Caciocavallo

Caciocavallo Imagen en Infobox. Varios Caciocavalli
País de origen Italia
Región Abruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Molise
Apulia
Cerdeña
Leche vaca
Masa hilado

El caciocavallo es un nombre genérico que designa una pasta de queso hilada nativa del sur de Italia .

Etimología y difusión

El nombre deriva del latín caseus (queso) caballus (caballo), queso a caballo. Esta etimología proviene de la técnica de refinado del producto, sujeto por dos "peras", a horcajadas sobre un soporte horizontal. De ahí que la palabra, y el producto en sí, se hayan difundido ampliamente en las gastronomías:

Caciocavallo italiano

La forma típica del caciocavallo italiano es en forma de pera mientras que es redonda con una cabeza redonda; a veces se utiliza parafina para su conservación. Su peso varía entre 1 y 2,5 kg.

Caciocavallo se elabora exclusivamente a partir de leche entera de ganado de las regiones de Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Puglia. Caciocavallo se elabora con leche especialmente grasa de vacas Podolica , con solo la adición de cuajo , fermentos lácticos y sal. Estas vacas se crían en estado salvaje, casi como si fueran ovejas: pastan desde los pastos mediterráneos hasta las estepas de los Apeninos en biotopos repletos de arbustos y maleza . La presencia de plantas aromáticas en la zona de alimentación del animal caracteriza sus notas y aromas aromáticos, de modo que, por ejemplo, en primavera puede adquirir un característico color ligeramente rosado debido a las fresas que ha ingerido el animal.

El caciocavallo tiene un sabor único y sabroso: lechoso, muy poco salado, aromático, agradable, que se funde en la boca, delicado y suave cuando el queso es joven, y más picante con la maduración. Es especialmente adecuado para la alimentación de niños pequeños, ancianos y deportistas. Se suele consumir solo por su gusto muy refinado, o se puede acompañar de un vino tinto o un vino blanco espumoso dulce.

A diferencia del provolone con un sabor mucho más fuerte y una maduración más prolongada, a menudo se confunde.

Caciocavallo es el rey de los quesos más antiguos y típicos del sur de Italia. Ya en el año 500 aC, Hipócrates, en uno de sus discursos sobre el arte al que recurrieron los griegos para preparar el “cacio”, mencionó su existencia. El origen del nombre de este queso hay que ponerlo en paralelo con un hábito que consistía en colgar las muelas a horcajadas sobre un palo horizontal.

Típico de todas las regiones que formaron el Reino de las Dos Sicilias , tiene una gran reputación. Una variedad conocida como Caciocavallo Silano , es el caciocavallo siciliano, que a su vez puede denominarse Caciocavallo Ragusano ( DOP ) o Caciocavallo de Godrano, o Caciocavallo Podolico.

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Notas y referencias

  1. Kachkaouane manakich , Restaurante Kan Zaman, Dubai. Consultado el 29 de mayo de 2009.