El pulque (pronunciado / p u l k e / y probablemente se deriva de la palabra náhuatl que significa poliuhqui "roto" ) es una bebida alcohólica tradicional mesoamericana original Después de la fermentación parte de la savia de varios agaves (incluyendo Agave americana , A. atrovirens , A. salmiana , A. mapisaga y A. marmorata ). Se elabora tradicionalmente en el Valle de México , en el territorio árido y rocoso de Apan y el Valle del Mezquital en el estado de Hidalgo , así como en las zonas áridas de los estados de Jalisco y Puebla . El nivel de alcohol del pulque tradicional está entre 6 y 8 grados GL aproximadamente.
El consumo de pulque disminuyó gradualmente en México después de la llegada de la cerveza . Así, la capital mexicana tiene pocas pulquerías , las tabernas que ofrecen esta bebida.
En la época prehispánica, el pulque era un elemento esencial en la vida ritual y se utilizaba en las ceremonias para entrar en un estado alterado de conciencia y hacer más eficiente la comunicación con los dioses.
El Pan de pulque , un pulque relleno de panecillo , es una especialidad de Saltillo (Estado de Coahuila ).
El pulque se obtiene después de la castración de la planta, es decir después de haber cortado su pedúnculo y luego raspado el corazón para formar una cavidad, en la que se concentrará el jarabe de agave , también llamado aguamiel , que luego fermentará. Esta planta, comúnmente llamada maguey en español, pertenece a la gran familia del agave. Suele encontrarse en el desierto mexicano donde su alta capacidad de retención de agua le permite sobrevivir a las sequías. El maguey también se puede cultivar en terrenos preparados para tal fin. El modo de plantar en hileras debe respetar ciertas normas relativas al espaciamiento de las hileras entre ellas y el espaciamiento entre las plantas. En algunos casos la plantación de maguey se asocia, al menos durante los primeros años, con el cultivo intercalado de frijol.
El maguey requiere pocos cuidados por su perfecta adaptación a los territorios áridos donde se cultiva. Entre los 8 y los 12 años, la planta está lista para ser castrada ( capada ) quitando el pedúnculo central. El tlachiquero , responsable de preparar la planta para la producción de aguamiel, luego remueve el pedúnculo usando la bareta , una barra de hierro con un extremo ligeramente redondeado que también permite raspar y vaciar el corazón de la planta por donde rezuma el aguamiel. durante unos cuatro meses. El corazón o huevo se raspa regularmente para activar la producción del líquido. Esta se extrae del corazón por succión, usando acocote , el nombre mexicano de una calabaza alargada. El líquido se almacena en tanques donde fermenta después de 24 a 36 horas. Una vez fermentado, el aguamiel se convierte en pulque. Lista para el consumo, la bebida se envía a pulquerías para su venta.
Las pulquerías , ahora simples pulquerías, fueron en sus inicios atractivos centros de reunión, donde los consumidores aprovechaban para jugar a las cartas, a los dados o bailar al son de la música tradicional. Eran círculos muy familiares donde a menudo se encontraba la inscripción: Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo ( Entrar, preguntar, pagar, salir ). El pulque se puede comer puro, es decir recién salido del depósito, o con fruta curado de fresa, piña o limón, entre otros. Sin embargo, aunque se consideraba una bebida divina en la época prehispánica, hoy en día a menudo es despreciada por la sociedad mexicana y clasificada como una bebida de los pobres .
El pulque estaba reservado en la mayoría de las civilizaciones prehispánicas para ancianos, madres lactantes, gobernantes y sacerdotes, sin embargo la gente podía beberlo durante las fiestas. En efecto, el pulque tenía fines religiosos, era una bebida sagrada. Incluso las espinas de la planta de maguey se utilizaron para sacrificios rituales en honor a los dioses de la agricultura y la guerra en Tenochtitlán . Antes de emborracharse, se ofreció al fuego ya los cuatro puntos cardinales. Otras partes como flores, tallos y puntas pueden usarse como alimento. La civilización maya también conocía esta bebida. Su dios Chaac, a veces se representaba con una cabeza que tenía la forma de la punta del maguey.
