La expresión plato cocinado previamente designa, en Francia , cualquier preparación culinaria a base de productos alimenticios de origen animal o vegetal, cuyo consumo probablemente se posponga al menos al día siguiente al día de su preparación y cocción (consumo diferido en tiempo) o un plato que, consumido el día de su preparación o cocción, se consume en un edificio diferente al de la cocina (consumo diferido en el espacio).
Los responsables (responsabilidad civil o administrativa) de los establecimientos en los que se preparen comidas preparadas con antelación deberán declararlas e identificarlas ante la dirección de servicios veterinarios del departamento.
Las comidas cocinadas con antelación se distribuyen en diferentes tipos de establecimientos:
Las condiciones sanitarias para preparar PCA son muy estrictas. Esto comienza con la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, higiene del personal, control de todas las temperaturas , los métodos de conservación utilizados y también la trazabilidad de los productos (tener muestras de platos identificables para guardar 5 días para cualquier control por parte de los servicios veterinarios). Los gerentes de establecimientos donde se preparan comidas cocinadas previamente deben tener controles microbiológicos periódicos realizados por su cuenta .
La distribución de un bien en lotes (la adjudicación) que se hace con vistas a una venta o una partición, comienza con la preparación. Se realiza en una cocina declarada que respeta las normas de higiene. A continuación, los platos se colocan en una conexión fría o caliente durante todo el almacenamiento y transporte, que se realiza con el equipo adecuado (carro de calefacción y refrigeración). El etiquetado es obligatorio para el almacenamiento, distribución y transporte. Una vez enviados, los PCA se guardan hasta la fecha programada antes de ser distribuidos.
Los PCA no aptos para el consumo son:
Después de su remoción de la cadena alimentaria, deben almacenarse en una habitación designada para este propósito y bajo llave.
Podemos definir que existe TIAC (intoxicación alimentaria colectiva) cuando se comprueba la aparición de dos o más casos agrupados que tienen la misma sintomatología digestiva y se producen tras la ingestión de un alimento común.
En Francia hay una media de 500 a 600 brotes epidémicos declarados por año, que afectan a entre 8.000 y 10.000 personas. Muere el 10% de los sujetos afectados.
Las tres bacterias que se encuentran con mayor frecuencia en Francia en los PCA son, en orden decreciente, las bacterias salmonella , clostridia perfringens y estafilococos .
Hay otras bacterias presentes:
El tratamiento del TIAC es ante todo preventivo. Se lleva a cabo una encuesta veterinaria en toda la cadena alimentaria basada en los resultados de la encuesta epidemiológica y microbiológica.
Cubre todos los eslabones de la cadena: Producción, procesamiento, conservación y distribución de PCA Los resultados de esta encuesta deberían permitir revisar los errores de envasado de alimentos y mejorar los procedimientos de higiene colectiva e individual para el personal que trabaja en diferentes eslabones de la cadena alimentaria.
Existen diferentes textos normativos para prevenir y tratar el TIAC:
Cualquier intoxicación alimentaria colectiva debe ser declarada al inspector médico de la Dirección Departamental de Salud y Asuntos Sociales (DDASS) y, en su caso, al Servicio de Higiene Alimentaria Veterinaria. (La DDASS, las Direcciones de Servicios Veterinarios (DSV) y los centros nacionales de referencia como el Centro Nacional de Referencia para Salmonella son las 3 organizaciones que recopilan estas declaraciones en Francia).
Los métodos de conservación de alimentos más populares para comidas precocinadas son: