La pata es la parte de la pata trasera de un animal como el cordero , el corzo o el ciervo , que se articula entre la cadera y el corvejón. En la carnicería , estos muslos se recortan para venderse generalmente como una sola pieza, generalmente con el hueso, la articulación y el ratón .
Con un peso variable según la edad y el animal (de uno a varios kilos), es una parte tierna y sabrosa utilizada en muchas preparaciones culinarias. La pierna de cordero simplemente se puede asar a fuego muy alto o hervir a fuego lento durante mucho tiempo.
La pata debe su nombre a un instrumento musical, el jig , cuya forma se le asemeja.
La primera publicación escrita de esta receta es la de Charles Durand (1766-1854). Fue cocinero de los obispos de Alès , Nîmes y Montpellier . Es autor de un libro escrito en 1830, Le Cuisinier Durand , en el que desarrolló el concepto de cocina regional. Se convirtió en el apóstol de la cocina provenzal y de la cocina regional poco conocida.
También conocido como cordero “à la brayaude” (un plato brayaude es un plato original, o cocinado al estilo de Auvernia. Esta expresión deriva del idioma de uno de los pueblos de la antigua Galia , los Arvernes , que vestían grandes calzones hinchados llamados " braies " ). Este plato se cuece a fuego lento durante mucho tiempo con patatas .
La llamada cocción de siete horas se modulará de acuerdo con:
Es un plato tradicional .
Una pierna en carne viva.
Lo mismo cocinado al ajillo .
Brayaude de piernas de siete horas (antes de cocinar).
Brayaude de piernas de siete horas (después de cocinar).
La pata de betún es una forma original de cocinar este trozo de carne, en un baño de betún fundido.