Llamado el árbol de las maravillas por el historiador José de Acosta, el maguey, según la leyenda náhuatl y mexica, fue creado cuando los dioses se dieron cuenta de que faltaba un elemento para tener una vida más feliz. Por eso le pidieron a Quetzalcoatl , la serpiente emplumada, oa su representación, el dios Ehécatl , que era el dios del viento, que fueran a buscar a una joven llamada Mayáhuel. Cuando su madre notó su ausencia, envió a sus otros hijos a buscarla. Encontraron a su hermana y al dios serpiente transformados en árboles. Sus hermanos destruyeron el árbol. La mezcla entre la sangre y las partes de la planta creó el pulque. Quetzalcoatl recogió todas las partes de este árbol y las enterró, así nació el maguey. Sin embargo, existen otras leyendas donde se afirma que un noble de la cultura tolteca llamado Papacaltzin descubrió una forma de extraer aguamiel de la planta de maguey. Envió a su hija Xóchitl a presentar la nueva bebida al rey. Este último disfrutó tanto de esta bebida que se casó con la joven.
Con la llegada de los españoles a México, desaparecieron las estrictas normas relacionadas con el consumo de pulque. La bebida se ha vuelto extremadamente popular y su venta una actividad económica muy importante. Sin embargo, en 1529, para combatir esta actividad generalizada, el imperio declaró que las pulquerías debían ser alejadas de las casas y con una estructura que permitiera ver lo que sucedía en el interior, tampoco podía haber más música ni baile. Incluso hombres y mujeres tenían que beber en lugares separados. Estas medidas fueron tomadas para combatir lo que los colonizadores consideraban un vicio, además las bebidas destiladas e incluso el vino eran símbolo de modernidad y civilización. Pero su consumo continuó, en particular entre los amerindios que consideraban el pulque como complemento alimenticio.
Después de ese tiempo, beber pulque se volvió mucho más común e incluso ayudó a la economía de las haciendas que gozaron de un fuerte crecimiento. Esto se debe a que el pulque se puede elaborar durante todo el año. Sin embargo, las dificultades surgieron con bastante rapidez ya que los propietarios de las haciendas terminaron reemplazando a los agricultores nativos americanos que vieron sus ventas limitadas a los mercados locales. La revolución mexicana planteó otro problema para esta bebida: la producción de maguey cayó drásticamente porque el conflicto socavó el sistema colonial de haciendas donde el patrón tenía varios campesinos para trabajar la tierra. Después de la revolución, los campesinos que tomaron el control se repartieron la tierra entre ellos, pudiendo cada uno elegir lo que le sería más rentable y desaparecieron la mayoría de las grandes plantaciones. Eligieron otros cultivos que también podrían servirles de sustento. A lo largo del XX ° siglo, el pulque ha resistido todos los problemas, pero con la idea de que el consumo era bastante limitado a los nativos americanos.
El problema actual de la bebida es que las plantaciones de cebada son más destacadas que las de maguey. Normalmente estas plantas de las que sale el pulque se utilizan más bien para delimitar las plantaciones. Hablando de alcohol, no olvidemos que la cebada fue el origen de la cerveza, una bebida que ahora es mucho más popular que el pulque en México. Las pulquerías en la Ciudad de México son muy antiguas y son los únicos lugares donde se pueden encontrar, por otro lado, en otros estados como Hidalgo el consumo y la venta están mucho más extendidos y un viajero puede encontrarlas fácilmente. .
Si bien su producción ha disminuido en comparación con la de otras bebidas alcohólicas, el pulque se está poniendo de moda entre los jóvenes. Desde alrededor de 2015, las pulquerías se valoran cada vez más. El pulque ya no se considera una bebida de los nativos americanos y muestra su capacidad para superar la popularidad de otras bebidas.