entre 1900 y 1750 a.C.).

En toda Mesoamérica durante la civilización precolombina , los granos de cacao se usaban a menudo como moneda para el trueque, el pago de impuestos y la compra de esclavos, ya en el año 1000 a. C. AD Por ejemplo, un Zontli equivale a 400 frijoles, mientras que 8000 frijoles equivalen a un Xiquipilli. En los jeroglíficos mexicanos, una canasta que contiene 8,000 frijoles simboliza el número 8,000. Más tarde, en 1576 , se necesitaron 1,200 frijoles para obtener un peso mexicano . Los aztecas usan un sistema en el que un pavo cuesta cien granos de cacao y un aguacate fresco cuesta tres granos.

El cacao se reservaba para los nobles y se consumía en una bebida, el chocolate, diluido en agua, al que se le agregaba chile y achiote (para darle un color rojo), y esta mezcla se batía vigorosamente para formar una espuma espesa en su superficie. Entre los mayas, se usaba principalmente durante las ceremonias religiosas. Los aztecas, que no lo consumían en un entorno ritual, extendieron el frijol, a medida que crecían, a otras regiones de México.

Los españoles encontraron por primera vez el cacao "  Theobroma cacao  ", ( theobroma que en griego significa "comida de los dioses") en el Caribe en 1495, pero no fijaron su atención en el grano hasta después de la conquista de México. La bebida tibia y amarga que descubrieron no fue unánime entre los conquistadores. Si su adopción fue sumamente exitosa entre la élite colonial, es porque transformaron la receta de la bebida para adaptarla a su gusto agregando azúcar (la caña de azúcar se aclimató rápidamente en las regiones costeras donde el clima, cálido y húmedo, permitía su aparición). cultivo a gran escala). También reemplazaron el chile con especias que conocían de la Edad Media (principalmente canela, importada de Asia) y comenzaron a beber chocolate caliente.

Después de la colonización de México, el cacao se exportaba a la metrópoli (en el marco del comercio triangular ) en Europa , y se mezclaba con leche; su éxito será inmediato en la corte de España. En Francia, a Luis XIV no le gustó, lo que contribuyó a retrasar su adopción. En Europa, fue el primero principalmente entre las élites europeas que el chocolate se difundió, en forma de bebida pero también de confitería, mientras que en México su consumo se extendió rápidamente a toda la población. En la colonia española, las élites sociales consumían la bebida gourmet, caliente y dulce, mientras que la gran mayoría de la población continuaba bebiéndola siguiendo el uso prehispánico. El uso del frijol como moneda, especialmente entre los nativos, en los mercados, no desapareció de inmediato. Sin embargo, el cacao utilizado en México durante la época colonial provino principalmente de importaciones de Venezuela, Colombia y Guatemala. La bebida despertó rápidamente las sospechas en la Iglesia. La vigilancia de las autoridades eclesiásticas fue tanto mayor cuanto que se sabía que el chocolate era un afrodisíaco.

Del fruto del cacao al cacao en polvo

El fruto del árbol del cacao (o mazorca de cacao ) contiene algunas decenas de semillas (o granos de cacao ) ricas en lípidos (50% de materia seca), proteínas, compuestos fenólicos (flavonoides) y teobromina , que lo convierten en una base con importante potencial alimenticio el desarrollo de una gran variedad de productos de chocolate. Más de 5 millones de productores de cacao del Sur, que produjeron 5,2 millones de toneladas de cacao en grano (en 2017), abastecen a la industria del chocolate en los países del Norte, produciendo 47.000 millones de euros de productos de chocolate en la Unión Europea en 2015. Europa es el mercado de productos de chocolate más grande del mundo. Posee el 49  % de las ventas de confitería de chocolate y América del Norte el 21  % .

