El nem rán (Vietnam del Norte) o chả giò (Vietnam Vietnam del Sur) es un plato festivo tradicional de Vietnam . Muy popular en la antigua corte imperial, este plato se llama comúnmente paté imperial o rollito imperial en el mundo francófono y rollito de primavera frito , rollito de primavera o rollito vietnamita en los países anglosajones y en Hong Kong.
En el idioma francés, los rollitos de primavera se conocen como el "rollo imperial" porque una vez se sirvieron solo a reyes y nobles. Cuando los franceses llegaron a Vietnam en el XIX ° siglo y tuvo la oportunidad de probar, apodaban el pozo.
Existe otra preparación llamada nem chua , que consiste en una carne picada fermentada y nem nuong , una brocheta de albóndigas de cerdo molidas, sazonadas y cocidas en la barbacoa, que suele acompañar al bún chả giò .
Hay tres variaciones tradicionales de rollitos de primavera, según el relleno utilizado: cerdo , pollo o una mezcla de mariscos ( cangrejo y camarones ).
El relleno de la receta imperial vietnamita está compuesto por:
sazonado con pimienta y sal - sin la adición de salsa de soja, nuoc mam o especias - y envuelto en un pastel de arroz . No contiene hierba ni planta aromática.
Por lo tanto, el relleno no contiene salsa de ostras o salsa de soja , jengibre , curry o cinco especias en polvo. No utilizamos ni brotes de bambú , hojas de menta ni patata. Finalmente, el relleno no se cuece antes de enrollar en el pastel de arroz, sino solo al freír el panecillo.
El relleno está compuesto por magro de cerdo molido extraído del lomo o chuleta, rodajas de cebolla, zanahoria y củ sắn ( jícama ), rallado y exprimido para sacar la mayor cantidad de jugo posible, fideos de soja de pelo de ángel, remojados quince minutos en agua caliente, luego picada en trozos de cinco centímetros, de champiñones negros o nấm mèo , remojados treinta minutos en agua tibia y picados, de huevo que servirá de aglutinante, d 'una torta de arroz, sal y pimienta.
Los ingredientes se mezclan y se sazonan con sal y pimienta. Luego, las hamburguesas se humedecen pasándolas rápidamente por un recipiente con agua caliente. Se coloca una cucharada de relleno picado cerca del borde del pastel de arroz , luego se doblan las esquinas laterales y se enrolla el nem. Luego se fríe en aceite caliente. Para que los rollitos de primavera estén crujientes, es recomendable freírlos en dos cocciones. El primero a 180 grados, durante 5 minutos (o según el tamaño). Y la segunda cocción, también a 180 grados, para obtener el bonito color dorado. Los rollitos de primavera se sirven generalmente en hojas grandes de ensalada verde en las que se enrollan.
Se sirven con salsa nước mắm preparada (ver receta a continuación) y con hierbas aromáticas como menta , diếp cá (nombre vietnamita de Houttuynia cordata ), hojas grandes en forma de corazón de perilla (en vietnamita, tia tô ), violetas en la parte superior y verde en la parte inferior, la albahaca ( Rau Él , Allium ramosum ) que se parece a cebolla de verdeo, con las hojas planas y sin un bulbo, el cilantro, brotes de soja y trái Khe ( carambola corte) en rodajas finas. Cuantas más hierbas aromáticas, mejor es el sabor.
La salsa de rollitos de primavera es una mezcla de nước mắm , la mitad de agua, azúcar, vinagre de vino blanco y limón. Agregar ajo picado o triturado, tiras de zanahoria o chile picado es opcional.