Levadura

La adición de levadura es una operación para iniciar una fermentación controlada de un mosto . Consiste en inocular estas últimas con levaduras . Las levaduras pueden estar presentes de forma natural (autóctonas) o no (exógenas) en la planta de la que proceden, para desencadenar su fermentación alcohólica.

La levadura se lleva a cabo sistemáticamente en zitología y opcionalmente en enología .

Función

El objetivo de la levadura es acelerar el inicio de la fermentación alcohólica de un mosto mediante el desarrollo masivo de una colonia de levaduras, evitando así la maderización o picadura acética .

Tipos de levaduras

Las levaduras comerciales que se pueden utilizar son:

Saccharomyces cerevisiae (principal agente de la FA ) Estas levaduras son las más utilizadas. Hay varios cientos de referencias, cada fabricante ha seleccionado levaduras presentes en la naturaleza o ha creado nuevas por hibridación natural. Los catálogos permiten el enólogo para elegir de entre ellos levaduras para vinos blancos, rosados o el vino tinto, el vino aromático o del vino para envejecimiento, específico para ciertas variedades de uva de vinificación o levaduras especiales ... se seleccionan para la producción de sidra o vino. Cerveza .
Saccharomyces bayanus : son levaduras seleccionadas para champán . Su capacidad para trabajar en condiciones difíciles (pH bajo, alta acidez, alto contenido de alcohol) los hace muy útiles, especialmente para referencias.
Otras levaduras menos utilizadas:
- Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces apiculata y Saccharomyces bacillaris.
- Levaduras no saccharomyces como Torulaspora delbrueckii , Metschnikowia pulcherima, Kluyveromyces thermotolerans y Hanseniaspora occidentalis. Tienen aplicaciones que han lanzado un resurgimiento de su interés durante la vinificación como la liberación de aromas de fermentación, desacidificación, favoreciendo la formación de aromas varietales y produciendo poca acidez volátil.

Modos operacionales

Enológico

Levadura seca activa (LSA). Estas levaduras se multiplican en grandes cubas y luego son liofilizadas por su fabricante. Se comercializan para los viticultores en envases sellados de 0,5 a 10 kg . Se utilizan en dosis de 8 a 20 gramos / hectolitro según el vino. Para un vino blanco, la operación tiene lugar después de sedimentación y cuando la temperatura de hasta un 12 a 15 ° C . En el caso de los vinos tintos, se practica nada más colocarlos en cubas a temperatura ambiente.
Pie de tanque. Algunos viticultores no quieren usar levaduras compradas en la tienda y prefieren dejar que actúen las levaduras naturales contenidas en la floración de las uvas. Para evitar los efectos nocivos de un inicio demasiado lento de la fermentación, el viticultor puede recolectar una pequeña cantidad de uvas y dejarlas iniciar la fermentación. Si hay algún problema (escozor acético, oxidación) la cantidad de vino que se pierde es insignificante. Cuando este volumen está en plena fermentación, señal de que las levaduras se han multiplicado mucho, se añade a una tina llena.
Método híbrido. Para ahorrar en la compra de levaduras, algunas unidades de fermentación grandes pueden fermentar un pequeño volumen de vino con levaduras secas activas e incorporar en un tanque grande a fermentación completa.
Vinos espumosos al método tradicional. Las levaduras se añaden al vino base al mismo tiempo que el licor de tiraje. Estas levaduras especialmente seleccionadas para trabajar en condiciones difíciles (alta presión y alto contenido alcohólico) aseguran una segunda fermentación para producir el CO 2 responsable de la espuma.
Levantamiento, cuando se detiene la fermentación. Durante ciertas vinificaciones en condiciones límite para el desarrollo de levaduras (vino muy ácido, temperaturas muy bajas o muy altas, vino muy alcohólico) las levaduras pueden morir antes de haber completado la fermentación. Luego se practica otra levadura. Debe hacerse lo antes posible, tan pronto como se observe la mortalidad de las levaduras. En este caso, la dosis de levadura se duplica (20 g / hl) para crear una gran población de levaduras capaz de suplantar a las demás levaduras presentes. Se recomienda encarecidamente el iniciador para esta técnica.

Zitológico

Galería de fotos

Las masas madre pueden tener diferentes apariencias dependiendo de la cepa de la levadura, la temperatura, el contenido de azúcar del medio (agregando mosto ), etc.

Paquete de levaduras ( Saccharomyces cerevisiae )
Saccharomyces cerevisiae levaduras secas activas de producción industrial para uso enológico
Masa madre antes de la inoculación
Arrancador Saccharomyces cerevisiae
Arrancador Saccharomyces cerevisiae
Arrancador Saccharomyces cerevisiae
Levaduras en un tanque (después de la inoculación)

Notas y referencias

Hablar de vino en la escuela vinícola Beaune (1997-1999). Brevet d'Étude Professionnelle Agricole, opción viticultura-enología.
" Non-Saccharomyces: un renovado interés en la elaboración del vino " , en Winemak-In (consultado el 28 de abril de 2016 ) .
Curso de enología en la Universidad Paul Sabatier de Toulouse (1993-1994). Diploma Nacional de Enólogo