En los países productores de cacao, los productores de cacao (o productores de cacao) llevan a cabo las primeras etapas del procesamiento de la fruta (o mazorca ): recolección, descascarillado, fermentación de los granos, secado, clasificación. Los granos fermentados se venden luego a unas pocas empresas multinacionales de la industria del chocolate, que se encargan de tostar, triturar, prensar, extraer manteca de cacao y cacao en polvo, y desarrollar diversos productos alimenticios: cacao en polvo, chocolate, confitería de chocolate, etc. Las operaciones de transformación del sector que lleva del árbol del cacao a la confitería de chocolate se pueden resumir en las siguientes etapas:

  1. la recolección de las mazorcas (fruto del árbol del cacao): el fruto, firmemente adherido a su árbol, se desprende con tijeras de podar o machetes para los que se encuentran más abajo, y con la podadora para los demás
  2. la rotura de la vaina es romper las vainas para extraer semillas (o frijoles ). Cada vaina contiene de 30 a 50 semillas rodeadas por una pulpa mucilaginosa blanquecina . Estos granos de cacao constan de dos cotiledones y un pequeño embrión , todos encerrados en una capa o cáscara de semilla sólida. Los cotiledones actúan como reserva de nutrientes para el desarrollo de la plántula, principalmente en forma de manteca de cacao
  3. La fermentación de los granos húmedos, etapa crucial para el desarrollo de los aromas del cacao, consiste en colocar los granos en montones o cajones y removerlos todos los días o día por medio, de 3 a 8 días según la variedad. La pulpa es el principal sustrato de fermentación, ya que aporta los azúcares necesarios para el desarrollo de bacterias. La fermentación se compone de dos fases: una primera fase dominada por la levadura anaeróbica seguida por una fase aeróbica dominado por bacterias acéticas durante el cual la temperatura sube a 50  ° C . Las levaduras convierten los azúcares en etanol , luego las bacterias oxidan este último en ácido acético . También ocurre que se produce la fermentación láctica pero esto no es deseable porque le da al cacao un sabor a leche agria o incluso estable.
  4. el secado de las habas esparcidas al sol, en áreas cementadas o en rejillas, en 1 a 3 semanas; el nivel de humedad del 55 al 60% se reduce a aproximadamente el 7% y se elimina parte del ácido acético, formado durante la fermentación. Si se cometen errores durante la fermentación y el secado, no se pueden corregir más tarde.
  5. la calibración  : los granos de cacao más finos se colocan en una bolsa de yute de 60  kg . Millones de pequeños cultivadores venden sus granos fermentados y secos (bajo el nombre de comerciante de cacao ) a la industria del chocolate muy concentrada en manos de unas pocas multinacionales,
  6. el tostado a 100-140  ° C , durante 20 a 40  min , desarrolla sabores y aromas específicos. Además, reduce el contenido de agua del 7 al 2,5%, promueve la separación entre la cáscara y el grano y continúa la eliminación del ácido acético formado durante la fermentación. Durante el tostado , las reacciones de Maillard producen los aproximadamente 500 compuestos volátiles del sabor del chocolate, a partir de azúcares y aminoácidos.
  7. el triturado de los granos tostados da trozos de cáscara, gérmenes (que se eliminan mediante sopladores y tamices) y trozos de cotiledones (nibs en francés, nibs en inglés). La semilla se muele en caliente para dar la masa de cacao o pasta de cacao . Es un producto semiacabado de sabor amargo que comienza a comercializarse bajo la denominación de "chocolate 100% cacao sin azúcar", con la siguiente composición mostrada: 100% masa de cacao
  8. El prensado de la masa de cacao permite separar la parte grasa, la manteca de cacao , en la materia seca, marrón, formando empanadas dicha torta . Esta separación se realiza en prensas hidráulicas , un poco como para el aceite de oliva, pero caliente para que la mantequilla sea líquida, ya alta presión (hasta 600  bares) en equipos industriales de alto rendimiento. Dependiendo de las técnicas utilizadas, se puede extraer del 30 al 40% de la grasa de la masa de cacao que originalmente contenía alrededor del 50%. La manteca de cacao se utiliza principalmente en la fabricación de chocolate.
  9. el tamizado : las tortas se trituran y muelen en molinillos para dar cacao en polvo . Es la base de todos los aromas de chocolate: galletas de chocolate, helados de chocolate, productos lácteos de chocolate, confitería de chocolate ...

Formas de preparación del cacao

El cacao se utiliza de diferentes formas en Europa  :

Cultivo de granos y variedades de cacao

Actualmente, las tres principales cuencas de producción de cacao son el Golfo de Guinea, América Latina y el sur de Asia. El árbol del cacao también se cultiva en Madagascar desde 1881. Existen varias variedades de árboles de cacao ( forastero , criollo , trinitario ) cuyos granos serán seleccionados por los chocolateros por sus diferentes cualidades gustativas según la variedad y el lugar de producción.

