El vino de hielo (conocido en las regiones productoras con los nombres de Eiswein y Icewine ) es un vino elaborado con uvas cosechadas congeladas . Este vino tiene de forma natural un alto contenido en azúcares residuales, equilibrado por su acidez .
Fue hacia el final de la XVIII ª siglo en Austria y Alemania como sorprendido por las heladas tempranas enólogos se vieron obligados a exprimir las uvas congeladas y descubrió por casualidad el proceso de fabricación del vino de hielo. Según cuenta la historia, los viticultores de la región de Franconia en Alemania tuvieron que exprimir racimos congelados en 1794. Se sorprendieron gratamente con los resultados. Por medio de la XIX ª siglo, el vino de hielo "Eiswein" fue el producto de una base bastante regular en la zona de Rheingau . Alemania y Austria son proveedores tradicionales de Eiswein, aunque la relativa indulgencia del clima europeo no les permite producirlo todos los años.
En Canadá, el primer vino helado fue elaborado en 1973 en Columbia Británica por un inmigrante de origen alemán, Walter Heinle. La producción se desarrolló luego en Ontario , con condiciones invernales más regulares en esa provincia. Las dos provincias han elaborado cartas de producción bajo el control de un organismo provincial.
Canadá se ha convertido en el mayor productor mundial de vino helado, especialmente gracias a la producción de Ontario . Desde 2001, Europa ha reconocido la equivalencia de las condiciones de producción de Canadá (Columbia Británica y Ontario) y ha autorizado la importación de vino helado canadiense.
También puedes encontrar un vino helado en Alsacia , pero con otro nombre (en general, con el nombre de una cuvée especial).
Las denominaciones varían según el idioma de los países productores: “Icewine” en Canadá, “Eiswein” en Austria y Alemania y “Vin de glace” en Francia, Luxemburgo y Quebec. En 2004, se firmó un acuerdo entre la Unión Europea y Canadá para estandarizar las técnicas de producción y fijar estos nombres.
En las uvas, el jugo dulce se congela solo a bajas temperaturas. Así, en la uva congelada, los cristales de hielo se retienen en la prensa con la pulpa. El jugo ya endulzado por una maduración muy larga se concentra aún más por la pérdida de agua congelada. El nivel de azúcar puede entonces alcanzar valores muy altos. La concentración de acidez aumenta en proporciones similares. Icewine es, por tanto, un concentrado de cosecha tardía (sin embargo, sin podredumbre noble). Este método de fabricación tradicional no utiliza congelación artificial ni adición de azúcar.
Una vez caídas las hojas, las uvas esperan en las cepas la llegada de las heladas. Para evitar pérdidas, la uva se protege frecuentemente con mallas, según dos métodos reconocidos. Cuando se anuncia suficiente helada (según la carta de producción), se puede realizar la cosecha. Esto requiere que la temperatura descienda por debajo -7 ° C .
En Ontario, buscamos temperaturas entre −10 ° C y −12 ° C , siendo la temperatura mínima −8 ° C , que es menor que el estándar de la OIV ( −7 ° C ). Por estas razones de limitaciones climáticas, la cosecha se lleva a cabo entre finales de diciembre y finales de febrero y, a menudo, tiene lugar por la noche. La temperatura mínima requerida en BC es -8 ° C .
A su llegada a la bodega, la uva se prensa directamente. La concentración del jugo obtenido, expresada en grados Brix, se encuentra entre 35 ° B y 39 ° B. A continuación, el mosto se fermenta como cualquier vino dulce. Tiene lugar una lenta maduración, dando un vino dulce muy rico en aromas.
La necesidad de un clima frío, la dificultad de la vendimia y la duración de su maduración hacen del vino helado un vino muy confidencial. El exceso de madurez en el tocón provoca que se pierda una cantidad variable de jugo entre el 40 y el 70 % de la cosecha. El coste de las cosechas de noche y en frío es muy elevado. Finalmente, durante el prensado, se elimina el agua congelada, provocando la pérdida de una cantidad adicional de mosto. Este tipo de vino es muy raro, porque los viticultores solo pueden dedicarle una superficie que se puede recolectar en pocas horas. Todas estas operaciones justifican el altísimo precio de este tipo de vino.
Los investigadores han intentado reproducir este procedimiento en regiones templadas. Al congelar la vendimia con una gran capacidad de producción en frío, el prensado se realiza en las mismas condiciones que para los vinos helados.
La maduración no es tan extensa, el sabor de este tipo de vinos parece menos favorecedor. Después de las pruebas de vinificación y de las catas comparativas, este proceso fue autorizado en las AOC de vino dulce de Sauternes , pero algunas fincas y castillos declaran que no lo utilizan.
Este tipo de vino solo se puede elaborar en viñedos del norte donde hay suficiente helada.
En Austria y Alemania , los más famosos provienen del área alrededor del lago Neusiedlersee en Austria , a lo largo del Mosela , Saar , Ruwer y Rheingau . Allí se llaman Eiswein .
En Canadá , donde las propiedades continúan expandiéndose, se encuentran principalmente en Ontario , cerca de las Cataratas del Niágara , en la región del lago Erie North Shore , y en la isla Pelee y, en la Columbia Británica , en las regiones del valle de Okanagan , valle de Fraser , Isla de Vancouver , así como Quebec . Se llaman vino de hielo o vino de hielo .
Las uvas consideradas más nobles son Riesling , Grüner Veltliner y Gewurztraminer, pero también hay Chardonnay , Vidal y, en ocasiones, variedades tintas como Merlot , Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon .
Los vinos de hielo son extraordinarios por su riqueza y persistencia aromática. Concentrados y dotados de una acidez extraordinaria , resisten el paso del tiempo.
Los vinos de hielo se venden en Canadá en botellas alargadas específicas de 200 y 375 ml .
Al degustar , el vino helado se sirve a unos 6 ° C , idealmente en una copa de degustación que le permitirá disfrutar plenamente de los aromas ricos y potentes. Se puede servir como aperitivo, con queso o con postre. Para los puristas, se puede disfrutar solo, pero va especialmente bien con dulces y quesos duros, como el Comté, por ejemplo. Los aromas de la nariz se pueden orientar, según los productores, hacia el mineral o la fruta amarilla, la miel. La frescura en boca sorprende cuando se conoce el contenido de azúcar; está ligado a la acidez. El vino es particularmente largo en boca.
También hay por lo Quebec 's sidra de hielo , desarrollado de la misma manera con las manzanas.