El queso de pasta blanda es un producto alimenticio derivado de la leche y no ha estado sin calentar o prensar durante su fabricación.
Hay tres categorías:
Se caracterizan por una pasta suave (líquida cuando el queso está completamente maduro). Durante la maduración bajo la acción de fermentos y salazón, ciertos compuestos o elementos ( calcio , fosfatos inorgánicos) migran hacia y en la corteza bajo la influencia de cambios de pH inducidos por microorganismos ( Penicillium caseicolum en quesos de tipo Camembert (hasta más de 17 g / kg de calcio (frente a más de 0,92 g / kg en el centro del queso) y 9 g / kg en la corteza de los fosfatos de estos quesos) .Este mismo tipo de queso se encuentra en 521,9 mg / kg en el corteza mientras que el centro contiene sólo 72,5 mg / kg . El calcio y el magnesio están ligados a los iones de fosfato y forman una sal insoluble. que precipita en la superficie bajo la acción del gradiente de pH. Por otro lado, el potasio migra de forma reversible entre la pasta y la corteza ; primero bajo el efecto del Ph, luego "bajo la acción de la flora superficial y no del gradiente de pH"
Por lo tanto, la composición de la corteza (incluidas las vitaminas) se aleja cada vez más de la de la masa a medida que madura.
Su tipicidad está ligada a los métodos de elaboración (tasa de sal, maduración, etc.), a la naturaleza de los microorganismos empleados y los compuestos volátiles que producen (influyendo en el olor y sabor de cada queso). Los aromatizantes se forman en particular a partir de la lipólisis que libera varios ácidos grasos de cadena larga y los ácidos grasos volátiles es la cantidad y proporción de esas sustancias volátiles que forman el olor típico de estos quesos, pero no su sabor. Los ácidos grasos de cadena larga y los compuestos neutros ( carbonilos , alcoholes , ésteres ) son los responsables, incluidos los compuestos de azufre (particularmente importantes en los quesos de corteza lavada). El contenido de aminoácidos parece poco influir en los sabores. De las méthykétones son importantes para el sabor de los ácidos del queso azul. Las aminas también podrían desempeñar un papel importante en el sabor de ciertos quesos.
El amargor de los quesos blandos es inducido por el cuajo y el tipo de microorganismo presente ( Penicillium camemberti en particular)
Por ser los quesos sobre los que se puede desarrollar Listeria monocytogenes , están clasificados por la AFSSA entre "alimentos sensibles cuyas características permiten el crecimiento de la bacteria" y deben ser almacenados y consumidos en las condiciones y períodos prescritos por el etiquetado.