Variedades de cacao

Las poblaciones indígenas habiendo notado durante milenios diferencias entre las multitudes de árboles de cacao, favorecieron a sus ejemplares favoritos.

Según este mapa, las principales variedades de cacao se cultivan actualmente en las siguientes áreas:

Al final de la XX XX  siglo, los consumidores están empezando a buscar más productos ricos en azúcar, por razones dietéticas. Aparecen barras de chocolate bajas en azúcar, por lo tanto ricas en cacao. Pero a estos altos niveles, los cacaos comunes ya no son adecuados. Para producir chocolates negros finos, se necesitan granos de alta calidad, de variedad noble, de origen bien definido, pura manteca de cacao.

Los criollos

Los forasteros

el nacional

Más al oeste, en los grandes bosques de los Andes, los hombres han seleccionado una variedad que se parece mucho al forastero. Las vainas son amarillas y las semillas violetas, son un poco más carnosas que las de los forasteros. Por otro lado, su aroma es diferente, caracterizado por notas florales, jazmín y azahar. Este es el famoso aroma Arriba , que se encuentra en el Ecuador actual . Los ecuatorianos, orgullosos de esta variedad de cacao, lo llaman el nacional .

En Ecuador , el Nacional , comenzó a cultivarse a gran escala al inicio de la XIX ª  siglo . Tiene fama de competir en sabor con un criollo .

Los trinitarios

Durante mucho tiempo, el origen de los árboles de cacao siguió siendo un enigma tanto que los árboles de cacao parecían diferentes dentro de una especie. Solo la investigación genética permitió resolver el problema y clasificar las diferentes variedades.

Otras variedades

Ante el riesgo de una escasez global, están en auge las nuevas variedades híbridas, como la CCN-51 , creada en 1965 por el agrónomo ecuatoriano Homero Castro, más resistente a las epidemias que azotan a las variedades tradicionales y más productiva. Marginado inicialmente debido a su acidez y amargor, CCN-51 ahora disfruta de cierto éxito.

Nuevas subdivisiones del forastero (2008)

Si la distribución estuvo durante mucho tiempo satisfecha con dos variedades -  forastero y criollo , según el análisis morfogeográfico de Cheesman 1944 - entonces tres variedades -  forastero , criollo , trinitario , siendo el trinitario un híbrido natural de las dos primeras - con Algunas adiciones para ciertas especies particularmente apreciadas -  nacional , cupuaçu  - un estudio morfogeográfico y genómico - utilizando la caracterización de los microsatélites del ADN de los árboles de cacao - de 2008 propusieron una nueva clasificación, dividida en diez variedades (o más exactamente en conjuntos con racimos comparables) árboles de cacao:

Esta clasificación consiste en la división del tipo forastero en ocho tipos genéticamente distintos, incluido el amelonado que ya fue identificado previamente; nacional y criollo permanecen al margen El estudio excluyendo a los Trinitarios, sigue siendo una etapa en el conocimiento del patrimonio genético de los árboles de cacao; por tanto, permanece abierto a nuevas subdivisiones.

Economía del cacao

En 2017, el mercado mundial de exportación de cacao en grano fue de 9.274 millones de dólares.

Después de alcanzar su punto máximo en 1977 , el precio del cacao cayó solo para colapsar durante la década de 1990. Esto se debió a que la producción mundial excedía el consumo de manera recurrente y a la acumulación de excedentes de años anteriores.

En 2013-2014, el precio evolucionó entre $ 2,580 / tonelada (octubre de 2013) y $ 3,100 / tonelada (junio de 2014).

De los $ 100 mil millones en el mercado mundial del chocolate, solo $ 6 mil millones se destinan a los agricultores. Los agricultores responsables de la cosecha del cacao a menudo viven en la pobreza extrema . En 2019, Ghana y Costa de Marfil decidieron suspender la producción de cacao para obtener de los fabricantes una distribución de la riqueza menos desfavorable para los africanos .

