Sardina pilchardus
Sardina pilchardus Sardina en acuario público SardinaLa sardina ( Sardina pilchardus ) es una especie de pez de la familia Clupeidae (que también incluye el arenque , el sábalo , etc.). Dependiendo de la región, toma los nombres de celan, apio, sardina, royan, sarda, sardinyola. Es la única especie de este tipo .
Su nombre proviene de Cerdeña porque los griegos habían notado que abundaba en sus aguas costeras. No es una especie considerada en peligro de extinción, pero a raíz de la sobrepesca ( sobreexplotación del recurso) se redujo bruscamente en una gran parte de su área de distribución donde era muy abundante hasta el comienzo del siglo 20. ª siglo (en la bahía de Douarnenez en Francia , por ejemplo, donde apoyó a varios miles de pescadores y conserveras ( Douarnenez es una ciudad bretona de Finisterre que fue durante mucho tiempo el primer puerto pesquero de sardinas del mundo y pionera en el material industrial de conservas de pescado). La regresión de las sardinas tiene efectos sobre las redes tróficas (cadenas tróficas) y la estructura de los ecosistemas. Su desaparición podría contribuir a la extensión de las zonas marinas muertas . Además, algunos científicos creen que restaurar sus poblaciones podría ayudar a mejorar el estado del agua, incluida la limitación de las emisiones de metano (un potente gas de efecto invernadero ) en áreas altamente degradadas ( distrofisées ).
Con una longitud máxima de veinte centímetros, la sardina tiene el vientre plateado y el dorso azulado . Se caracteriza por:
Este pez vive:
Es en Marruecos más del 62% del tonelaje desembarcado por la flota costera del país, pero solo alrededor del 10% del valor de mercado del total desembarcado. La población de sardina tradicionalmente recolectada al norte de El Aaiún es considerada por la FAO como "intensamente explotada" y la ubicada entre el cabo Bojador y Barbas está "plenamente explotada", lo que plantea la cuestión de la sobreexplotación y sostenibilidad de esta. Pesca en esta zona .
Mercado de pescado puntiagudo tradicional en el Puerto Viejo de Marsella
Christophe-Paul de Robien : Pesche de la sardine (dibujo de acuarela sobre papel, 1756).
Barco de sardinas Eulalie de Douarnenez en Bretaña
Flota tradicional de barcos de sardina desde el puerto de Essaouira en Marruecos
Evoluciona en alta mar, en cardúmenes a veces muy compactos, entre 10 y 50 m por debajo de la superficie.
La reproducción tiene lugar en alta mar y puede ocurrir todo el año, con un máximo a finales de otoño y principios de invierno frente a las costas de África. Fuera de África, la reproducción parece estar en su punto máximo de noviembre a febrero. En esta zona, la madurez sexual parece alcanzarse a 16,3 ± 0,31 cm para los machos y a 17,5 ± 0,35 cm para las hembras que se reproducen en agua con una temperatura de 16,3 ° C a 18,9 ° C (con algunas variaciones anuales). El éxito de la reproducción también depende de la surgencia ( surgencia en inglés). Tras una fase planctónica , los alevines se incorporan a las costas en primavera y permanecen allí hasta el inicio del invierno.
Las sardinas se alimentan de plancton , huevos y larvas de crustáceos.
La pesca de la sardina se remonta a tiempos prehistóricos , el hombre usaba líneas para capturar el cebo. La sardina es uno de los pescados que Columelle recomienda para salar y que, además, los romanos solían elaborar el garum . Las sardinas secas forman parte de la dieta de las legiones romanas.
Es un pescado económico, rico en omega-3 , fósforo , vitamina B3 y vitamina B6 . Se puede almacenar en el aceite durante varios años (o incluso décadas) en una caja condicionado por la industria de la sardina, como fue el caso en Gran Bretaña en la segunda mitad del XIX ° siglo y la primera mitad del XX ° siglo.
La técnica de pesca utilizó botes de remos de sardina con redes de enmalle antes de ser reemplazados por redes de cerco . Cada vez más, los tradicionales bolinches o lamparos están siendo reemplazados por redes de arrastre pelágicas.
Las sardinas se pueden cocinar en la barbacoa . Las opiniones están divididas en cuanto a la necesidad de destriparlo y escalarlo antes de asarlo a la parrilla, aunque para los más grandes es necesario vaciarlo para evitar que las tripas del pescado condimenten demasiado la carne. También se pueden freír (en aceite de oliva, idealmente). Los huesos de la sardina son muy pequeños y flexibles, y se pueden comer sin problema.
Según la tradición, las sardinas en aceite se preparan a mano, se fríen, se secan, se colocan una a una en la caja metálica y luego se cubren con aceite de oliva virgen extra. Las sardinas de calidad mejoran con el tiempo y alcanzan su pleno sabor confitado tras diez largos años de crianza.
En Bélgica , las sardinas en conserva preparadas en salsa de tomate se denominan “sardinas” (a diferencia de las sardinas, que son las clásicas sardinas en aceite descritas anteriormente). Las sardinas se envasan tradicionalmente en latas típicas de forma ovalada.
On appelle « royan » (ou « sardine Royan », « sardine de Royan ») un type réputé de sardine pêché depuis le milieu du XVIII e siècle dans le golfe de Gascogne (et avant cela exclusivement dans le port de Royan , d'où su nombre). Sin embargo, el término no es un AOC .
Degustación de sardinas enlatadas sobre tostadas
Bruschetta de sardina
Ensalada Nicoise con sardinas
Pizza de sardina
Con tapas de la cocina española
Tapas de sardina y tomate
Cocina japonesa, sardina, sushi y sashimi.