El bizcocho es una rebanada de pan que se pasa por dos tiempos de cocción.
El sustantivo femenino "biscotte" es un préstamo del italiano biscotto , compuesto por el prefijo bis- y cotto , participio pasado de cuocere ( "cocinar" ), que significa "horneado dos veces". El Tesoro de la lengua francesa menciona un uso de la palabra al inicio de la XIX ª siglo, en 1807.
Para hacer bizcochos mezclamos harina muy fina (ingrediente principal que puede llegar hasta el 97% del producto terminado), agua, azúcar, grasas vegetales, mantequilla, leche desnatada en polvo, la levadura y la sal.
Una vez mezclado se obtiene una masa que se divide en trozos de masa (bolitas de masa). A continuación, se dejan reposar para someterlos al proceso de fermentación en una sala de sancochado.
A continuación, se vuelve a amasar la masa y se le da forma de albóndigas , se coloca en un molde con tapa donde tiene lugar una segunda fermentación.
Una vez horneado, da una especie de pan blanco que se deja reposar durante 24 horas. Este período de descanso impuesto permite una distribución uniforme de la humedad, el "penetrante". Este pan luego se corta en rodajas, antes de someterse a su segunda cocción .
Los bizcochos contienen muy poca agua, que es lo que les da ese aspecto crujiente y les permite conservarse durante mucho tiempo.
Mientras que en la década de 1970 operaban más de 300 fábricas de biscotti en Francia, solo quedaban seis en 2014. Cinco de ellas, como Biscottes Roger , tienen producción industrial. El último artesano, La Chanteracoise, se encuentra en Dordoña , en Saint-Germain-du-Salembre .