Producción

Según FAOstat, la producción de cacao en grano fue de 5,2 millones de toneladas en 2017, aumentando constantemente desde 2003 tras haberse estancado entre 3 y 2,2 millones de toneladas entre 1995 y 2002. La mayor parte proviene de pequeños plantadores (95%, es decir, 6,5 millones de productores): en África , estos plantadores representan el grueso de la producción (el 90% de las plantaciones cubren menos de 10  ha, pero los suelos lateríticos se agotan rápidamente por los cultivos), Asia se codean con grandes plantaciones, estas últimas dominando Brasil. Los países emergentes (como Brasil y Malasia) o los grandes países productores tradicionales (Côte D'Ivoire, Ghana) están abandonando gradualmente este cultivo, que se considera no lo suficientemente rentable en comparación con el cultivo de caucho que tiende a suplantarlo. Así, los parásitos y las enfermedades provocan una pérdida según una estimación de 1999 de alrededor del 30% de la producción mundial. El virus crece en el cacao hinchado CSSV (en inglés  : virus del cacao hinchado-shoot ) parecía haber desaparecido en la década de 1950 pero reapareció en 2003 en Costa de Marfil.

Según el Banco Mundial , más de la mitad de los productores de cacao de Costa de Marfil viven por debajo del umbral de pobreza, con menos de 1,20 dólares al día. En promedio, los productores de cacao reciben el 5% de los ingresos, excepto en el contexto del comercio justo etiquetado por ONG como Fair Trade, Rainforest Alliance o UTZ. Las Naciones Unidas están preocupadas por esta distribución desigual. “El bajo nivel de ingresos de los productores es el principal problema relacionado con la economía del cacao. (...) Los precios deben ser lo suficientemente remunerativos para los productores, y la producción más eficiente, para garantizarles un ingreso digno ” .

Según el Barómetro del Cacao de 2015, página 27: “La mayoría de los principales fabricantes de chocolate, con la excepción de Mondelēz y Nestlé, se han comprometido a utilizar cacao 100% sostenible o certificado para 2020. Los más importantes entre ellos son Mars, Hershey , Lindt & Sprüngli y Ferrero ... ” .

Iniciativas como CocoaAction lanzada en 2014 por la World Cocoa Foundation  (en) , tienen como objetivo capacitar a nuevos productores de cacao, promover el acceso a fertilizantes, el uso de variedades más productivas y luchar contra el trabajo infantil en el cultivo del cacao.

Otras acciones recientes han tenido lugar en Côte d'Ivoire, como la Operación Nawa2. Su objetivo es encontrar niños explotados en la producción de cacao y educarlos.

El cambio climático comienza a afectar la producción de cacao de África occidental, particularmente debido a las lluvias irregulares.

Comercio

Francia es un importador neto de cacao.

En 2014 se exportó una media de 700 toneladas mensuales y se importaron 12.000 toneladas, con un precio medio observado en frontera de 2.398 € / t.

El aumento del consumo de cacao en los países emergentes (en 2009 y 2013, este aumento fue del 75% en China, 80% en India y 23% en Brasil, que están experimentando un aumento de los ingresos, un desarrollo de las clases medias y una estandarización de gustos) genera tensiones por el precio de esta materia prima que podría convertirse en un bien escaso, hasta el punto de que se habla de escasez de cacao para 2020.

Productores

Los principales productores de cacao en grano en 2017 fueron:

Entre 2013 y 2017, el tonelaje de producción de cacao en grano en Costa de Marfil aumentó en un 40%, lo que coloca a este país a la cabeza con el 39% de la producción mundial. En 2017, el 89% de la producción mundial (5,2 millones de toneladas) provino de los siete principales países productores. Los cuatro principales productores africanos (Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún) proporcionan el 68% de la producción mundial. Luego viene América Latina, el continente de origen del cacao. Asia ha bajado la producción.

Junto a estos importantes países productores, se encuentran los países de origen de la planta ( Venezuela , Trinidad y Tobago , Ecuador y Tanzania ) cuya producción es pequeña pero reconocida por su calidad y finura de los aromas. Muy apreciadas por los conocedores, estas producciones han experimentado un resurgimiento desde mediados de la década de 1990. Además, algunos países se han especializado en cacao orgánico , como República Dominicana , que produce el 60% del cacao orgánico del mundo, México y Bolivia . Brasil ha disminuido significativamente, debido al aumento de los costos laborales y los estragos de la enfermedad de la escoba de bruja , cuya erradicación requiere mucha mano de obra.

Según FAOSTAT, los principales países productores de cacao en grano en 2013 y 2017 son:

Principales países productores de cacao en grano (cacao comercializable)
según FAOSTAT
País Producción
2013
% mundial
2013
Producción
2017
% mundial
2017
1 Costa de Marfil 1.449.000 toneladas 31,6% 2.034.000 toneladas 39%
2 Ghana 835.500 toneladas 18,2% 883.652 toneladas 17%
3 Indonesia 777.500 toneladas 17% 659.776 toneladas 13%
4 Nigeria 367.000 toneladas 8% 328.263 toneladas 6,3%
5 Camerún 275.000 toneladas 6% 295.028 toneladas 5%
6 Brasil 295.028 toneladas 5,6% 235.809 toneladas 4,5%
7 Ecuador 128.400 toneladas 2,8% 205.955 toneladas 3,9%
8 México 82.000 toneladas 1,8% 27.287 toneladas 0,5%
9 Perú 71.200 toneladas 1,5% 121.825 toneladas 2,3%
10 República Dominicana 68.000 toneladas 1,5% 86.599 toneladas 1,6%
Mundo total 4.586.000 toneladas 100% 5 201 108 toneladas 100%

Ante un mercado muy fluctuante y para defender sus intereses, los principales países productores e industriales asociados se han unido en una organización intergubernamental de cooperación y cabildeo: COPAL (Países Productores de Cacao). Esta organización fue creada en enero de 1962 por los gobiernos de cinco de los principales países productores reunidos en Abidjan en Côte d'Ivoire para la ocasión. Los miembros fundadores son: Ghana , Nigeria , Brasil , Costa de Marfil y Camerún y se agregaron otros 5 países: República Dominicana , Gabón , Malasia , Santo Tomé y Príncipe , Togo . Estos países producen alrededor del 75% de la producción mundial de cacao.
COPAL se enmarca en la “Carta de Abidjan” y su sede se encuentra en Lagos , Nigeria .

Exportaciones, importaciones y procesamiento

Según FAOSTAT, los principales países exportadores de cacao en grano son.

Países exportadores de cacao en grano
en US $ 1000, según FAOSTAT
País Exportación
2017
Costa de Marfil 3,505,214
Ghana 1 642052
Nigeria 598189
Ecuador 589,750
Mundo 9.274.435

En 2017, las exportaciones de cacao en grano ascendieron a 3,89 millones de toneladas por 5,20 millones de toneladas producidas (FAOstat). En 2008/09, las exportaciones de cacao en grano ascendieron a 2,3 millones de toneladas (en comparación con 3,5 millones de toneladas producidas). Es así como la participación de la producción mundial exportada pasó del 65% al ​​75%. Los principales exportadores de cacao son los mismos que los productores, con la notable excepción de Brasil y Malasia, que procesan una parte importante a nivel local. Gracias a los establecimientos locales, los Países Bajos, Alemania y Bélgica son actores importantes.

Países que importan cacao
en grano en US $ 1000, según FAOSTAT
País Exportación
2017
Países Bajos 2,478,584
Estados Unidos 1.218.220
Alemania 1,182,357
Bélgica 806,660
Malasia 694 204
Indonesia 467,073
Francia 396 785
Mundo 9.274.435

Los principales importadores de cacao en grano son los países industrializados del Norte, que concentran más del 80% del consumo de productos elaborados con cacao en grano. Las transacciones (la mayoría de las veces en forma de granos fermentados y secos) se realizan principalmente desde países del sur hacia países del norte (Europa, Estados Unidos, Japón, donde se realiza la mayor parte de la molienda). Hay dos mercados para comprar cacao: la Bolsa de Valores de Londres y la Bolsa de Valores de Nueva York. El sector del cacao está supervisado en todo el mundo por la ICCO (Organización Internacional CoCoa) y el texto de referencia es "el Acuerdo Internacional del Cacao de 2001". Este acuerdo se ha renovado periódicamente; la última vez en junio de 2010.

Los Países Bajos (26,7%), Estados Unidos de América (13,1%), Alemania (12,7%), Bélgica (8,6%), Malasia (7%), Indonesia (5%), Francia (3,2%), son los mayores importadores. de granos de cacao.

Los molinillos de cacao son las grandes empresas que compran los granos, los tuestan, los pelan y los funden para producir la masa de cacao. Hasta 2013, este sector del sector estaba dominado por cuatro empresas multinacionales que procesan el 45% de los granos producidos. Desde entonces, los molinillos se han unido aún más: el belga-suizo Barry Callebaut ha absorbido a Petra Foods, que la impulsa a la parte superior de los molinillos de cacao. La norteamericana Cargill finalizó la adquisición del departamento de cacao de ADM en 2015. Entre ellos, Cargill y Barry Caillebaut, procesan casi el 60% de los granos producidos. Como comenta Michel Barel

“El surgimiento de estos monstruos industriales ilustra el gran desequilibrio de poder entre los millones de muy pequeños productores, dueños de pocas hectáreas, y las multinacionales, comprando miles de toneladas de cacao” .

En 1988, la empresa Nestlé compró Rowntree Mackintosh y se convirtió en el mayor fabricante de chocolate y dulces de chocolate del mundo.

Propiedades del cacao

Están vinculados a la composición del cacao, en particular a su parte grasa, la manteca de cacao . Algunas de estas propiedades parecen ser buenas para usted y otras no.

Constituyentes

Aspectos positivos

La ingesta regular de cacao puede disminuir la presión arterial y la mortalidad cardiovascular en los ancianos y en los pacientes que han sufrido un infarto de miocardio . Sin embargo, estos datos se basan únicamente en estudios observacionales y no en intervenciones.

Un estudio de noviembre de 2020 realizado por la Universidad de Carolina del Norte sugiere que los polifenoles específicos ( flavonoides y proantocianidinas ) en Vitis rotundifolia (moscadina de uva), el té verde , el cacao y el chocolate amargo pueden afectar la capacidad del virus del SARS-CoV-2 para unirse a células humanas, reduciendo las tasas de infección y transmisión del virus, que causa Covid-19 .

Aspectos negativos

En algunos animales como los perros, el cacao es un veneno poderoso, 200 gramos pueden ser suficientes para matar a un perro pequeño. Los síntomas de intoxicación para perros son: estómago irritado, vómitos, babeo anormal, fatiga, inconsciencia. Para perros y muchos animales: puede causar intoxicación por teobromina .

Para algunos fitoterapeutas , el consenso está lejos de ser total sobre el interés dietético o médico del cacao:

Envenenamiento por plomo y plomo

Se ha descubierto que los productos de cacao y chocolate casi siempre contienen niveles relativamente altos de plomo, niveles que no pueden explicarse por el contenido de plomo de los granos (que es naturalmente bajo).

Se ha investigado la composición isotópica del plomo en frijoles y chocolates o productos acabados de chocolate. Revela varias fuentes de contaminación de origen industrial y ambiental, cuyo origen preciso aún no parecía haberse identificado a principios de la década de 2000. La composición isotópica del plomo en el cacao de Nigeria sugiere que la gasolina con plomo podría ser responsable de al menos una parte de la contaminación de los productos del cacao, con contaminación que ocurre después de la cosecha y aumenta durante el proceso de fabricación, durante el envío de la producción de granos y / o cacao y productos de chocolate elaborados con este último.
Sabemos que la fruta cortada del árbol del cacao y sus granos tienen tendencia a capturar plomo ambiental; Los residuos de la cáscara del fruto del árbol del cacao incluso se han utilizado experimentalmente con éxito para limpiar efluentes o suelos contaminados con plomo, incluso en soluciones ácidas que pueden regenerarse de esta manera. Sin embargo, la gasolina con plomo todavía se usa en 2014 en muchos países productores de granos de chocolate (incluso en África). En los países ricos donde la gasolina con plomo ha estado prohibida durante varias décadas, el número y la gravedad de los casos de intoxicación por plomo ha disminuido, pero sin alcanzar un nivel satisfactorio, y el chocolate se ha convertido en el alimento más rico en plomo allí.

Por último, los niños (vulnerables al envenenamiento por plomo), los adultos vulnerables al plomo y las personas con intestinos irritables o perezosos, los que tienen una vesícula biliar frágil o faltante y los que tienen sobrepeso deben tener cuidado con el cacao o el chocolate.

Productos manufacturados tóxicos

Algunos productos de cacao industrial contienen metales pesados ​​como cadmio (carcinógeno) y arsénico .

Notas

Referencias

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Ver también

Bibliografía

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